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フランス/リヨン特派員ブログ AKINO

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2017年7月 4日

リヨン名物菓子パン「ブリオッシュ・プラリーヌ」のレシピ ~プラリュリーヌ風~


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リヨン名物菓子パン「ブリオッシュ・プラリーヌ」のレシピ ~プラリュリーヌ風~

プラリュリーヌ.JPG

リヨンの名物菓子パン、プラリーヌを混ぜ込んだブリオッシュを作ってみました。

今回は Pralus (プラリュ)というお店のPraluline(プラリュリーヌ)風のレシピをご紹介します。


ブリオッシュ・プラリーヌとは

プラリーヌというアーモンドを赤やピンクで色付けした砂糖でコーティングしたお菓子です。

これを砕いて、ブリオッシュ生地にたっぷり入れて焼いたのが「ブリオッシュ・プラリーヌ」です。

⇒【リヨン名物】真っ赤なアーモンド砂糖菓子「プラリーヌ」


大きく分けて3つのレシピ

ブリオッシュプラリーヌは、スイスとの国境に接するサヴォワ地方で作られているBrioche St. Genix(ブリオッシュ・サン・ジュニ)がリヨンの街で広まったのが始まりだそうで、リヨン近郊のロアンヌ市のパティスリー「プラリュ」のスペシャリテとしても有名です。

名物_プラリーヌ (2).JPG

ブリオッシュ・サンジュニの老舗であるパティスリー「ガトー・ラビュリー」の方は、オレンジフラワーウオーターで香り付けしたブリオッシュ生地に、丸いプラリーヌがそのまま包まれています。(※写真はブリオッシュ・サンジュニですが、「ガトー・ラビュリー」のものではありません。)

プラリュリーヌ_中身.JPG

パティスリー「プラリュ」の方は、パンとケーキの間のような生地に、砕いたプラリーヌがまんべんなく生地に練りこまれていてるのが特徴的です。

名物_ブーランジェリー_プラリーヌ_ブリオッシュ・オ・プラリーヌ_ペルードン.JPG

リヨンの街中でよく見る「ブリオッシュ・オ・プラリーヌ」は、ブリオッシュ・サンジュニとプラリュの中間って感じで、ふっくらブリオッシュ生地に砕いたプラリーヌが包まれています。


≪Praluline(プラリュリーヌ)風≫レシピ

Brioche aux pralines roses comme une Praluline®

プラリュ_レシピ (9).JPG

今回は、プラリュのオリジナル商品「プラリュリーヌ」風のレシピで作ります。

少し驚いたのが、強力粉ではなく薄力粉で作ることと、水や牛乳が一切入らないということです。バター1個まるまる使います。

それではレシピをご紹介します。

プラリュ_レシピ (3).JPG

材料

薄力粉 500 g (フランスで作る場合は type 45を使う。)

バター 300 g

卵 5個

塩 10 g

砂糖 50 g

ドライイースト 20 g

砕いたプラリーヌ 250 g

大きいの4つくらいできたので、日本人サイズにはこの半量で作るのがおすすめです。

当たり所が悪かったのか、プラリーヌを買ったばかりの木の麺棒で叩いたら少し凹みができました。なんて固いんだ!次回は砕いてある方を買うことにします。


作り方

1、プラリーヌ以外の材料を混ぜて、生地を15〜20分練る。

2、軽くまとめて容器に入れ、ラップをふんわりかけて60分一次発酵。

3、ガス抜きして、容器に入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。

4、翌朝生地を伸ばして、砕いたプラリーヌを包んで伸ばして練り込む。

5、分割してベンチタイム。(生地が冷えてるので1時間以上置いてやっと膨らんできた。)

6、ガス抜きして、きれいに成形。(これをする事で、生地の中の空気の穴がきめ細かくなり、やらないと大きな空洞ができて、パンがパサつきやすくなってしまうそうです。)

7、170℃のオーブンで20分。(焼きたりないようなら160℃に下げて、プラス5〜10分。)

外はサクッと、中はふんわりしっとり。

大成功でした。翌日にはパサッとしてしまうので、一度にたくさん作るのには向いてないと思います。

見た目がかわいかったので、サンジュニ風にごろごろのプラリーヌを上にのせて焼いてみましたが、とても食べづらかったです。パティスリーの食べやすい小粒プラリーヌでなければ、砕いて使った方が食べやすいと思います。


プロのプラリーヌの練りこみ方

伸ばした生地の真ん中に、砕いたプラリーヌを入れて包みます。

包んだら軽く上から抑え、麺棒で伸ばします。伸ばしてたたみ、また伸ばしてたたむを4~5回繰り返して、最後は丸めて完成。

プロの包み方 https://youtu.be/AOqkHz7N9XE

最後に、プラリュのプラリュリーヌについての番組です。

後半にシェフが生地を練るところがあるので、ぜひ見てみてください。

https://youtu.be/X1mV93NO9HE

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カテゴリー レストラン・料理・食材
2017年7月 4日
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      リヨン特派員
      AKINO
      新潟県出身、2013年よりリヨン在住。フランス第二の都市「歴史と美食の街」リヨンの暮らしや観光スポット、郷土料理、オーヴェルニュ・ローヌアルプ地方の観光情報をお届けします。ブログ記事やリヨン観光に関するご質問など、facebookのメッセージからお気軽にお問い合わせください。リヨン情報をまとめたホームページLYONTABIもご覧ください。 DISQUS ID @disqus_1L9sEr2oLv

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