「Shelter in the Woods」くつろいだ空間で、クラッシックで洗練された星付きフレンチの味を

公開日 : 2015年03月29日

最終更新 : 2015年03月29日

筆者 : 仲山今日子

肩肘張らずに、家族や気の合う仲間と、美味しいフレンチをゆっくり食べたい。

そんな願いを叶えてくれるのが、オーチャードからタクシーで20分ほど、郊外にあるくつろいだ雰囲気のレストラン、「Shelter in the Woods」です。

「森の中の隠れ家」という名前通り、店内は誰かの郊外の別荘に招かれたような、気取らない雰囲気。2013年のオープンの後、去年ヨーロッパで活躍していた日本人シェフを招き、新しく生まれ変わりました。

そのシェフとは、スイスやフランスなど、ヨーロッパ各地の名だたるミシュラン星付きのレストランで約20年のキャリアを重ね、シンガポールに来る直前までは、ロンドンのラトリエ・ロブションでスーシェフをしていた、堀内雅史シェフ。「シェフになろうと思ったきっかけは、母が料理上手で、友達を呼んだりして囲む、生き生きとした、にぎやかな食卓の雰囲気が大好きだったから」。そんな温かい食卓の記憶を胸に、堀内シェフが作るのは、クラッシックで繊細な料理の数々。

堀内シェフの指定席は、厨房と店内をつなぐ、正面奥のガラス窓の前。調理の為奥に行っている時もありますが、料理を出す際には、必ずここに。全ての仕上がりを最後まで見極め、一皿一皿、丁寧に仕上げて行きます。

店内全体を見渡せる場所に堀内シェフが立っているため、まるで店全体が大きな「シェフズ・テーブル」のよう。

お店の売りのひとつ、パテ等の冷製の肉料理、シャルキュートリーは、なんと12種類もの品揃え。入り口のショーケースで、好きなものを選んで、そのままテーブルへ。持ち帰りもできるので、パーティーの手みやげや、休日の昼下がりに、ワインと一緒にちょっと何かをつまみたい、という時にもぴったり。

まずは、日替わりのアミューズ。この日は、チーズのシュー、グジェールでした。軽さの中にも程よいしっとり感があり、豊かなチーズの香りに、ワインがすすみます。

お勧めの、Shelter Charcuterie Board (34シンガポールドル)

左から、綺麗な丸い形に整えられ、甘いソーテルヌワインで香りを付けた、滑らかなアヒルのフォアグラ。濃厚な味わいを、上質なバターが香る、ブリオッシュと共に頂きます。豚肉のリエットは、可愛い瓶に入っていて、自家製のピクルスとあわせて食べると、豚肉の旨味が引き立ちます。パイ包みになったパテは、アヒルのフォワグラや豚肉、仔牛肉、レバーにマッッシュルームやピスタチオが入っていて、パテとパイの間にはコンソメゼリーが忍ばせてある、手の込んだもの。一口毎に様々な味が広がる、楽しい前菜です。

Shelter Quiche （14.5シンガポールドル）

シグネチャーディッシュでもあるキッシュは、森の中という店名から、ポルチーニ茸入り。サクサクした香り高い生地、重すぎず、程よい滑らかさと硬さを持つフィリング。素朴な料理でありながらも、洗練された味わいに、手間ひまかけて丁寧に作られているのが分かります。

Lyonnaise Salad （小、12シンガポールドル）

リヨンの伝統的なサラダ。半熟卵と、スモーキーな香りが香ばしい厚切りベーコン、小さなタマネギのコンフィをシェリービネガーのドレッシングで和えたもの。たっぷり入ったベーコンが主役、野菜がシャキシャキした名脇役になっていて、食べ応えのある一皿。ワインにも良く合います。シェフとしてヨーロッパでずっと働いて来た堀内シェフは、日常的にワインがそばにある食文化をシンガポールに伝えたい、と言う思いもあり、ワインに合う料理作りを意識されているようです。

Creamy Corn Soup Trio （13.5シンガポールドル）

（写真は、スタンダードサイズのものを、2人で分けた分量です）

北海道産の甘いトウモロコシで作ったクリーミーなスープ。トウモロコシの、自然な、でもしっかりとした甘さを堪能できます。香ばしいローストコーンとポップコーンが乗り、ほのかにオレンジで香り付けした、ひとひねりある味わいです。

Rotisserie Suckling Pig （35シンガポールドル）

そして、こちらに来たらぜひ試していただきたいのが、子豚の丸焼き。ロティサリーでローストした料理がひとつの売りというだけあって、香ばしく焼き上げられた子豚は、本当に絶品。皮がクリスピーで、その下のゼラチン質のとろけるような味わい、滑らかな肉質は特筆もの。おなじく直火でローストしたパイナップルは、甘さがしっかりと引き出され、この子豚の味にほのかな酸味と甘みを与えてくれます。ローストされた外側と、火があまり通っていない内側の味のグラデーションが口の中で感じられます。

Seafood Casserole （39シンガポールドル）

海の幸がたっぷり詰まったキャセロールは、程よく火の通った大きなエビや鯛、ホタテの味わいが楽しめますが、何と言ってもスープが絶品。雑味なしに、魚介の旨味だけ取り出したようなクリアな味で、このままご飯を入れて、リゾットにしたくなります。

このスープは、ロブスターやエビの頭に、フェンネルやセロリなどの香味野菜や、人参、トマト等の野菜を加えてじっくり煮込み、サフランで香り付けしたものだそう。手間ひま掛けたスープです。

Rotisserie Rack of Lamb （43シンガポールドル）

ニュージーランド産の柔らかくてジューシーなラム肉のロースト。しっとり滑らかなラムの肉質を堪能できます。ソースは、子牛とキャラメル色になるまで炒めたタマネギで、一晩掛けて作ったソース。見た目は豪快ですが、繊細な味の一皿です。

Thin Crispy Apple Tart （12シンガポールドル）

デザートは、こちらもスペシャリティーのアップルタルト。丁寧に手作りされた折り込みパイ生地の上には、富士りんごと、ブラウンシュガーが乗っています。自家製のアイスクリームを載せながら、あつあつとひんやりの対比を楽しみつつ頂きます。

Rotisserie Pineapple Crumble （14シンガポールドル）

ロティサリーで甘みが引き出されたパイナップルを、デザートとして楽しめます。お腹が一杯な筈なのに、なぜかするっと食べられてしまうデザートです。

Dark chocolate & Stout ice-cream （15シンガポールドル）

伝統を守りつつも、シンガポールで新しい味を探求している堀内シェフの遊び心が感じられるのが日替わりのスペシャルメニュー。この日は、ダークチョコレートと黒ビールのアイスクリームに、更に黒ビールで作ったゼリーを合わせたデザートが。

チョコレートに、黒ビールの深みある香りが加わり、奥行きのある味に。プチプチの黒ビールのゼリーの食感が楽しく、エスプレッソの香りのメレンゲの軽い歯触りもアクセントになっていました。

１1月にリニューアルオープンしたばかりにも関わらず、リピーターも多いそう。

お客さんが喜んで、美味しいと言ってくれて、その空間を楽しんでくれる。「その人その人、その場所や時代にあった、"生きた"料理を作って行きたい」と語る堀内シェフ。シンガポールならではの食材も、これから取り入れて行くと言います。この日は月曜の夜でしたが、誕生日を祝う家族連れや、仕事仲間との会食などで店内は満席。美味しいものを純粋に楽しむ、喧噪とは違う和やかな賑わいが、店内を満たしています。