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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

シンガポール・シンガポール特派員が現地からアジア地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。


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Ishikawa’s Winter Celebration石川県の冬の祝宴、と言うテーマで、12月8日、9日の2日間、石川県フェアが行われました。

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会場となったのは、橋田建二郎さん率いる、はし田寿司シンガポール。富裕層の常連客や、地元メディアが訪れました。食事の前に、別の個室でまずは石川県のPRビデオの紹介と、特産の九谷焼と山中塗の作品をその場に展示しての紹介が行われました。九谷焼は石川県から、また山中塗は日本の工芸品を販売するギャラリー、HULSから。CEOの柴田裕介さんによると、お店の売れ筋の単価は200〜300ドル、特に酒器が売れるのだとか。私がお邪魔したのは石川フェアの2日目だったのですが、初日には、1000ドル近く購入して行った50代のシンガポール人の方もいらしたとのこと。

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この日同席した友人のシンガポール人メディアも、「デザインが素敵」と、25ドルの小さな九谷焼のお猪口をいくつか購入していました。

そのあとは、石川の酒、天狗舞と会場となったはし田寿司のペアリングディナー。

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まずは、天狗舞のもう一つのブランド、五凛。天狗舞がクラッシックな作りなのに対して、自由でモダン、滑らかな飲み口が楽しめるラベルです。最初は、山田錦を使ったものを。
車多酒造8代目の車多一成さんは、
「遊び心があるとはいえ、五凛も、天狗舞のアイデンティティーを保っています」と語ります。現代的な酒造りでは、淡麗でフルーティーな吟醸香のあるものが好まれがち。「食事にあう日本酒、という考え方はふた通りあると思っています。水のようにすっと飲める日本酒で、料理の味の邪魔をせず、華やかな香りだけを与えるという考え方、もう一つは、米の旨味や複雑味があり、料理の味にさらにボリュームを加えるという考え方。うちは後者の考え方です」

酵母は蔵で代々伝わる7〜8種類を使い分けますが、どれも穏やかな香りで、米本来の味を引き立てるものだそう。

この五凛を飲んでみると、水のようにするりと喉を通るスムースな飲み口ながら、米本来の香りや旨味を感じる作り。かと言ってぼやけるわけでなく、程よい酸も感じます。スタートにぴったりの柔らかな印象の日本酒です。

最初の一品は、石川の艶やかな山中漆器に盛り付けられた、華やかな八寸。

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左から、出汁で炊いてから、片栗粉をまぶして揚げた石川県の丸芋、銀杏の素揚げ、鰆の揚げ物。九谷焼の小さな器の中には、石川のレンコンと金時人参のきんぴら。エビと白身魚のすり身がたっぷり入った卵焼きの上には、石川の五島金時芋の皮を素揚げにしたもの、同じ金時芋の芋羊羹に昆布締めにした柿、石川のヤマト醤油味噌の玄米甘酒、水ダコの刺身。

秋の味わいが盛り込まれた八寸は、それ自体で甘みがある素材が多く、比較的スッキリとしたこの五凛山田錦にあっている気がしました。

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続いては、豊かな味わいの生酛。毎年車多酒造では、車多さんが「趣味」と語る、こだわりの造りの日本酒を限定数で出しているそう。今年出来上がったのは生酛造りの酒で、手間のかかることから、1000本の限定生産。「吟醸香の強いタイプではないので、熟成にも耐える。味のピークは作ってから一年、個人的には2年ほど熟成させて、しっかり旨みを立たせてもいいかもしれない」と語る五凛生酛ですが、すでに売り切れて酒蔵にもなく、最後に残っていたものを持ってきてもらいました。少し黄色味も感じられる色合い、米は山田錦。米の旨味と豊かなふくらみがあり、酸味のボリュームも最初のものより上がっていますが、旨味のおかげで、穏やかなものに感じられます。

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「通常は速醸系と言って、市販の乳酸菌を買ってきて入れるので、通常2週間かけて酒母ができるのですが、私たちの作っている生酛系酒母は、水と米と麹で、2週間かけて乳酸を作り出してから、更に2週間かけて酒母を作ります。このお酒のように、生酛と言われるスタイルは、山卸と言って、櫂を使って人がその3つの材料をかき混ぜて、自然の乳酸菌発酵を待つので、手間はかかりますが、そのぶん旨味と複雑さが増すのです」

それに橋田さんが合わせたのは、治部煮。

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温かい出汁は、醤油もみりんも控えめな、吸い物のようなさっぱりした味付けで、日本酒の甘みや旨味を引き立てます。中には小麦粉をまぶした鱈と、石川の加賀蓮根を使った蓮根餅、ほのかな酸味を加えるチェリートマトと石川の菊菜。温かい出汁で、口の中が温まった上で、この日本酒をいただくと、旨味のボリュームがぐんと上がる気がしました。


もう一皿は、刺身。

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「東京のはし田で父と共に作っていたのはぶりを千枚漬けに挟んだもの。だけれども、米と麹の甘い香りのするこの日本酒には、すでに発酵の香りがある。なので、煎り酒の梅干しを少し潰して酸味を強く出したものに石川産の蕪を漬けた自家製の漬物にぶりを挟みました」と橋田さん。

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鯖も、酢で締めずに、自家製のタレに漬け込んでいます。キメの細かいマグロの中トロと表面を炙った脂の乗った金目鯛と共に。


3本目は、石川県内限定の「海の幸に合う天狗舞純米」。

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山廃仕込みでアミノ酸が多く、旨味が強いのが特徴。酸も先ほどよりさらにボリュームが上がったように感じます。飲んだ後の米の豊かな広がり感、後味の余韻がはっきりしています。やや黄色い色合いは、フィルターを通していないから。
「清澄化するのは炭素フィルターを通すだけで簡単なのですが、同時にいくつかの味の構成要素も失われてしまいます。なので、うちの酒はフィルターをかけないのです」と車多さん。酒米は五百万石、「本来幅がなくシャープな味になりやすい」米を、ふくよかに仕立てました。

車多さん、「この日本酒は女優に例えると、鈴木京香さん。40代だけどすっぴんでも綺麗な人、そんなイメージです」とユーモアたっぷりに説明。鈴木京香さんをこちらのメディアの友人たちに説明するのには少し骨が折れましたが、盛り上げ上手な車多さんに、すっかり場が和み、会話の弾む和やかな雰囲気に包まれていました。

これには、石川から届いた香箱がに。

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濃厚なコクの内子とプチプチした食感の外子、ほぐした身を混ぜ混んだ上に、蒸し揚げた足の部分を並べた手の込んだもの。

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日本酒の香りにある旨味感と蟹の香りの旨味感がぴったり。飲むとさらに味わいが重層的に重なります。この日のペアリングで一番好きでした。

さらに橋田さんが合わせたのは、ぶり大根。

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出汁でじっくりと煮込んだ源助大根に、同じしょうゆとみりんのタレを塗って照り焼き風に焼き上げたぶりを乗せた再構築系。ぶりに火が通り過ぎることなく、その脂の香ばしさや表面のタレが焦げた部分も楽しめるようになっています。万願寺唐辛子とかぼちゃ、なす、山椒の有馬煮と山椒の粉、そしてシグネチャーのあん肝。あん肝の表面が、以前よりもっとごく薄い飴でコーティングされたようにカリッとして、中のトロッとした食感との対比がより楽しめるようになった気がします。甘辛な味わいは、ボディのある天狗舞によく合います。

そして、最後のペアリングは年間200本醸造、はし田のためだけに作ったという日本酒、はし田x天狗舞を。

「刺身と合わせた時、寿司と合わせた時それぞれで、日本酒の印象が変わる」というのが、はし田さんがこの日本酒を選んだ理由。米は山田錦の純米大吟醸で、天狗舞にしてはやや軽やかで透明感のある日本酒。

橋田さんは数日前に手を怪我したということで、握りは二番手の佐藤さんが。

ここまで色々いただいたので、魚も酢飯も小さめで。

昆布締めにした鯛、ゆずを効かせたしょうゆとみりんで漬け込んだ赤身のづけ、ぶり、炙ったかます。

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はし田の酢飯は酸味が控えめのやや甘めの味付け、米の旨味もしっかりあります。だからこそ、日本酒は甘みや旨みは引き算で、かつ魚本来の香りや味わいを邪魔しない米自体の香りが楽しめるものを選び、全体のまとまりを出している気がしました。

そして、小さな丼は、旨味が凝縮した蒸したオスのズワイガニの脚と、表面だけ軽く炙ったのどぐろ、うにとイクラ。

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特に炙ったことで、脂の乗ったのどぐろの表面のカリッとした香ばしさ、生の滑らかな肉質の両方が堪能できて、印象的でした。

最後は、はし田定番のとろける大トロの握り。

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デザートは、石川県産の干し柿に、ほんのりバニラを効かせたミルクアイスクリームを詰めて。

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メロン、いちごと共に。

最後には石川の産品が当たる抽選会も。

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石川県の食材の魅力が詰まったイベント、現地メディアの友人の一人は、つい先週金沢から帰ってきたところ。「知らなかった石川の魅力を今回また見つけることができた、ぜひ次回は酒蔵も訪ねてみたい」と話していました。

<DATA>
■ Ishikawa’s Winter Celebration
日時:2017年12月8日、9日(終了)
■Hashida Sushi Singapore(はし田寿司シンガポール)
営業時間:ランチ 12:00~15:00、ディナー 19:00~22:00(月曜休み)
住所:333A Orchard Road, #04-16 Mandarin Gallery, Singapore 238897
電話:+65 6733 2114
アクセス:MRTサマセット駅徒歩5分


2017年12月11日

今年で3年目を迎えるS.Pellegrino Young Chef 2017。
30歳以下の若手シェフの世界一を決める大会で、世界を21の地区に分けて、各地域から一名の代表が選ばれます。出願者はALMA(The World’s Leading International Educational and Training Centre for Italian Cuisine)によって、書類選考で各地域最大10人にまで絞り込まれ、セミファイナルと呼ばれる地区予選で、世界大会に出場する合計21人の地域代表を選ぶという形です。
日程は地域ごとに異なりますが、10月23日にシンガポールで行われた東南アジア地区予選の様子をご紹介します!

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会場となったのは、シンガポール東部パヤレバのAsia Culinary Insutituteでは、 仕込みに使える時間は合計5時間、最初にプレゼンテーションを行うシェフは9時から、それぞれのスタート時間に合わせて、10人のシェフが仕込みをスタートさせました。

そして、5人の審査員も仕込みの様子をチェック。作っている途中の段階の味見をしたり、素材について質問をしたりと、審査の参考となる事前情報を集めます。

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中でも、他のシェフと際立って違った動きを見せていたと感じたのが、今回優勝したJake Kellieシェフ。

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薪を使って焼き上げる肉が有名なBunrt Endsのヘッドシェフです。開始早々に目立っていたのは、すごいスピードで生地を練っていたのと、スープ用の大量の鳥の手羽先をローストしていた姿。また、1つ1つの動きがとても早く、神経を研ぎ澄ませて集中している様子が印象的でした。

それぞれの候補者たちが順番にプレゼンテーションをスタート。

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最終的に、審査は「食材、技術、才能、美、メッセージ」という観点から得点を入れていきます。

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審査員の中でも最年長のWaku Ghinの和久田シェフからは、どのように火を入れたか、の質問が多く出てきていて、「低温調理器を使っている」と答えたシェフには、「低温調理器がなかったらこの食材ならどのように調理をするのか」という質問も。あとでお聞きすると、「火入れは自分たちの料理の要。料理を作る時に低温調理器を使うことが問題なのではなく、それがない場合にどのように調理をするのか知っていることが大切」ということでした。想定外のことが起きるのが実際の厨房、何かあった時の瞬発力は重要、とも考えているそうです。

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また、和久田シェフからは、提供温度についてのコメントも多く聞かれました。肉ならもっと熱い方が美味しい、厨房から審査会場まで数十メートルの距離があるのはわかっているのだから、途中でぬるくなってしまうのは折り込み済みのはず。なぜもっと皿をもっと高い温度で温めて置かないのか、など、実際に食べる側の視点に立ったコメントも印象的でした。

また、Amber のRichard Ekkebusシェフからは、この料理で表現したいものは何か、というストーリーに関わる質問が多かった印象です。以前にインタビューした時に、「料理というのは自分のストーリー、どう伝えるかは自由」と語っていたRichard シェフらしいと感じました。

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MinglesのMingoo シェフからは、味のバランスに関するコメントが多く、それぞれの審査員がどんな見方で料理を分析しているのかを通して、自身の料理へのアプローチも知ることができた気がして、とても興味深かったです。


その他にも、多く聞かれたのは、料理そのものの出来。コンテストの審査員として招かれることも多い和久田シェフに採点基準についてお聞きすると、「料理に対する姿勢と味を見るが、コンテストでは究極の意味では味だけを見る」とコメントが。韓国料理のバーベキューをイメージしたという料理には、Richardシェフから「バーベキューという名前からは、バーベキューのスモークの香り、肉の表面で油がジュージュー言っているものを期待する、スモークの香りが感じられないし、バーベキューの熱々の良さもない。プレゼンテーションも料理の楽しみの1つだが、本当に美味しいバーベキューの要素がそこに含まれていなければ。例え盛り付けがあまり良くなくても、我々審査員が完食してさらに指をなめたくなるような本当に美味しいバーベキューであることの方が大切」と、料理の本質をもっと見るように促す、厳しくも温かいコメントが。

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10人の候補者を見ていて、自作の器や、地域の特色溢れる珍しい器を使うなど、インパクトあるプレゼンテーションで臨んだシェフも多かったのですが、印象的だったのは、どの審査員も口を揃えて、料理自体の出来を見ていると語っていたこと。

Gallery Vask のChele Gonzalezシェフも、スペインをルーツに持つシェフらしく、ある候補者のタコの食感に言及。タコは最も処理が難しい食材の1つで、上手に調理しないと固くなってしまう。「タコはしっかり叩いて下処理をするのが肝要。難しければ、皿の中の要素をもっと減らしてもいいから、完璧な皿を作ってほしい」とコメント。

また、料理は表現である以上、タイトルとの整合性も大切。Tete Dining Room のVicky Lauシェフからは、「カリフラワー」という名の一皿に対して、メインの食材はカリフラワーだけでないし、それほど食べた印象もカリフラワーが残らない。別の名前の方がしっくりくるのでは、という質問も飛んでいました。(作ったシェフは、シンプルなタイトルにしよう、と考えていたようです)

5人の審査員が協議して、発表は午後8時30分、Marina Bay Sandsのルーフトップバー、Ce La Viで行われました。

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(司会はタイ在住のジャーナリスト、Mason Florenceさん)

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優勝したJakeシェフの料理に関して和久田シェフは、「赤身の肉の鳩とビーツという、王道の組み合わせだが、肉の焼き加減もよく、きちんと料理として成り立っていた」、またリチャードシェフは、「自分の出身地、オーストラリアを自信を持って表現しきった」と評価。

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全体を通して感じたのは、見た目ではなく、食材の特性を理解して、提供温度を含めてあるべき形、美味しい形で調理し提案できているか、と、料理を通して、伝えたいことを正しく伝えられているか、の2点が最重要視されていると感じたこと。コンペティションではあるものの、美しい料理以前に、料理は味、美味しくあるべき、という審査員からの強いメッセージを感じました。

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各地区の代表が出揃い、決勝が行われるのは2018年5月11日〜13日、今回メンターとして選ばれ、Jakeシェフの指導に当たることになったRichardシェフは、「実際に二人で話し合いながらこれからの指導方法を決める」と話していましたが、「アウェイでの厨房に慣れるためにも、一度香港のAmber に来て料理するのもいいかもしれない」と、この後のプランを着々と検討中。

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惜しくも敗れたモダンアジア料理、MetaのHan Seok Hyun シェフは、「自分が初めて食べたファインダイニングのレストランは(Richardシェフのレストラン)Amberで、今の自分が一緒に働いているSun Kimヘッドシェフは和久田氏の元で働いていた。Asia’s 50 Best Restaurants で韓国トップのMingoo Kan シェフなど、その他のシェフもアジアを代表するトップシェフ。そんな著名なシェフのために料理を作ることができたのは、心から嬉しいし、もらったコメントは目から鱗だった。」また、このイベントを通して、同世代のシェフとの絆ができたといい、「Jakeシェフには、ぜひ世界一の座を取ってほしい」とエールを送っていました。

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また、30歳という制限年齢以内であれば、何度でも挑戦できるのがこのS.Pellegrino Young Chefのアワード。今回2度目の挑戦だという、Osteria Art のAndrea De Paolaシェフは、「自分のストーリーの作り方がまだ未熟だったかもしれない、年齢的にもまだ挑戦できる、今度こそ地区代表の座を勝ち取りたい」と、次回への意欲を語っていました。

そして、来年5月の決勝では、誰が王座に輝くのか、今からとても楽しみです!

<DATA>
■ S.Pellegrino Young Chef 2017 Southeast Asia Competition(セミファイナル)
イベント日時:2017年10月23日(終了)
ファイナル:2018年5月11日〜13日、イタリア・ミラノ
URL: https://www.sanpellegrino.com/us/en/news/young-chef


2017年11月25日

11月16日、T.Dining Award Top 20 Best Restaurants 2018 の表彰式が行われました。香港・カオルーンサイド、黄浦にあるShangri-laホテル系の新しいコンセプトのホテル、Kerry Hotelで夜8時から行われた表彰式では、以下のレストランが受賞しました。
(*は新しく表彰されたレストラン)

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Caprice(Guillaume Galliotシェフ)
The Tasting Room(Fabrice Vulinシェフ、マカオ)
Epure(Nicolas Boutinシェフ)

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Serge Et Le Phoque(Nicholas Chewシェフ)
Belon(Daniel Calvertシェフ)
Ta Vie(佐藤秀明シェフ)

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Tate Dining Room & Bar *(Vicky Lauシェフ)
VEA *(Vicky Chengシェフ)
Godenya *(Goshima Shinyaシェフ)

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Ronin *(Matthew Abergelシェフ)
Okra Bar *(Max Levyシェフ)
Shinji By Kanesaka(Toru Osumiシェフ)

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Haku *(Agustin Balbiシェフ)
Frantzén’s Kitchen *(Jim Löfdahlシェフ)
Neighborhood *(David Laiシェフ)
Arcane(Shane Osbornシェフ)

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Amber(Richard Ekkebusシェフ)
Jade Dragon(Tam Kwok-fungシェフ、マカオ)
Golden Flower(Liu Guozhuシェフ、マカオ)
Samsen *(Adam Cliffシェフ)


また、個別の賞も。

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Best pastry chef: Nicolas Lambert, Caprice
Restaurateurs of the year: Black Sheep Restaurants
Best cocktails: The Old Man
Best interior design: Tate
Best new chef: Daniel Calvert, Belon
Best service: New Punjab Club
Local champion: May Chow
Sustainability champion: Peggy Chan
Best new restaurant: Samsen
Best new restaurant(Reader’s Choice): New Punjab Club

立食形式で和やかな雰囲気の会場では、シェフやメディアが自由に交流を深め、香港のダイニングシーンの盛り上がりを感じたところ。新しく受賞したレストランは、

日本で5年間修業を積んだAgustin Balbiシェフが、日本食材を使って、アジアのセンスを盛り込んだオリジナリティあふれる料理を提供しているHaku、

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(右から2番目がAgustinシェフ)

Asia’s 50 Best Restaurantsでアジアのベスト女性シェフになったVicky Lauシェフの、自らの文化へのオマージュを込めた料理を提供しているTate、

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NYのDanielなどで働いたVicky Chengシェフが、フレンチの技法を生かしつつ、塩漬けのアヒルの卵など、香港ならではの食材を使った料理を提供しているVEAなど、

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肩肘張りすぎず、リラックスした雰囲気の中アジアらしさを打ち出した、レストランが多数加わった印象。T.Dining という新しいブランドの下、香港の人たちが考える、「今」を感じるレストランの情報が盛りだくさん、ぜひ公式ウェブサイトをのぞいてみてください!

<DATA>
■T.Dining The Top 20 Best Restaurants 2018
開催日時:11月16日(木)18:30~22:00
会場:Kerry Hotel Hong Kong, Grand Ballroom
住所:38 Hung Luen Road, Hung Hom Bay, Kowloon, Hong Kong
URL:https://hk.asiatatler.com/dining



2017年11月25日
2017年11月 9日
2017年11月 9日
2017年11月 3日
2017年11月 2日
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    シンガポール特派員
    仲山 今日子
    元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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