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フランス/リヨン特派員ブログ AKINO

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2016年4月30日

フランスのマルシェで、春が旬の「ホワイトアスパラ」を買ってみた


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フランスのマルシェで、春が旬の「ホワイトアスパラ」を買ってみた

Asperges (1).JPG

4~6月はホワイトアスパラガスがおいしい季節。
フランス語でアスパラは、Asperges(アスペルジュ )
フランスの春を知らせる食材です。4月と5月がピークで6月頃まで楽しめるそうです。



フランスはホワイトアスパラが主流

日本でアスパラと言えば「グリーンアスパラ」ですが、フランスでは「ホワイトアスパラ」の方がメインで並んでいます。
そしてホワイトアスパラの中に、まっ白でなく、穂先の方がやや紫色に染まった「紫アスパラ」もよく売っている。
Asperges (3).JPG

白・紫アスパラ って書いて売られてる(Asperge blanche / violette)
紫というか、ほぼ緑...。紫色は、時間が経ったり、ゆでたあとは、緑色になるそうです。


白と紫と緑のアスパラの違いって?

土を盛って日に当てずに栽培したのが「ホワイトアスパラ」、
土から顔を出したところを収穫したのが「白紫アスパラ」
日光に当て栽培したのが「グリーンアスパラ」。
栽培方法がちがうだけで、品種は同じ。


青臭くさっぱりしたグリーンアスパラに比べ、ホワイトアスパラはやわらかく、甘みがあります。



ホワイトアスパラは高い

グリーンアスパラが5.50ユーロ/kg(670円)なのに対して、ホワイトアスパラは9.90ユーロ/kg(1260円)でほぼ倍の値段。太さによって2~3段階くらいに分けてあり、太い方がおいしくて値段も高い

初めのころは、9.90~12ユーロ/kg(約1260円~1460円)、
4月下旬で、6ユーロを見るようになりました。
5月中旬を過ぎると、徐々に値段が落ち着いてくるそうです。

Asperges (2).JPG

Asperges Ruffey というディジョン市の近郊でとれるのが最高品種だそうです。
今日マルシェで買ったのは、リヨンから南へ車で2時間のアルデシュ県産です。



1キロの価格表示って、どのくらい買えばいいの?

スーパーで売ってるのは、中くらいの太さの1束が500g。(4.30ユーロ)
これを目安に、300~500gで探してみた。

9.90ユーロ/kg以内のを見つけて、ばら売りのを自分で取り皿にとって選んで買いました。
「300gください」って言った方が、緊張しなくて済んだかもしれない。
重さが想像つかなかったから、支払いの量りに乗せるときドキドキでした。
・極太アスパラ 3本(205g) 1.80€
・白紫アスパラ 3本(150g) 1.47€
合計 太めの6本(355g)で、3.27ユーロでした。やっぱ頻繁には食べれない値段だなぁと正直思う。

Asperges (5).JPG

上がAsperge grosse(極太アスパラ
下がAsperge blanche / violette(アスパラ


買ってから知ったのですが、
切り口がみずみずしいのが新鮮なアスパラで、切り口が乾燥してないものを選ぶと良いそうです。
乾燥して茶色くなってるのは、固くて、苦いのだそうです。しまった...。



ホワイトアスパラの美味しいゆで方

アスパラは新鮮なうちがおいしい。買ったらすぐに茹でた方がいい。
歯ごたえがあるのに、口の中でとろけるという絶妙なゆで加減を目指していざ調理。

1、固いので皮むく

皮が厚くて、そのままゆでると固いので、
よほど細いものでなければ、穂先のすぐ下から、ピーラーで上から下へと皮をむく。(2回くらい)



2、根元を切る

どのくらい切っていいかわからないときは、根元の方からゆっくり曲げていくと、やわらかいところでポきっと折れます。

3、皮と芯をゆでる

アスパラがすっぽり入るサイズのフライパンにお湯を沸かし、塩(小さじ1)、皮と茎を入れる。
香り成分が残ってる皮と茎も入れることで、風味を与えてくれる。
※アスパラの色を白く保つため、ここでレモンを入れるそうですが、今回は塩だけにしました。

4、再び沸騰したら、アスパラを入れて5~10分

ナイフをがスッと刺さればok。

5、ゆで汁の中でそのまま冷ます。

冷めたのを冷蔵庫に入れて、冷やして食べました。

フランスもアスパラの定番お供は、マヨネーズのようです。
・マスタード+ヨーグルトを混ぜ、オリーブオイル、塩、コショウ。

※好みでナツメグ刻んだハーブをプラス。


ドイツでは

塩、レモン、バターを入れたお湯でゆでて、じゃがいもとハムを添えて、オランデーズソースと食べるそうですよ。
ドイツ/ハノーファー特派員ブログ「春のごちそう、白アスパラガス


(4月お題"旬の野菜")



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カテゴリー お題 レストラン・料理・食材
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      AKINO
      結婚後、2013年からリヨン在住。米どころ新潟生まれで、パン王国に住んでも、バゲットよりごはんを愛する。趣味は、地方名物をテーマにした街巡り。車がないので、列車やバスを使ったローカル線の旅を基本としています。リヨンとローヌアルプ地方の魅力的な観光スポットを日々発掘、お届けします。
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