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フランス/リヨン特派員ブログ AKINO

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2015年10月12日

秋の茸、フランスの天然しめじ「シャルボニエ」を調理してみた


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秋の茸、フランスの天然しめじ「シャルボニエ」を調理してみた

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10月11日(日)曇り16℃

新たな「秋の味覚」が続々と登場するマルシェ。

最近は、いろんな形のヘンテコかぼちゃとカリフラワーをよく見るようになりました。カリフラワーって秋冬の野菜だったんですね。

 

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いつも野菜とキノコを扱っている、黒いハットがトレードマークのおじさんのお店に、新しい種類のキノコが増えていた。

日本では、えのき、シメジ、マイタケなど年中売ってますが、フランスのスーパーには白いマッシュルーム「シャンピ二オン・ド・パリ」くらいしか普段置いてない。まさに秋の味覚ですね。

 

おじさんが「このキノコ旨いよ~!」とお勧めしていたシャルボニエ(Charbonnier )。

後で調べてみたら、日本では「桜しめじ」とのこと。

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"100g 2.80ユーロ"って書いてあるけど、キノコ100gってどのくらいか想像がつかない。

 

とりあえず他の人が茸を買う様子を眺めてみた。

「これ買うわ」と言うマダム、そしておじさんが小さ目のキノコたちをわしっと一掴み袋に入れる。もう一掴みいこうとすると「味見分だけでいいわ」と言ってお会計。

次のマダムは、太くてまるまるコロンとしたポルチーニ茸を買う様子。「10個ちょうだい」と言って、おじさんが10個袋に入れて「これでいい?」と聞くと、もってる袋に手を伸ばし、中を覗いてから「あと2個くらい入れてちょうだい」と言って会計。

ふむふむ。

 

キノコを買う流れを予習したところで、シャルボニエを買ってみる。

自分で袋に詰めていいと言われたので、ノリで選ぶ。大きいのがいいのか、小さいのがいいのか尋ねたら、どっちも同じとのこと(ほんとかいな)。どっちも買って試してみることにした。


 

帰ってから早速はじめての山キノコ調理に挑戦。

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重さと値段が想像つかないので、遠慮がちに大きめの3本と小さいの6個にした。

これで220g、6.16€でした。

 

 

「サッと水ですすいで、ソテーして、軽くレモン絞るといいんだよ。」と黒いハットのおじさんは言ってたけど、まわりについてる黒くて硬い土みたいのが気になる。日本のネットで「山のきのこの下処理方法」を調べてみたら、自然のキノコは中に虫がいるから塩水に5分~1時間(時間は品質具合による)浸してから調理とあった。

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で、水に30分浸してるところ。

 

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この黒い土みたいなのが硬くて、クッキングペーパーで擦っても、貯めた水でばしゃばしゃやっても、なかなかとれない。

浸した後でナイフで削って落とすことにした。水に浸したきのこはぬるぬるです。


きのこ調理に慣れてるフランス人に電話をかけて聞いてみたら、「香りが飛ぶから水に浸しちゃいかん!」と言われた。わかってはいたけれど、虫がこわかった&この硬いののせいで口当たりが悪そうだったので取りたかった。

今度黒ハットおじさんに会ったら改めて正しい下処理を聞いてみたい。

 

DSC04421.JPG

オリーブオイルでソテーする

塩水に浸したから塩コショウはいらんだろう、ということで味付けなしでソテー。


電話口の先生からは「水に浸したなら、水分飛ばすために蓋しない方が良いわよ」とアドバイス。

油に水を吸いまくったきのこを投入。激しく飛ぶ水がおさまるまで蓋をしたけど、コンロがあぶらまみれになっちまった。

 

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水分が飛ぶと、フライパンによくくっつく。

テフロン君頑張れ。

 

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できた。

水に浸したせいか、香りはあまりない。

懐かしいぷりぷり食感のしめじ味でした。


キノコのサイズですが、カリカリ芳ばしいキノコが好きな人は傘の開いた大きいのを、水分たっぷりでぷりぷり感を楽しみたい方は小さ目のカサが閉じた方を選ぶとよいのではないでしょうか。


キノコ採りの名人の方、美味しい調理法&下処理のアドバイスお待ちしております。

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カテゴリー レストラン・料理・食材
2015年10月12日
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      リヨン特派員
      AKINO
      結婚後、2013年からリヨン在住。米どころ新潟生まれで、パン王国に住んでも、バゲットよりごはんを愛する。趣味は、地方名物をテーマにした街巡り。車がないので、列車やバスを使ったローカル線の旅を基本としています。リヨンとローヌアルプ地方の魅力的な観光スポットを日々発掘、お届けします。
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