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イタリア/パルマ特派員ブログ 西村 明美

イタリア・パルマ特派員が現地からヨーロッパ地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

2016年5月12日

美食のパルマが誇る物とは。


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美食のパルマが誇る物とは。

パルマが世界に誇る三大食品。
 パルミジャーノ・レッジャーノ、プロシュット・ディ・パルマ(パルマの生ハム)、クラテッロ。EUヨーロッパ共同体からD.O.P.(Denominazione Origine Protetta 原産地保護保証品)に指定され、この土地で伝統を守って生産された食品として保護されています。限定された地区で、決められた原材料を使って、伝統的な生産方法で作られた物のみが、これらの製品名を名乗る事が出来ます。
全ての製品が、食品添加物の一切入っていない、自然と共ににこの土地で生まれたものです。
 
パルミジャーノ・レッジャーノは、牛の乳を使ったハードタイプのチーズ。1200年代に修道士によって生産を始められた歴史あるチーズです。12ヶ月以上の熟成からパルミジャーノ・レッジャーノとなりますが、18ヶ月以上のものが好まれます。
朝と夕方絞った牛の乳、仔牛の胃を粉末にした物(凝固成分)、前日の生産で出たホエーのみで生産されます。
parmigianoreggiano.JPG
写真2パルミジャーノ・レッジャーノのカンティーナ.jpg


 プロシュット・ディ・パルマ(パルマハム)は、パルマの丘陵地、ランギラーノ周辺で作られる豚の後ろ足を塩漬けにして熟成させたもの。しっとりと甘いのが特徴です。熟成期間は12ヶ月から約36ヶ月。
工場はパルマの南に集中しており、約170社が年間約一千万本生産。
写真3プロシュット.JPG
cantina prosciutto di parma.JPG
 

クラテッロは豚の後ろ足のお尻の部分の肉を豚の膀胱に詰めて、熟成されたもの。バターを付けて頂きます。芳香な香りが特徴です。熟成期間は12ヶ月から28ヶ月。パルマの北、ポー川近くの村で22社が年間5万本生産。
culatello.JPG
cantina culatello.JPG


その他にもパルマ郊外ボルゴ・ターロで獲れるポルチーニ茸は、同じポルチーニでも柔らかく香りが高い事で知られています。
funghi porcini.JPG

パルマにいらしたら、塊を切って様々な香りとしっとりとした味わいのパルミジャーノ・レッジャーノ、切り立てのうすーくスライスした口の中でとろけるプロシュット・ディ・パルマ、芳香なクラテッロ、時期によっては(8月から10月)生のポルチーニを是非ご満悦ください。

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2016年5月12日
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    • 特派員プロフィール
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      パルマ特派員
      西村 明美
      1996年よりパルマ在住。イタリアの食に魅せられ、ワイン、ハム、チーズ等のイタリア食材を勉強しています。地元で築いた人脈を生かし、一般の方からメディア向けまで、様々なコーディネートをしています。 AISソムリエ。APRパルミジャーノ・レッジャーノチーズテイスター。イタリアジャーナリスト協会会員。特派員ブログでは食だけではなく、様々な角度からイタリアをお伝えします。 ホームページはこちら

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