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アメリカ/サンフランシスコ特派員ブログ 美丸(Mimaru)

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2012年11月27日

珍味カニ味噌の考察


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珍味カニ味噌の考察

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『カニ味噌』 とは、蟹の内蔵の一部で、肝臓と膵臓を合わせたような器官で、中腸腺と言われていて食材として扱う時の名前。  "脳みそ" とは違います。


日本の方なら誰でも知っている甲羅の裏に付いている茶色っぽい・濃緑色(土留め色)のペースト状のモノ。  英語では、"Brown meat" "Crab innards" "Crab butter" ‥etc と言うらしい。  少数ですが、"KANIMISO" で通じる日本通も存在します。


>>> 先日、どこかのレストランで、『カニ味噌トッピング』 のクラムチャウダーがあるらしいと聞きました。
>>> 初耳でしたが、アメリカの食文化を考えて本当にあるのか気になったので、考えてみました。


『Chowder・チャウダー』 は、魚介類に豚の塩漬け、野菜を加え牛乳又はトマトで煮込んだ濃度あるスープ。  フランス語の "大釜、大鍋(cauldron)" から変化した言葉です。  『クラムチャウダー』 二枚貝(ハマグリとか)と野菜を煮たアメリカ北東部ニューイングランド地方発祥のスープで、イギリス人移住者が、地元で獲れた魚介類を大鍋で野菜と一緒に煮込んだ実に素朴な料理から始まっています。


サンフランシスコの場合は、"サワードゥブレッド" という酸っぱいフランスパンがありますが、パンの中身をくりぬいてクラムチャウダーを盛り付け頂く "ブレッドボウル" は、名物となっていますね。 (英仏フュージョン)


さて、海産物のヒトツの蟹。 蟹についてイギリス系の料理手引書の蟹の項目に、『食べられる部分(White meat)が全体の3割ほど、爪、足のあたりを食べる云々』 とありました。  引き算すると7割の本体(胴)は食べないと想像できる。 Brown meat(カニ味噌)は、食べない部分なのだ!  なので、アメリカ人は、カニ味噌を食べる習慣がない事が分かる。  カニ味噌は、ある一定の地域の人達が好んで食べる食材で、"珍味" いい意味でのゲテモノになるのです。  例えば、ある地域では何とかの脳みそを食べると聞きますが同じ事なのです。


これらを考え合わせると、茹でた蟹を丸ごと(ホールクラブ)頼むと当然食べない部分は奇麗に取り去ってくれるのはお店の親切で、その部分を料理(クラムチャウダー)にトッピングするのは非常に興味深い。  また、日本人の食文化に造詣の深い方は、「カニミソ」 をご存知の方もいらっしゃるので、そこを "思いやりメニュー・裏メニュー" として出されたのではないかと考察。


本格的な蟹のシーズンに入り、甘みたっぷりのダンジネスクラブが味わえる季節、こちらで蟹の丸湯でカニ味噌付きを食べたい場合、「ブラウンミートもつけてね♡」 と頼むとびっくりされるかもしれないけど、手間も省けるお店にとっては、喜んで出してくれるかな‥?


写真の蟹 ⇒ 生姜風味炒めは、解禁後間もなくのチャイニーズレストランで、カニ味噌たっぷりだった。「生姜と合うんだ。」  確かに濃厚な味噌と生姜の辛味が、蟹肉(ホワイトミート)のふくよかな甘みとよく合ってた☆

*もし、『クラムチャウダー・カニ味噌トッピング』が、メニューに載っているアメリカのお店ありましたら、ご一報いただけると幸いです*

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カテゴリー レストラン・料理・食材
2012年11月27日
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      美丸(Mimaru)
      サンフランシスコ市内小さなアパート在住。未だ修学旅行気分の生活で激変するベイエリアの旬のネタをアナログ的な視点でお届けします。認定フードコーディネーター。好きな事:見物。 DISQUS ID @disqus_3M7oOVHPrg

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