[WGS2016] シンガポールで最も熱いシェフ20人が大集合！「20 Best Chefs Jam Session」 Day1 レポート

公開日 : 2016年04月19日

最終更新 : 2016年04月19日

筆者 : 仲山今日子

シンガポールで今、最も熱いシェフ20人が集まって、料理のデモンストレーションをするイベント、20 Best Chefs Jam Sessionが、4月16日、17日の2日間行われました。

World Gourmet Summitの20周年ということで、20という数字にこだわり、2日間で20人のシェフがデモンストレーションをするという、かつてない大規模な展開。会場のレストラン、Stellar 1-Altitude（ステラ・ワン・アルティテュード）では、会場をKitchen 1と2の二つに分けて開催。午前に3回、午後に2回というスケジュール。間にはDom Perignon（ドン・ペリニョン）のテイスティングが行われるなど、記念すべき年にふさわしい、盛りだくさんの内容になっていました。

まずは、World Gourmet Summitの創始者、Peter Knipp氏（写真右）がオープニングスピーチ。続いて、会場を提供している、1-Altitudeの Christopher Millerエグゼクティブシェフ（同左）が、ホストシェフとして挨拶しました。

キュレーターは、シンガポールを代表するフードライターとして、日本のテレビ番組に出演したこともある、Evelyn Chenさん。長年の経験による幅広い人脈をもとに、Chrisシェフとともに、20人のシェフの人選から、構成、当日の司会までを担当しました。

Kitchen 1と2のデモンストレーションは同時に行われるので、どちらか一つを選ばなくてはならないので、とっても悩みましたが、メイン会場のKitchen 1に参加しました。

オープニングは、若手のプラナカン料理の旗手、Candlenut（キャンドルナッツ）の、Malcolm Lee（マルコム・リー）シェフ。SMU（シンガポール・マネージメント・ユニバーシティ）在学中に、自らのレストランをオープンしたというMalcolm シェフは、当初フレンチやイタリアンのファインダイニングをオープンしたいという夢を持っていたとか。しかし、自分のルーツであるプラナカンの食文化が次第に廃れて行っていることに危機感を感じ、素朴な家庭料理だったプラナカン料理を、フレンチやイタリアンと同じような、洗練された料理として提供したいと考えたのだとか。

そんな Malcolm シェフがテーマに選んだのは、プラナカン料理を代表するとも言える食材、Buah Keluak（ブアクルア）。ゆでて土に埋めた後に3日間水にさらして毒抜きをしないと食べられないこと、また独特の香りが苦手な人もいることから、現代のシンガポールの家庭ではほとんど食べられなくなってしまった食材の一つです。

（写真左端の黒い実がBuah Keluak）

実際に、どのようにBuah Keluakを調理するのかを見せてくれました。

硬い殻を割り、中身を取り出します。必ず殻の香りをかぎ、傷んでいないかを確認してから水にさらすのだそう。

そして、プラナカンの伝統のスパイスミックス、Rempah（ルンパ）を作ります。

本来、Rempahのレシピは家庭ごとに味が違い、代々家庭内で大事に保管されるもの。Malcolm シェフも、今年94歳になる祖母から受け継いだレシピを使っていますが、伝統を継承したいと、その内容を惜しみなく公開していました。材料は、シャロットやニンニク、レモングラス、タイ原産の生姜の一種、ガランガル、ブラチャンと呼ばれるシュリンプペースト。

料理をしない人も多いシンガポール。「よく料理が下手、苦手、という人がいるけれど、そんなに難しく考えることはないんです。例えば、このスパイスを石製の伝統的なすり鉢で細かくしていくのですが、すり鉢であっても、機械のブレンダーを使うにしても、大切なのは、その前にできるだけ細かく刻んでおくこと。そうすると、より細かくすりつぶせて、味が良くなるんです。こういう小さいことをきちんと積み重ねれば、自然とおいしい料理になる。細かい仕事が必要とされるプラナカン料理は、実は作る人の性格がよく出るんですよ」というコメントに、思わず納得。

豊かな生活で知られるプラナカン達。薫り高いRempahを作るために、レモングラスも、一番香りのよい根元の部分を使うのがコツだとか。そして、細かくするのに一番良いのはやはりすり鉢。ブレンダーを使う場合は、時々一時停止して使うと、温度が上がりすぎず、香味を損なうことなくペーストにすることができるとか。このペーストを油で炒めて香りを出し、仕上げていきますが、温度が高すぎると焦げてしまうし、低すぎるとキャラメリゼできず香りが立たないので、その温度の見極めが難しいとか。

そうしてできたRempahを、先ほどの毒抜きしたBuah Keluakのペーストと混ぜていきます。ひき肉や細かく刻んだエビと合わせるのが伝統的な食べ方ですが、Malcolm シェフは、出来上がったBuah Keluakのソースと、ブラチャンと呼ばれるエビのペーストがあれば、いくらでも白いご飯が食べられる、というくらい大好きなんだとか。

（会場の試食には、和牛を一緒に煮込んだものが登場）

「独特な香りは、チョコレートやコーヒー、メキシコ料理のMole poblano（モーレ・ポブラノ、カカオ豆を使ったソースで、鶏肉などと合わせて使う）に例える人もいる。薫り高く、また高価なので、『シンガポールの黒トリュフ』とも呼ばれているんです」と語るMalcolm シェフ。多くの人にこの味に親しんでほしいと、チョコレートと合わせて、アイスクリームを開発。完成まで2年かかったというこのアイスクリーム、実は乳製品も卵も入っていないのだとか。現在はバージョン3だというこのアイスクリーム。以前はヨーロッパの最高級ブランド、Valrhonaのチョコレートを使っていましたが、「同じアジア地域の生産者を応援したい」という思いで、今はインドネシア・サバ州のチョコレートを使っているそうです。

「プラナカン料理というのは、もともとが中華とマレー料理のフュージョン料理。例えば、祖母はクリスマスに七面鳥を焼くときにこのBuah Keluakのソースを詰めて焼いていたし、元々自由な解釈ができる料理。祖母に多くのレシピをもらったけれども、渡された時に言われたのは、好きなように使いなさい、ということ。今日デモンストレーションを行ったように、Rempahをきちんと丁寧に作る、というような、味の根本になるDNAは保ちつつ、自分の解釈のプラナカン料理を作っていきたい」と語ります。

元々マレーシアの一部だったシンガポール、プラナカン料理は、マレーシアでも広く食べられていて、北マレーシアと南マレーシアでは味が違うのが特徴。「基本的な食材はもちろん似ているけれども、タイに近い北部のプラナカン料理はココナッツオイルやナンプラーを使うのが特徴で、南より香りが高い。一方でシンガポールを含む南部は、干しエビとグラメラカ（パームシュガーの一種）を多く使い、濃厚な味わいが特徴」。

最近タイで料理のデモンストレーションを行ったMalcolm シェフは、プラナカン料理の多様性をもっと表現していきたいのだとか。

そんなアイデアがたっぷり詰まったMalcolmシェフは、店舗を9月にデンプシーヒルに移転、新しい試みを始めるそう。

これからの挑戦が楽しみです！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

午前の2つ目のデモンストレーションは、WhitegrassのSam Aisbett（サム・アイスベット）シェフ。

テーマは、テクスチャー（食感）。

Samシェフは、オーストラリアの有名なレストラン、和久田哲也シェフの「Tetsuya's（テツヤズ）」でスーシェフを、その後はPeter Gilmoreシェフが率いる「Quay Restaurant（キー・レストラン）」でヘッドシェフというキャリアを経て、シンガポールにやってきました。「世界で最も偉大なシェフといえる2人の下で働けて、本当に良かった。テツヤシェフからは、素材に敬意を払い、その味を最大限に引き出すことを、Peterシェフからは、料理のテクスチャーの重要性と、自然を尊重する考え、そして、世界のトップクラスのレストランをどのように経営していくかを学んだ」と言います。

今回紹介された料理のアイデアのもとは、初めてシンガポールに来て、ホーカーでお粥を食べた時についてきたピータンから始まったのだとか。「奇妙な味だと最初感じたけれども、柔らかくてゼリーのような食感に魅了された」と、生み出したメニューを紹介します。合わせるのはフランス産のうずら。胸肉を鶏の出汁に漬け、58～60度で20分ほど加熱。紫のレタス（トレビス）は、芯の部分を使い、ニンニクやバターとともに、10分ほど蒸し焼きに。

そして、Samシェフが取り出したのは、なんと、日本の麹で発酵させた小麦。でんぷんが糖に変わり、とっても甘みが出ているのだとか。シドニーで、アメリカの発酵研究家、Sandor Katz（サンダー・キャッツ）氏の講演で麹について話していたのを聞いたのがきっかけで、麹に魅了され、大麦、小麦、キビ、赤米など、数えきれない食材で試作を重ねたのだとか。「それぞれに異なるテクスチャーがあって、いろいろな使い方ができる」と話します。気温の関係で、オーストラリアでは4日間くらいかかったものが、シンガポールでは2日で出来上がるのだとか。凝縮された香りが素晴らしいといいます。

この麹を2週間かけてチップ状にしたものを使います。さらに、バターで香ばしく上げたアーモンドや麻の実、Milk Skinと呼ばれる、ミルクを使って作った乾燥させたオブラートのようなものなど、様々な構成物を使い、テクスチャーの層を作るのが特徴なのだそう。仕上げに、白い普通のニンニクと、黒にんにくのピューレを絞って出来上がり。

柔らかいうずらとゼリーのようなピータンの卵白部分に、ミルクの皮、発酵小麦のチップス、バターで炒ったナッツなど、様々な種類の繊細なパリパリ感と味わいが重なり、材料はとてもアジアっぽいのに、食べてみると、西洋の料理になっているのが不思議です。

「オーストラリアはいろいろな国に影響されてきた背景から、ミックスカルチャーの文化がある。西洋とアジアの食文化や調理技術を統合して料理を作っている。そういう自由なオーストラリアの食文化の下で育ってきてラッキーだったと思うし、それが僕の料理のスタイルなんだ」と語るSamシェフ。まだシンガポールに来て数か月、これからシンガポールでさらにアジアの文化に出会い、新しい料理をどんどん生み出していくのではないでしょうか、楽しみです！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

続いては、At-Sunrice Global Chef Achademyの Sebastien Leforetシェフは、Vetetarian Dish & Modern Cheeseと題して、カリフラワーを使った一皿を。カリフラワーをシンプルにホイルでパピヨット風にした品。カリフラワーは真ん中の部分を使い、バター、タイム、ニンニクを敷いて、両面に塩を振ります。上にも同じものをかけてオーブンに入れ、表面がキャラメリゼするまで焼いていきます。

その間に、紫や白のカリフラワーやブロッコリーを、薄く切ってきれいにカットし、スライサーでおろします。

ナイフを鉛筆のように持って、根元の部分はきれいに丸くトリミングしたりと、プロの技を身近で見られるのも楽しく、こういった細かいひと手間、ひとつひとつが洗練された料理には必要なのだと実感。

普段シェフたちを教えているSebastienシェフだけに、クッキングクラスらしく、参加者が体験形式で楽しむようになっています。私も参加させてもらいました！

Sebastienシェフは、元々東京のヒルトンホテルで、コンサルタントシェフのStephane Gaborieauとともに、ミシュラン二つ星を獲得したRestaurant Twenty-Oneを率いていたということもあり、日本の文化にも精通。使っているナイフも日本製だそうです。

そして、カリフラワーのエッセンスで作ったグラニテを、なんとジューサーにかけます。そうすると、ごく凝縮されたエキスが出てきて、試飲させてもらったのですが、その味の濃厚なこと！そして、エキスをとった後のグラニテは、ほのかにカリフラワーの香りがするものの、全く味がなくなっているのにびっくり。

カリフラワーのチュイルは、このカリフラワーのエキスに、葛粉を加えたもの。

葛はでんぷん質の味が強くなく、とてもピュアな味なので使っている、とSebastienシェフ。

嬉しいのは、いくつかのセッションでは実際の分量を書いたレシピも配られていること。

「デモンストレーションではチュイルやジェルなど、様々なテクスチャーのカリフラワーを紹介したけれども、基本のカリフラワーのオーブン焼きは、家庭でも簡単にできるので、ぜひ試してほしい」とSebastienシェフ。

ただデモンストレーションを見るだけでなく、自分で料理をしたくなる、そんなセッションでした。

お昼は、隣のUOBビルにあるクッキングスタジオ、Culinary Onへ。

ここでは、Farmers Marketと題して、地元シンガポールの生産者のブースが出ています。色々な味を楽しんだ後は、再び会場のStellar 1-Altitudeへ。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ホストシェフのChrisシェフと、このWorld Gourmet Summit発足にも深くかかわった、Retoシェフとのコラボレーションでのセッション。

テーマは、Epures（純粋、洗練という意味のフランス語）。

【関連記事】

[[WGS2016] 明日から 20 Best Chefs Jam Session 開催！／セレブリティシェフ、Reto Mathis氏スペシャルディナー](https://tokuhain.arukikata.co.jp/singapore/2016/04/wgs2016_20_chefs_jam_session_r.html)

このセッションには、Dom Perignonのスペシャルテイスティングが。ヴィンテージイヤーしか使わないというDom Perignon、2006年は乾燥した当たり年なのだとか。まずは、通称P1（Plenitude、熟成が最高の状態になる瞬間）と呼ばれる、通常のDom Perignonを。

父がイランの皇帝の専属料理人だったというRetoシェフ、オーシャントラウトに極上のイラン産キャビアが載せられています。

とろけるようなオーシャントラウトの肉質と、まろやかなイラン産のキャビアの味が重なり、さっぱりとしているのに、大自然が生み出した旨みをそのまま感じる内容でした。

続いて、下の記事でもご紹介した、Chrisシェフの「炭水化物を使わないカルボナーラ」が紹介されました。

とっても甘いGamberiと呼ばれる地中海産のエビと、卵黄、ベーコンの香りのミルクスキン（牛乳の皮の部分）の組み合わせなのですが、前回いただいた時からさらに進化して、ミルクスキンを細長く切って、まさにパスタにして提供します。

カルボナーラの旨みだけを取り出したような一皿に続いて、Dom Perignonの、16年の長期熟成を経たという、1998年のヴィンテージのP2がサービスされました。バターやブリオッシュを思わせる乳製品の香りや、ナッツの香りなど、豊かな香りとこのP2の香りが最高にマッチしていて、素晴らしいテイスティング体験となりました。

このほかにも、上質なバニラビーンズが香るブラマンジェに、甘酸っぱいイチゴのデザートも紹介されました。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

この日の締めくくりは、Restaurant Andreの、Andre Chiangシェフ。

テーマは、Jus fermentation、発酵ジュース。

実はAndreシェフは、13歳から15歳まで、山梨県甲府市で、母の営む台湾料理店の手伝いをしていたそう。兄弟はいずれも料理に興味がなかったので、Andreシェフが本当は母の店を継ぐ予定だったのが、「母からは常に、テクニックばかりを教えられて、中華はどうしても、料理の技術ばかりになってしまう」と感じて、地中海に面した、南フランス、モンペリエのレストラン、Le Jardin des SensのPourcel（プルセル）兄弟のもとに修行に行きます。そこで感じた、エモーショナルで自由な空気が、もともとアーティスト気質だったAndreシェフの肌に合い、フレンチの世界に没頭していったのだそう。

その後、Pierre Gagnaire（ピエール・ガ二エール）や、Joel Robuchon（ジョエル・ロブション）、Alain Ducasse（アラン・デュカス）など、名だたるシェフの下で働き、シンガポールでは、JAANを、世界のベストレストラン押し上げたのち、5年前に自らのレストランをオープンしたAndreシェフ。

ファインダイニングに、足りないものは何だろう？と考えた時に、料理に合うノンアルコール飲料が充実していないことに気づいた、

と言います。そこで、味噌や酒、キムチなど、アジアで伝統的に使われてきた「発酵」に目をつけ、発酵の力を生かした自家製のジュースを作ろうと思いついたのだとか。「シンガポールは、年間を通して気温が一定で、発酵に適している」と語ります。様々な種類の食材を、およそ1ヶ月半～3ヶ月かけて、発酵させ、更に複雑な味を生み出すために、素材は一種類にとどまらず、米で一次発酵した後、大麦で二次発酵、小麦で三次発酵というように、そのバラエティーは本当にさまざま。「料理とのペアリングなので、味は、必ずしもフルーティーである必要はない。酸味や苦み、乳酸の香りやスモーク香、いろいろな香りが存在するジュースができる」と語ります。

毎日味を見て、適した発酵具合になった時に、冷蔵庫のチルド室に入れて、発酵を止めて完成する発酵ジュース。これが加わったことによって、料理も少し変わったのだとか。「発酵したジュースは、料理に合わせたソースやドレッシングのように使え、お客様が自由に味を選ぶことができる。皿の中だけで料理を完成させる必要がなくなった」のだそう。

10種類のボトルは、それぞれに完成したジュース。その中に、甘酒があったのですが、日本の米のような短粒種ではなく、長粒米を使っていたのでお聞きしてみると、「食事に合わせるために、甘みを抑えたい。それで、長粒種にした」のだとか。たくさんの実験を経て、たどり着いた様々な味が並んでいました。