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イタリア/パルマ特派員ブログ 西村 明美

イタリア・パルマ特派員が現地からヨーロッパ地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。


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こんにちは。日本も今頃は桜が満開。そろそろ散り始めている頃かもしれませんね。
先週まで日本に1週間だけ帰省していました。
以前、パルマのお料理と食材の研修でパルマにいらした静岡のレストラン、イル・カスターニョの稲見シェフと一緒にレストラン12周年記念として「パルマ祭」を開催させていただきました。
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お客様はレストランのお得意様。2日間、満員御礼の素晴らしい会となりました。
パルマの食ということで、お客様はプロシュットディ・パルマとパルミジャーノ・レッジャーノを期待されていました。
昔はパルミジャーノ・レッジャーノのチーズ工場の隣にはハムにするための豚が飼われていて、チーズ作りで出た水(乳清)を豚に与えていました。乳清には牛乳の糖分が含まれているので、生ハムを作るのに最適な、よく太った豚となります。チーズとハムは切り離すことのできないパルマ名産の食品です。
さらには、今回パルマ郊外のポー川近くの町で作られているクラテッロという豚の腿のお尻の部分の肉を膀胱の皮で包んで熟成させたハムもサプライズでご試食いただきました。
同じ生ハムでもプロシュット・ディ・パルマはパルマの南、アペニン山脈を越えるとリグリア海があり、山越えした海風を浴びて作られるのに対して、クラテッロの産地は湿地帯で、プロシュット・ディ・パルマの産地のように風がなく、腿肉に塩を付けただけではハムができなかったことから、サラミのように皮に包んで乾燥を待つという方法を取られました。産地も生産方法も違うハムですから同じ生ハムでも香りも色も違います。
簡単なご説明をしたのですが、皆様、熱心に聞いてくださいました。
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ワインはパルマで作られる白ワイン、マルバシアとランブルスコをモンテ・デレ・ヴィーニェ社の圧力を調節したタンクで作ったもの(戦後の比較的新しい生産方法と、カミッロ・ドナーティ社の代々引き継がれた伝統的な瓶内発酵のものの飲み比べをしていただきました。
どちらも特徴のある、素晴らしいワインを作っている生産者さんです。
皆様お好みのワインをおかわりしていただき、最後のドルチェ(甘いもの)にはカミッロ・ドナーティさんのマルバシア・ドルチェ(甘いマルバシア)を合わせました。
メニューはこちら。
menu.JPG

前菜 パルミジャーノ・レッジャーノ、プロシュット・ディ・パルマ、クラテッロをトルタフリッタと一緒に。
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トルタ・フリッタ
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パスタ トルテッリ2種(エルベッタというほうれん草に似た野菜とリコッタチーズの入ったものとポテトとパルマ郊外ボルゴ・ターロで取れる最高級のポルチーニ茸とパルマで作られているトマトのソース味)
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そしてパルマのマンマ料理、パルタ・グラトゥッジャータ
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私のお義母さんのレシピで私が作りました!
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メインはローザ・ディ・パルマという豚にプロシュット・ディ・パルマとパルミジャーノ・レッジャーノチーズとセージを入れて巻いたもの。
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デザートにスブリゾローナとザバイオーネ
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ザバイオーネはシェフが見事に作ってくださいました。
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お客様も堪能いただいているのを感じることができて、とても幸せなひと時でした。
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稲見シェフのお料理哲学は、良質の食材を選び、食材の良さを出せるお料理、そして体に良い添加物の入っていない自然な食品、地産地消でした。
今回、ほとんど全てパルマのものを使い、チーズ、ハムもパルマ自慢の伝統的な自然食でした。2つがマッチングした素晴らしい会ができたと満足しています。
ご協力いただいた稲見シェフに感謝いたします。

オステリア・イル・カスターニョ
静岡市葵区巴町48
054−247−0709



2017年4月 6日

日中は20度近くまで温度の上がる日が続いています。
日本の気温と比較すると、最高気温が10度近く高いという異常気象。そして雨の降らない今年のイタリア。
でもまだ油断はできません。いつまた寒波がやってくるかも、、、。
卒業旅行などでこちらにいらっしゃる方は、重ね着のできる服装を準備された方が良いかと思います。

さて、先日イタリア国内旅行で、飛行機を使いました。
私の住むパルマからですとミラノのリナーテ空港か、ボローニャのマルコーニ空港が便利です。
ミラノからもボローニャからも駅から空港行きのバスが出ています。

今回はボローニャ空港から出発しました。
地方空港では、日本同様、地方色豊かなお土産があります。

まず、空港で小腹が空いたら、、、。
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エミリア・ロマーニャ州は、パルマを始め、ハムの種類の多さで知られています。
パニーノで腹ごなし。

チェックインをして、搭乗までの時間にはデューティーフリーのお店をふらふら。
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化粧品、イタリア食品、パスタなどの他にやはり、この地方独特の商品もありました。
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上の写真は、すべてパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズです。山のパルミジャーノ・レッジャーノ、赤牛のパルミジャーノ・レッジャーノ、ブルーナ種の牛の乳で作られたパルミジャーノ・レッジャーノ。山のものは平地のものに比較して、牛が生の草を食べているため、香りが豊富。赤牛は伝統的なパルミジャーノ・レッジャーノで乳にカゼインが多く、良質のチーズができると言われています。そして、ブルーナ種のチーズは乳に脂肪分が多いので、しっとりしていて熟成とともに豊かな香りが特徴です。

またバルサミコ酢のコーナーもありました。
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100mlで100ユーロ以上する高価な伝統的バルサミコ酢からフルーツフレーバーや、ジャムなど手軽に使えそうなものまで。
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こちらは玉ねぎのジャム、バルサミコ酢風味。チーズに添えていただいても美味しいです。

時間があれば、試飲もできます。
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私は12年物を試飲してみました。(伝統的バルサミコ酢は最低12年の熟成が必要です。)

またこちらでは樽で購入することができるそうです。
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乗り換えがなければ購入できますけどね。。。
100mlの小さな小瓶でも売っていますので、日本への乗り換え便でも購入できます。

こういう地方空港内でのお買い物も、珍しい地方ならではの品物を見たり、購入するのに最適です。

ボローニャ空港からは、日本への発着便もあります。


2017年3月20日

パルマ料理といえば、アノリーニ。
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アノリーニは、スープでいただくことが多いので、パルマ料理のレストランでは夏以外、常にメニューに入っています。

パルマにいらしたら、どんなレストランで美味しく食べられるのでしょう。
イタリアで「美食の街パルマ」と言われるくらいなので、大きく外れることはあまりないものの、せっかくですから、美味しいところでいただきたいですね。
最近の私のお気に入りレストランをご紹介します。街の中心から近く、観光やお買い物帰りにも便利な場所です。
「OFFICINA ALIMENTARE」 住所はVIA MAESTRI 11/A PARMA
まず、アノリーニが美味しいこと。そして、アノリーニが入っているスープの味がしっかりしていながら、強すぎない。ハム、サラミ類の良い生産者を選んでいること。

ハム、サラミの盛り合わせ。
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チッチョラータ(写真の中の煮こごりのようなゼラチン質で固めた色の濃いもの)という豚の頭や尻尾などの身を集めて固めたハム。実は私苦手なのですが、ここのは臭みなく、美味しくいただくことができました。

ジャルディニエレという野菜の酢漬けも優しい味。
giardiniere.JPG

その他にも、トルテッリと呼ばれる四角いラビオリも代表的なパルマ料理です。
これについてはまた別の機会に。


2017年3月 1日
2017年2月16日
2017年2月 3日
2017年1月15日
2016年12月20日
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