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タンザニア/ダルエスサラーム特派員ブログ 西東 たまき

タンザニア・ダルエスサラーム特派員が現地からアフリカ地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

2016年12月 5日

タンザニア料理・定番だけじゃない。あまり語られない食材とメニュー


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タンザニア料理・定番だけじゃない。あまり語られない食材とメニュー

タンザニアの料理というと、「メニューが少なくて飽きる」「バラエティに欠ける」という声をよく耳にします。


確かに、どこの食堂でも判を押したように見られるメニューは、米やウガリなどの主食に、肉や魚の
揚げたものあるいはそれらをトマトで煮込んだシチューと、野菜や豆のおかず。それが全てと思われても
仕方がないほど一辺倒です。

定番の定食.JPG

(とある食堂にて。食事メニューの定番:ご飯、揚げた魚、トマトのスープ、青菜の炒め煮)


しかし、当然ながらそれが全てではありません。また、地方に行けばその土地独特の食材や
食べ物があるのはどこも同じです。


今回は、ダルエスサラームで見られる「あまり語られない食材・メニュー」についてお話しましょう。
ご紹介するものは、「主に家庭で作られるためレストランではあまり見られないメニュー」
という意味であり、「変わりダネメニュー」ではありません。
なかなか出会う機会がないかもしれませんが、ローカル色の濃いエリアで意識して探してみたら
見つかるかもしれませんよ。


まず、基本知識として、タンザニアの日常料理ではスパイスはあまり使いません。
スパイスをふんだんに使ったピラウやビリヤニなどの米料理は、お祝いの時のご馳走です。
料理自体が辛い味付けになっているものも、まずありません。


味付けは基本的に塩だけなのですが、侮るなかれ、食材自体の旨味が強いのでしょう。
何を調理しても、どこからこんな旨味が?というほど美味しい料理が出来上がります。
更に、まろやかさやコクを出すためにココナツミルクが使われ、トマトや玉ねぎは旨味の
素としても欠かせない材料です。


ちなみに、ココナツはそこかしこで売られてはいますが、下ごしらえにはかなり手間が
かかります。そこで、家庭では小さなテトラパックに入った濃縮加工のココナツミルクも
重宝されているようです。割高になる上、味と風味は本物に及びませんが。


さて、いよいよ本題に入りましょう。


【クンデ豆/Kunde】
写真では分かりにくいですが、ひしゃげた不規則な形をしています。
煮ると、味と食感が小豆そのものになります。砂糖を入れてあんこにしたり、お赤飯にして違和感ありません! 
収穫の時期が限られているのでしょうか、タンザニア定番メニューのマハラゲ(金時豆)が一年中手に入るのに対し、
こちらは一定の時期しか見られません。タンザニアでは、ココナツミルクと砂糖で煮込み、ココナツ香る
あんこのようにして食べます。


(茹でる前)
fresh kunde.jpg


(茹でたもの)
boiled kunde.jpg


【マカンデ/Makande】
トウモロコシと金時豆を一緒にココナツミルクで煮込んだ主食メニューです。
トウモロコシのもっちりした歯ごたえが、食べていて楽しい一品。
こちらで一般的なトウモロコシはスイートコーンではなく、白くて甘みのないものです。
歯ごたえがあり、モチモチしています。

(左からトウモロコシと豆(写真はココナツビーンズ)。どちらも調理前。)
マカンデと豆.JPG


【ウジ/Uji】
キャッサバ・米・トウモロコシ・小麦などの粉で作ります。多めの水(ココナツミルクを
加えることも)と少々の塩でトロミが出るまで煮立てて、ポタージュのような質感に仕上げます。
お腹にやさしいので、食欲が湧かない朝や、ラマダン期、断食明けの食事を取る前の「スターター」
として食されます。


【ングル、パパ、ンゴンダ/Nguru, Papa, Ng'onda(魚の種類により呼び名が異なる)】
魚のぶつ切りを発酵させた食材で、塩気も強く日持ちがします。
ちょうどアンチョビのような要領で煮込み料理に加えたり、食べやすい大きさにスライスして
直火であぶり、食事に添えたりします。

(上段:ングル、下段:パパ)
発酵魚.JPG


【ダガー/Dagaa】
サイズは様々。煮干しやゴマメと同じです。苦味が出ないよう、一つ一つ
ハラワタを取り除いて使います。トマト煮込みなどになります。

ダガー.JPG

(写真上下2枚とも中央市場・カリアコマーケット地階。干した魚、干しエビ、開いた干魚が
山盛りになって売られています。)

魚の開き.JPG


【ウトゥンボ(内蔵)/Utumbo】
ぶつ切りの内蔵(ホルモン)をトマトやココナツミルクで煮込んだシチュー。


【キサンブ/Kisamvu】
キャッサバの葉をみじん切りにしてココナツミルクなどでじっくり含め煮にしたものです。
滋味のある美味しさが忘れられない味です。忙しい主婦のため?みじん切りにした葉が
パック詰めで売られています。


【ムレンダ(モロヘイヤ)/Mlenda】
細かく叩いてみじん切りにし、滑らかに煮込んであります。そのため、もはや
青臭い風味はなく、旨味とトロミが納豆の代用のようで日本人に好評です。オクラが混ぜ
られているものもあります。


【スクマウィキ(ケール)/Sukumawiki】
スクマウィキとは、スクマ=押す、ウィキ=ウィーク(一週間)。
この野菜、今では他の青菜と値段は一緒ですが昔は他の野菜より安かったので、月末など
家計の苦しい時期を「一週間押し通す」ことが出来る、というのが語源だそうです。しっかりした
固めの葉菜ですが、トマトや玉ねぎとじっくり柔らかく煮込んだものには深い味わいがあります。


【タンビ/Tambi】
見た目はまさに日本の素麺。しかし、茹で上げた麺を砂糖と油で香ばしく調理し、
お菓子のような食べ物に仕上げます。食事ではなくティータイムのメニューです。


【ビビビ/Vibibi】
インパクトのある名前です。米粉で作った平たい蒸しパンのようなパンが
甘いココナツソースに絡めてあります。ココナツ「ミルク」ではありません。もっと濃厚に
煮詰めたココナツ「ソース」です。知り合いのお宅で一度頂いただけなのですが、これも
忘れられない味です!


【ハルワ/Halwa】
デンプンから作ったくず餅のようなお菓子。もっちり・ぷるんとした食感の
ハルワ、中に入っているプチプチのゴマが、食べ飽きさせないアクセントになっています。
こってり濃厚な甘さなので、お茶好きなタンザニア人もハルワを食べる時は濃い目の
コーヒーを合わせます。

halva.jpg


以上、聞いたことのなかったものは幾つありましたか?! 


これらを発見するには、地元民の行くマーケットへ行って珍しい食材を見つけては、
使い方を尋ねてみるのが第一歩になるでしょう。また、ラマダンの間はその時期ならではの
メニューも登場するようです。


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カテゴリー レストラン・料理・食材 生活・習慣・マナー
2016年12月 5日
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    • 特派員プロフィール
    • ダルエスサラーム特派員

      ダルエスサラーム特派員
      西東 たまき
      2012年より東アフリカ・タンザニアのダルエスサラーム在住です。インド洋に面した港を備え、アフリカ内陸へ向かう経済の玄関口。発展に向かってパワフルに変わりながら新旧の入り混じる街・ダルエスサラーム。外国人として、会社員として、住民として…様々な側面から垣間見るダルエスサラームをレポートします。 DISQUS ID @disqus_LXBQSe0CAe

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