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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

シンガポール・シンガポール特派員が現地からアジア地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。


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番外編:台湾に世界のアジアのシェフが集合、International Chefs Summit Asiaには、日本、シンガポール、タイ、フィリピンなどから10人のシェフが集まり、9月19日〜22日の期間中、6つのコラボレーションイベントが行われました。私はその中から3つのイベントにお邪魔しました。
コラボレーションは、前半はThe Landis Taipei Hotel、後半はMandarin Oriental Taipei Hotelと2箇所に分かれて行われました。

3日目の9月21日には、各国からのシェフが全員集合する日。

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ステージでは、シンガポールからはJAANのKirk Westawayシェフ、タイからはLe Du のThitid Tassankajohnシェフ、The Dining Room at The House on SathornからはFatih Tutakシェフ、地元台湾からは、MUMEの Richie Lin, Long Xiong, Kai Wardの3人のシェフが、SHOUN RYUGIN からは稗田良平シェフがシグネチャーメニューを披露しました。

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2番目のコラボとしてお邪魔したのは、会場をMandarin Orientalのイタリアンレストラン、Bencottoに変えて。9月22日のランチタイムに行われた、ドイツ出身の双子のシェフ、Thomas Suhring とMathias Suhringのレストランで、アジアのベストレストラン13位のSuhringと、同じくアジアのベストレストランで14位、世界のベストレストランでも99位にランクインした、東京の川手寛康シェフ率いるFlorilegeのコラボレーション。(メニューはSがSuhring、FがFlorilege、MはMandarin Oriental Taipei)

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コラボレーションに先立って、提供されたカトラリーの中には木のお箸。割り箸ではなく、SuhringとFlorilegeの刻印がしてあり、思わずお土産に持って帰りたくなるようなパッケージに入っています。白木の心地よい使い心地を感じながらも、リユースが考えられています。最後にお箸を拭って持って帰ってください、という意味で、小さなおしぼりも添えられていました。

まずは一品目
Oyster, Caviar of Caviar House & Prunier, Shiso (F)

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フランス産のキャビアに、サワークリームという安定感のある組み合わせに、牡蠣と酸味の効いた赤紫蘇のゼリーを合わせて新しく。サワークリームがこの次のSuhringのモダンジャーマンキュイジーヌへの橋渡しになりそうなスタートです。

Frankfurter Grune Sobe, Smoked eel (S)

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2週間前にバンコクでいただいたのと同じメニューでしたが、サイドに添えられたスモーク鰻のプレゼンテーションに変化が。前回はスモークした鰻がそのままお皿に乗っていたのですが、今回はふんわりしたムースの上に乗っています。

フランクフルト風の、ディルやナスターチウムを使った緑のソースのムースの下には、スモーキーなハムの入ったポテトサラダ。クルトン、バーネットなどをたっぷり盛り付けて。スモークしたうなぎの下には、ミルクとアニスワイン、フェンネルのムース。

Baked sardines, Raisins, Pinenuts, Orange, Fennel salad (M)

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ホテルの厨房から提供されたのは、オーブンで焼いたイワシに、オリーブと松の実、レーズンのクランブルを添えて。フェンネルの根の下には、相性のいいオレンジの実を忍ばせて。

Ayu, Shitake (F)

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カリッと香ばしく焼いた鮎は、カリカリの頭も身も、全部食べられるようになっています。この時期ならではの、卵を持った子持ち鮎。サイドにはバターで焼いた椎茸、その下には柔らかな茶碗蒸しに、百合根のもっちりとしたピュレ。茶碗蒸しの上にかけられた椎茸の出汁が、どうしても口の水分を奪われる焼いた鮎の特性を補い、茶碗蒸しがカリッとした鮎の食感と滑らかな対比に。鮎のレバーのソースが、ちょうどカスタードプリンとカラメルのような感じで、あっさりとした茶碗蒸しにコクとほのかな苦味を加えています。川手シェフは来年夏をめどに台湾へ2号店の出店を考えているそうです。椎茸の出汁は台湾でよく口にしたのですが、このやや甘めの椎茸の出汁は、台湾の人たちも大好きじゃないかな、と思いました。


“Spatzle”, Allgauer mountain cheese, Black winter truffle (S)

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ドイツのパスタは、前回いただいた時よりも少し控えめなポーションで、ソースが多め。ドイツ南部のAllgau地方の山のチーズAllgauer Bergkaseを使ったクリーミーでコクのあるソースに、たっぷりのウィンタートリュフをかけて。
イタリアのパスタと違い、柔らかくてふわふわした食感の麺は、卵が多めのゆるい生地なので、打って伸ばして切るのではなく、刀削麺のように鍋の上で削って作っているのだとか。

Beef jerky (F)

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牛肉のお茶漬けのような印象のこちらは、炊いたご飯に味噌を塗っておこげを作り、その上からやや甘めの牛のコンソメ、ぬめりのあるツルムラサキや酸味のあるバーネットを乗せて。フロリレージュといえば、経産牛を使っていることで知られています。以前東京でお邪魔した時には火を通すと硬くなるということで、生ハムのように塩漬けにしたものをいただきました。今回は、牛肉のスライスは、塩につけたものではなく、コンソメで火を入れる形で半生で。

Hungarian duck breast & liver, Onion, Sweet Potato, Citrus (S)

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こちらも、前回と同じメニューなものの、リースリングワインに1週間浸けたというレバーのピュレを別添えして、焼いた身につけながらいただきます。

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ピュレにはバターが練りこんであるのか、軽い口溶け。ワインがすすむ味です。そして、1週間ドライエイジングしたというハンガリー産の鴨は、前回より皮目がカリッと仕上がっていて、心地よい焼き加減に仕上がっていました。


Pinapple Paradise (M)

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台湾で愛されているパイナップルをドライやソルベに仕立て、サブレの下にはクリームとともにコンフィにしたパイナップルが入っています。

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コラボ終了後に、川手シェフが来年夏をめどに台北に新しくオープンする予定、というレストランについて少しお話させていただきました。
台湾の大手企業の傘下に入ったFlorilege2号店という形ではなく、自らオーナーという形で、リスクをとってやっていくということ。「店名も、地元の人に愛してもらえる中国的な名前にする、もっとシンプルに、台湾の食材の魅力をまっすぐに出した攻めた料理を作っていく、凛とした日本の良さを、料理で表現していきたい」とのことでした。そして、もう1つこだわるのは温度感。熱々の美味しさ、というのも、料理の魅力の1つ、ということでした。肉の火入れについての本も出している川手シェフ、新しいお店がどんな形になるのか、とても楽しみです!


<DATA>
■International Chefs Summit Asia 2017
Hiroyasu Kawate (Florilege) x Thomas and Mathias Suhring (Suhring)
イベント日時:2017年9月22日(金)12:15〜(終了)
■Bencotto (Mandarin Oriental Taipei)
営業時間:ランチ 12:00〜14:30、ディナー 17:30〜22:00 (無休)
住所:158 Dunhua North Road, Taipei 10548, Taiwan
TEL:+886 2 2715 6868


2017年10月20日

番外編:台湾に世界のアジアのシェフが集合、International Chefs Summit Asiaには、日本、シンガポール、タイ、フィリピンなどから10人のシェフが集まり、9月19日〜22日の期間中、6つのコラボレーションイベントが行われました。私はその中から3つのイベントにお邪魔しました。
コラボレーションは、前半はThe Landis Taipei Hotel、後半はMandarin Oriental Taipei Hotelと2箇所に分かれて行われました。

お邪魔した最初のイベントは、2016年のアジアのベスト女性シェフに選ばれた、フィリピンのMargarita Fores シェフを招き、The Landis Taipei Hotel内のレストラン、Paris 1930のClement Pellerinシェフとのコラボレーションという形で行われました。

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(メニューはCがClement Pellerinシェフ(写真左)、MがMargarita Foresシェフ(写真右))。


Cocoa&Co (C)

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まずは、台湾南部で獲れるカカオ豆を割って、その上に軽いココナッツのムースに包まれたチョコレート。カカオ豆を発酵させて作ったアルコールと共に。

Caviar Black on White (C)
同じく、ココナッツのフォームの上に、ランプフィッシュのキャビアが乗っています。


Tofu Mille feuille (C)

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そして、スターアニスなどの中華スパイスのグレーズを塗ってカリカリに焼き上げた湯葉でミルフィーユ仕立てにし、味噌のソルベと豆乳と生姜のフォームを添えたという面白い一皿。

Dry Sinigang of Mackerel in Miso Batwan (M)

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どこか日本の鯖の味噌煮を思わせる味。実は、2年前に天皇陛下がフィリピンを訪れた際に召し上がったメニューなのだとか。フライパンで焼き上げたアジに、現地のスープ、シニガンをイメージした日本の味噌を加えたスープ、ミニトマトとフィリピンの酸味のある果物、Batwanを加えてアクセントに。スープに酸味を加えるのがシニガンらしいアレンジ。ちなみに、フィリピンにも味噌があり、このようにスープに加えるそうですが、こちらは日本の味噌を使っています。味噌と酸味の組み合わせは意外でしたが、さっぱりといただけました。上にはツルムラサキの花芽と、現地では薬草として使われているという、Pancit-pancitanという胡椒の仲間の芽を使って。ほのかに酸味があり、パセリの葉のような独特の香りが印象的でした。Margaritaシェフが、実は自宅の裏庭から取って来て、台湾まで持って来たものだとか。

Bamboo, Foie gras, Pecan Nuts, Lavender (C)

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フォワグラに、台湾のタケノコの漬物、ピーカンナッツとラベンダーを合わせて。タケノコを乳酸発酵させた独特の香りは、豆腐ようなどにも通じるものがありますが、フォワグラのコクのある滑らかな口当たりを豆腐に見立てて、そんな風にアレンジしたのかな、と感じました。


Water Spinach Crab Ravioli, Calamansi Cream and Crab Fat (M)

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淡水の沼にいるとても小さなカニ、talangka を使ったラビオリ。イタリア料理を学んでいたMargaritaシェフは、ヴェニスでシーフードラビオリを食べて、いつか自国の食材でオリジナルのラビオリを作ってみたい、と思っていたそう。ラビオリの中にはフラワークラブの身、下にはカラマンシークリームのソース、上にはこのtalangkaを潰して混ぜたトマトソースがかかっています。


Burnt Coconut, Scallop, Panang Curry, Tapioca, Pandan (C)

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こちらは、帆立貝の表面だけを炙って半生に火入れをし、タピオカとパンダンリーフのソース、ココナッツミルクカレーのソースを添えて。何よりも面白かったのが、ココナッツの器の内側に、薄くココナッツミルクのゼリーがまとわせてあったこと。

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ココナッツを割ると、その内側の果肉を食べるものだけれど、結構取りづらかったりするもの。その代わりにゼリーの層を作っておく、というのが新しい印象。

Balsamico Lamb Shank Adobo, Cambozola and Atchara (M)

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ここまでのポーションは普通だったのですが、とっても大きな子羊のアドボ。酢などに漬け込み、柔らかく煮た肉。カラマンシーやグアバ、batwan、センダンの仲間の果物、santolを加えて煮てあり、とてもフルーティーな味わい。黒胡椒の辛味が甘みとの良いバランスになっています。最近はグルテンフリーの料理も色々と考案しているということで、フィリピン産の大麦のリゾットを添えて。この大麦は、ヘルシーな食材としてフィリピンでも注目されているのだとか。食物繊維が多い大麦は、肉との食べ合わせも良いもの。

Black Queen Whisky, Fermentation, Aging, Tasting (C)

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最後のデザートは、台湾中部で作られているウィスキー、Omar Single Malt Whisky Cask Strengthを使ったもの。ブラック・クイーングレープワインの樽で熟成されたというウィスキーです。このウィスキーにオークのチップを漬け込み、さらに香りを移していただきます。

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ウィスキーのクリームの入ったキャラメルメレンゲタルト、サイドにはウィスキーの製造工程と同じく、ライ麦を発酵させたアイスクリームにスペルト小麦のパフを添えて。

イタリアでの修業を終えて、1986年にフィリピンに帰って来たというMargaritaシェフ。最初はケータリングを行なっていたそうですが、1997年に自身のイタリアンレストラン、Ciboをオープン。エストラダ大統領の娘の結婚式の料理を任されるなど、フィリピンを代表する女性シェフとして活躍しています。フィリピンで、独自の食材や食文化が注目されるようになって来たのは、8年ほど前からだそう。そして今は「世の中が伝統的な手法に回帰しようとしている今、古典的な手法しかない、と考えられて来たフィリピン料理はむしろ最先端と言える」、と考えているのだとか。今は、フィリピン各地にある薬草などの食材を研究している最中だとか。「まだ様々な地域があって、私たちフィリピン人でも知らないことがたくさんあるの。勉強することがたくさんあるわ」と笑います。

台湾の南の端はフィリピンに接しているため、文化的な共通点もあるという両国のコラボレーション、今回会場になった台湾だけでなく、フィリピンも、最近観光やガストロノミーにも力を入れているエリア。どんな形になっていくのか、これからが楽しみです。

<DATA>
■International Chefs Summit Asia 2017
Margarita Fores (GRACE PARK) x Clement Pellerin (Paris 1930)
イベント日時:2017年9月19日(火)18:00〜(終了)
■Paris 1930 (The Landis Taipei Hotel)
営業時間:ランチ 12:00〜14:30(週末のみ)、ディナー 17:30〜22:00 (火曜〜日曜)、月曜休
住所:41, Sec.2, Min-Chuan East Road, Taipei 104, Taiwan
TEL:+886 -2 2597-1234


2017年10月20日

今年、2017年のAsia’s 50 Best Restaurants で27位、つい先日The World’s 50 Best Bars で31位と、レストランとしてもバーとしても世界の注目を集めている、Tippling Club。Ryan Cliftシェフによるイノベーティブな料理を提供しているレストランです。

日本にDavid Myers Cafeを出店、シンガポールでは、マリーナベイサンズ内のAdriftを持つDavid Myersシェフを迎えて、日本をテーマにしたイベント、Journey through Japan with Ryan Clift & David Myers が行われました。

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(左からRyanシェフ、ゲストバーテンダー空人さん、Davidシェフ)


「4年前にシンガポールに初めて来た時に食べたのが、このTippling club の料理」、というDavid シェフ。
「Ryanシェフの料理ははモダンでアーティスティック、未来的な料理を理解しやすい形で提供している」と語ります。

一方で、自分の料理は「素材の純粋な味と、世界を旅する中で見つけた味わいを表現している」と語るDavidシェフ。メディアイベントでは、なかなか食べる機会のないDavidシェフの料理を中心に構成され、Ryanシェフは、メインの前のスナック類、そしてプレデザートを担当する形となりました。(実際のディナーでは、Ryanシェフもコースの半分を担当)

さらに、スペシャルゲストとして、フィンランドのジンメーカー、Kyro Distilleryのブランドアンバサダーで、日本を拠点に活躍する野村空人さんのカクテルとのペアリングが楽しめるという豪華な内容です。

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メディアイベントでは、野村空人さんのカクテルは、ウェルカムドリンクという形での提供。

日本の梨とバニラのシロップに、味の印象の強い、酸味の強い酵母を使っているInternational Wine Challenge 2015で銀賞を受賞した誠鏡のスパークリング日本酒に、Kyro Distillery の Napue Gin を合わせた A Pear of Flowerをいただきました。

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日本酒の繊細な風味は残しつつ、ジンのアルコールのボリューム感もあり、暑いシンガポールの気候にもあう、しっかりとした酸味とバランスの取れた甘みのカクテルでした。

Ryanシェフによるスナックは、抹茶の入った自家製のパンに、細かく刻んだ昆布を混ぜ込んだ自家製の発酵バターからスタート。下に大葉が敷いてあり、パンにバターをつけて、大葉で巻きながらいただきます。

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続いては、Tippling clubの定番、炭の入った天ぷらの衣をつけたパプリカを揚げて、醤油とワサビのエスプーマを添えたもの。

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トムヤムクンのクリームに揚げたカレーリーフを入れ、すりおろしたココナッツの果肉を散らしたもの。たっぷりと卵黄が入った濃厚なクリームです。

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マンチェゴチーズのスライスとオリーブオイルの粒の乗った小麦粉の中が空洞のペストリー、

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今回の食材はすべて築地から仕入れたというDavidシェフ。

Willow Smoked Bonito

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柳の木を使い5回スモークをかけたという鰹は、醤油とみりん、唐辛子に20分マリネして。西洋人のシェフにしては珍しく、鰹を皮ごと使っているのが意外でした。豆腐にチキンオイルを入れたピュレ、上にはわさびのクリームが乗っています。青リンゴの細切りに、ピクルスにした小さな玉ねぎ。豆腐のピュレはヘルシーなマヨネーズのような感覚で使っているのだと感じました。

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樽香のあるオーストラリアのRotgipflerというぶどうの白ワインとの相性がよく、香ばしさを引き出している組み合わせでした。


Cuttlefish

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イカスミを使ったおかゆは、ソースの部分に卵黄がたっぷり入っているような濃厚な味わい。フェンネルシードの甘い香りに、木の芽が合います。おかゆの中にも、角切りにしたコウイカ、唐揚げのコウイカが上に乗っています。タイムのオイルをかけてさっぱりと。


Ocean Trout

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低温で軽く火を入れただけの、オーストラリア産のオーシャントラウトのコンフィ。
今が春のオーストラリアからは、グリーンピース。ビーツをオーブンで表面が焦げるまで焼いて、甘さを引き出してから、中だけをくりぬいて使っているピュレ。発酵させたブルーベリーのソースが、色合いとほのかな甘み、酸味を加えます。
バーントバターのソースが、あまり火を通さない材料が揃う一皿の重石のような役割を果たしています。

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トラウトにビーツ、ブルーベリー。見た目にも色鮮やかな、様々な赤い色素の味を盛り込んだようなフレッシュ感溢れる一皿。


Dry Aged Duck

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フランス産の鴨肉は2週間ドライエイジングして、kumquatと呼ばれるオーストラリアの金柑のピュレ、パセリのピュレ。酢でマリネしたオイスターマッシュルームは、ナッツのようなコクがあります。

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厚めの皮の表面はカリッと、中はしっとりと仕上がっていました。添えられたフォワグラのピュレが、甘酸っぱい金柑のピュレと好相性でした。


Pre Dessert

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Ryan シェフによるもの。大手香料メーカー、IFF(International Flavors & Fragrances)社と長年共同開発してきたというだけある個性的なもの。IFFで宇宙の香りを解明しようと、宇宙服から抽出した香りを分析したのだが、当然基準となる味わいは地球上に存在するものだけ。機械が計測したのは、マンダリンジュースの香りだったということで、マンダリンマドラスカレーのアイスクリームの入ったチョコレートトリュフを作ったのだとか。

横の宇宙船が描かれた紙には、実際に測定された香りが染み込ませてあり、焦げた金属のような香り、白檀のような香りにも感じました。

もう1つは、こちらも定番の、Ryanドクター処方による「胃薬」。小さなイチゴチーズケーキ味のタブレットが入っています。

Rose Parfait

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ローズのクリーム、急速冷凍したラズベリー、梅干しのピュレの下にチョコレートの餅が隠れています。冷やしてあるので、もっちりというより少し固い食感。梅もラズベリーもバラ科の植物、味わいの相性がよかったです。

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ドバイに来週、グリルハウスや東京スタイルのミクソロジーバーなど、3店をオープンするというDavidシェフ、日本のバーテンディングにも注目しているようです。

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レストランとしてもバーとしても人気の高いTippling club、先日も後閑信吾さんとのコラボレーションを行ったばかり。カクテルペアリングはだいぶ一般的になって来ましたが、香りをキーワードに、料理とカクテルとの新たな可能性を探っている印象です。メディアイベントでも、積極的に英語でカクテルの説明を行っていた野村空人さん。野村さんのように、世界を相手に発信できる日本人バーテンダーの人気、これからますます高まっていく気がします。

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<DATA>
■Journey through Japan with Ryan Clift & David Myers
イベント日時:2017年10月13日(金)、14日(土)18:00〜(終了)
■Tippling Club
営業時間:ランチ 12:00〜15:00(平日のみ)、ディナー 18:00〜深夜 (日曜休)
住所:38 Tanjong Pagar Road, Singapore 088461
TEL:+65 6475 2217
URL: http://www.tipplingclub.com/
アクセス:MRTタンジョンパガー駅から徒歩7分程


2017年10月15日
2017年10月11日
2017年10月 9日
2017年9月30日
2017年9月18日
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    シンガポール特派員
    仲山 今日子
    元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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