シンガポールでリピーター続出のフレンチ『Fleur De Sel』

公開日 : 2014年04月02日

最終更新 : 2014年04月02日

筆者 : 仲山今日子

最近オープンしたばかりなのに、リピーター続出で連日お店がいっぱいという、人気のフレンチがあると聞いて、タンジョンパガーエリアにやって来ました。昔ながらの「ショップハウス」と呼ばれる奥行きのある建物が並び、美味しいレストランやお洒落なショップのそろう、人気のエリアです。

出迎えてくれたのは、シェフのアレキサンドルさんと、サービス担当の奥様、フェロニカさん。

中に入ると、奥にオープンキッチンが広がり、開放感あふれる明るい店内です。

シンガポールの五つ星ホテル、マンダリンオリエンタルで、シェフとサービス担当としてそれぞれ働いていたご夫婦が、「こんなお店があればいいな」と思っていた夢を、そのまま形にしたお店だそう。

テーマは、「トランスペアレント(すべてが見える)」と言う事。「お客様には、何も隠し事なく誠実でいたい」と話す、フェロニカさんの横で、ジャムにすると言うルバーブを剥き始めるアレキサンドルさん。付け合わせに添えるジャムひとつ取っても、こうして、目の前のオープンカウンターのキッチンで1から丁寧に作られています。

パリのホテルプラザアテネにある、ミシュラン三ツ星シェフ、アラン・デュカスの旗艦店、その名もそのまま「アラン・デュカス」でも腕を振るって来たアレキサンドルさんですが、気さくにお客さんと話しながら、様々なリクエストに応えてくれます。お客さんの求めている物を、顔を見ながら提供する、というのがモットー。「きょうは何が食べたい？」というようなやり取りの中で、メニューを柔軟に替えてもらえるので、常連さんが多いのも納得です。

奥には最大12人で使える個室がありますが、基本的に個室料がいらないのも嬉しい限り。この日も、ビジネスミーティングの常連さんがいらしていました。ちなみに、個室の窓は、外からは基本的に見えないようになっていて、中からはキッチンの雰囲気が楽しめる、マジックミラーのような作りになっているのだそう。この辺りも、「すべてが見える」お店作りを、というお二人のポリシーが感じられます。

目指しているのは、気軽に行けるけれど、ビジネスのお客さんを招待する事も出来るし、デートにもいい、超高級なファインダイニングとビストロの中間の立ち位置だそう。

なるほど、ランチは38シンガポールドルからなので、ちょっといい事があった時に行ってみようかな、と思える値段です。

今回は、48ドルのランチコースを頂きました。

パリ生まれニース育ちのアレキサンドルさんが作る料理は、どこか南仏の香りがします。

まず、アミューズとして出て来たのは、暑いシンガポールで嬉しい、冷たいトマトのガスパチョ。自然なトマトの味わいで、そのままのトマトを食べているかのよう。塩気もきつすぎず、上品なお味です。

前菜のフォアグラは、りんごがたっぷり乗った手作りのタルトタタンが添えられていて、フォアグアのコクと、りんごの甘酸っぱさ、添えられたビネグレットソースの酸味と、様々な味の調和が楽しめます。また、滑らかなフォワグラと、サクサクのタルト生地の食感の違いも楽しいです。

でも、何と言っても特筆すべきは、前菜としてもうひとつ選べる、ロブスターのビスク。アレキサンドルさんが自ら目の前でソースを注いでくれるのですが、一口食べると、しっかりとストレート勝負のエビの味。味わいはクリーミーなのですが、しつこくありません。最初からクリーム等を入れずに、まずはロブスターで出汁を取って、最後にクリームを入れるから、こう言った味が出るんだそう。

そして、中に入ったクルトンが、ずっとサクサクで、口の中に楽しい驚きが広がります。これまで、クルトンに大して敬意を払って来なかったのですが、クルトン観？が覆される、ウルトラクリスピーぶり。しっとりとしたロブスターの身、口の中で弾けるクルトンの対比を、ふんわりと泡立てられたビスクが優しく包み込む感じは、まさに絶品です！

そして、メインのお肉。焼き加減は、私はミディアムでお願いしました。甘酸っぱいセミドライトマトとカリカリのレタスのソテー、そしてテンダーロインの旨味がしっかりと感じられます。さりげなく添えられているのは、シェフの生まれ育った南仏を思わせる、香り高い黒オリーブ。こうして目の前で調理してもらってできたてをいただくのは、とても贅沢な気分です。