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フランス/リヨン特派員ブログ AKINO

フランス・リヨン特派員が現地からヨーロッパ地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

2015年10月 7日

ヴァローナのチョコレート博物館「シテ・デュ・ショコラ」その2


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ヴァローナのチョコレート博物館「シテ・デュ・ショコラ」その2

ヴァローナのチョコレート博物館その1 の続き。


3.カカオ豆コーナー

D1D7Plantations de cacao


・実ができてカカオ豆として出荷されるまで

DSC03412.JPG

知らない単語が多かったのでさらっと見ました。

日本のサイトで予習しておくといいかも。ヴァローナのチョコレートができるまで


「カカオ豆ができるまで」の流れと、クイズで面白かったものをいくつかご紹介します。

 

カボス(カカオの実) Cabosse

ラグビーボール状のカボスは、開花後56ヶ月で熟します。

1番目のボードにあるのは、まだ熟れていない緑色のカボス。熟れぐあいは、色で判断できます。成熟すると、緑から黄色へ、あるいは赤からオレンジ色へと変わります。

※カカオの木は、フランス語で Cacaoyer カカオイェと言うそうです。

 

2番目 熟れ具合の目利きテスト

次の2つのカボスのうち、どちらがよく熟しているでしょうか?

DSC03416.JPG

"ドアノックするように、2つのカボスをたたいてみてください。"



とあったので、たたいてみた。


 

コンコンコン"


 

「この音は熟れている!」と思った方のカカオ豆を開くと中に答えが書いてある。



 


ぱかっ" 

DSC03417.JPG

"このカボスは熟してません。辛抱してください。"

 

正解の熟したカボスは、緑色の方だった。

熟しても緑色のまま、色の変わらないカボスもあるそうです。


 

3番目「カボスの中身」

断面図の模型があったのですが、あまり見ていて気持ちのいい模型ではなかったので写真はスキップします。


1つのカボスには15~40個の種が入っています。カボスを半分に開いて、白っぽく粘着性のある果肉ごと取り出します。果肉と種を一緒に発酵、乾燥させると「カカオ豆」ができます。


 

4番目「発酵」

木の大きなケースに入れ、バナナの葉っぱで覆う。

発酵はチョコレートの香りや味の素となる成分を作るのが目的。

DSC03420.JPG

ボードの上にある、モデルの小さな木の箱を開けてみるとその様子が分かります。

 

57日間 発酵させ、

67日間 天日乾燥させます。


 

6番目「選別」

乾燥を終えた後、ギロチン(guillotine)という器具を使ってカカオ豆を選別する

上下に動かして使うからその名前なんだろうけど、このネーミング...。


悪いカカオ豆

カビが生える、平たい、虫がついてるもの

青灰色(発酵が足りず、香りがなく、強い苦みときつい香り)

紫色(発酵が短すぎる、香りがなく、苦くてきつい香り)


悪いカカオ豆はどれ?

DSC03426.JPG

ボードのギロチン風ケースに入っている種を見比べ、品質の悪いカカオ豆を見つけるというもの両脇の取っ手をげると答えが出てくる。悪いカカオ豆には赤い×印が付いてます。


意外にいっぱいあるので、よ~く探してみてください。


 

DSC03429.JPG

カカオの木

よくできていて、部屋が暗かったので本物だと思った。

 

DSC03438.JPG

ヴァローナチョコのグラン・クリュ(特級畑)

最初のテイスティングテストで試食した「アルパコAlpaco」はエクアドル産だったのか。

 

「グラン・クリュ」は、ヴァローナの8種類のカカオのチョコシリーズです。↓

DSC03516 - コピー.JPG

博物館に隣接してるブティックで、数種類入った詰め合わせを買える。

 

カカオの実が冷凍庫に詰まっていた。

DSC03433.JPG

 

 

コーヒーブレイク

スパイスチョコの試食を前に、すでに舌が疲れてコーヒーを欲していた。

コーヒー片手に見学できたらいいのになぁ...と思っていたら、カカオ豆コーナーの隅っこにコーヒーマシーンと浄水器を発見。スーパーや学校に設置してあるお安いコーヒーマシーンでなく、ネスプレッソのカプセルコーヒーだった☆

DSC03440.JPG

≪使い方≫

1€コインを入れる。(機械の右下あたりに入れるとこがある)

2、カプセルをえらぶ。(カプセルの下に選択ボタンがある。赤の decaffe がカフェインレス)

3、カプセルを入れて、カップを置く。

4、コーヒーマシーンの1杯分ボタンを押す。

砂糖は引き出しに入ってます。 


 

4、チョコレート授業

Atelier du Chocolat

DSC03443.JPG

入場料 + 1~2ユーロで参加できる。

定員40人、3045分間です。

不定期なので、やってるかどうかは電話するか受付で聞きます。

 

残念ながらこの日行った時にはやってなかった。

 

 

6、カカオ豆からチョコレートになるまで

F1F11Chocolaterie


DSC03449 - コピー.JPG

左から右へ、カカオ豆が工場に届いて、チョコレートになるまでの工程。

 

チョコレートの作り方≫

1、選別

カカオ豆からゴミをとりのぞく。

2、焙炒

カカオ豆の香りを引き出す。焼き過ぎても、焼きが甘すぎてもだめで難しいらしい。

3、分離

カカオ豆を砕き、風を当てて殻やゴミを吹き飛ばす。(この時点のを"カカオ・ニブ"とよぶ。)

4、配合

数種類のカカオ・ニブをブレンドする。

5、摩砕

ブレンドしたのをさらに細かくすりつぶすと、どろどろになり、カカオマスができる。

6、混合

カカオマスに、カカオバター、砂糖、乳化剤を混ぜる。

7、微粒化

ローラーに通してよーくよーく平らにし、粒をなめらかにします。

8、精錬

長時間チョコレートを練り、香りを引き出す。

9、型にとって冷やす

食べる。

 

詳しくは、日本チョコレート工業協同組合のチョコレートができるまで を。

 

DSC03455.JPG 

作業工程ごとに、英語字幕付きのフランス語ビデオと一部試食があります

 

DSC03452.jpg

これはカカオニブ

「3、分離」でカカオ豆を砕いてフレーク(チップ)状にしたもの。パサパサしていて美味しい物ではない。香りはあるけど、まだまだ野性的な状態。

 

今は健康食品として スーパーでも販売しているそうです。高い抗酸化作用で、シミやしわを予防、紫外線から守る美肌効果があるのだとか。シリアルに混ぜて食べるといいらしい。

 

DSC03456.JPG

これはカカオマス

「5、摩砕」でブレンドしてどろどろになったのを固めたもの。まさしくカカオ100%ってやつで、風味と苦みだけを感じる大人の味。

 

DSC03459.JPG

カカオバター(ココアバター)

味はまったくなく、ほのかな香りと舌にまとわりつくこってりとしたあぶら。全然美味しくはないので、半分以下をかじる程度の味見がちょうどいいです。


こちらも美容効果がある そうです。

 

DSC03460.JPG

完成した美味しいチョコレート

「2、基本3つチョコレートコーナー」にあった試食とは別の、Taïnori(タイノリ) という種類です。


前のコーナーに戻って食べれますが、

とりあえず"学ぶチョコの試食"はここで終了。

こんなにたっぷり美味しいチョコレートが試食出来るなんて幸せです。


 

Lili(リリー)とZoco(ゾコ)のアニメーション

DSC03483 - コピー.JPG

「3、分離」で、カカオ豆を砕いた後、風を当てて殻を吹き飛ばしている様子。

重要なポイントもちゃんとを抑えたイラストにしてある。

左上に工程順の番号がふってあります。7番目のカカオバターや砂糖を混ぜた後、ローラーで何度もよーくよーく延ばすのアニメーションも、テンポが良く面白いのでぜひ見てみてください。



|ヴァローナの工場

DSC03461.JPG

工場は博物館すぐとなり。

チョコレート製造(橙:真ん中)、キャラメルやキャンディーなどの砂糖菓子製造(橙:右下)、プラリネ製造(橙:右側・小)と、お菓子教室(黄色)がある。


この地図パネルの上に、2台の画面があって、工場内の様子が流れています。

DSC03461 - コピー.JPG

これはCAM1、プラリネ製造の部屋。

ビデオなのかな?自分が働いている様子を自分の見えないところで、四六時中博物館でお客さんに見られているというのは、働いてる人にとって精神的に大変な気がするのですが...。


 

7ショコラティエゲーム

G1: Labo des chefs


DSC03508.JPG

タッチ画面でショコラティエの仕事を体験するゲーム。

チョコペンで文字やラインを書いたり、制限時間内にケーキやチョコのレシピを覚えて、レシピ通りに組み合わたり...。

DSC03512.JPG

チョコレートケーキをレシピ通りに積み重ねて 完成させるゲーム↑

下から3番目の選択の時点で、既に何をのせるんだったか忘れてしまった。2回くらいまちがえてたような...。パティシエールにはなれそうもないです。



|チョコレート作品展示

DSC03502.JPG

期間限定の展覧会。世界にある実際の建物を、チョコレートで作った作品。


中国・北京の「ギャラクシーSOHO 」というビル。

DSC03499.JPG


何かのチョコビル。

DSC03498.JPG

完成するまでの動画


お手洗いは博物館のゲート外、ゲームコーナーの辺りにあります。


ブティックでのお土産探し につづく。



La Cité du Chocolat Valrhona

12 Avenue du Président Roosevelt 26600 Tain l'Hermitage

http://www.citeduchocolat.com/fr

 

・見学目安 1h30-2h

・アクセス 車で1時間

・料金 7,80€  / 12時以降 9,20€

・営業 1/1、5/1、6/19、12/25をのぞく毎日。

 月~土 9h-19h

 日・祝 10h-18h

 ※閉館1時間前までに入場。


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カテゴリー 見所・観光・定番スポット
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      リヨン特派員
      AKINO
      結婚後、2013年からリヨン在住。米どころ新潟生まれで、パン王国に住んでも、バゲットよりごはんを愛する。趣味は、地方名物をテーマにした街巡り。車がないので、列車やバスを使ったローカル線の旅を基本としています。リヨンとローヌアルプ地方の魅力的な観光スポットを日々発掘、お届けします。
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