新メニュー！四季を五感で満喫できるジャパニーズフレンチ「Lewin Terrace」

公開日 : 2016年09月03日

最終更新 : 2016年09月03日

筆者 : 仲山今日子

「和魂洋才」をテーマに、フランスで修業を積んだ松本圭介エグゼクティブシェフの料理が楽しめる、Lewin Terrace（ルウィンテラス）。シンガポールの中心地にありながら、緑に囲まれた落ち着きのあるたたずまいの一軒家レストランは、ロマンティックな雰囲気で、ビジネスなどの会食のみならず、誕生日や記念日などの特別な場や、結婚式会場としても人気。

この度、9月から11月の、秋のメニューが登場したという事で、お邪魔してきました！

まずは、嶋マネージャーから「ロミオ＆ジュリエット」というロマンティックな名前のカクテルが。ロミオとジュリエットのベランダでのシーンはあまりにも有名ですが、ジンにライムを混ぜ、ローズウォーターやほのかなミントを効かせたカクテル。シックな雰囲気のベランダ席でいただくと、気分も盛り上がります。

フルコースで、ランチ・ディナーともに楽しめる「賞味」メニューはS$118、「和魂洋才」メニューはS$188です。

今回は和魂洋才メニューをいただきました。

コースには、自家製パンとオリジナルの醤油バターが付いてきます。このパンのあたたかさを保つために、下には、鶏の卵ほどのすべすべした石が温めておかれていて、こんなところにも、温かいもてなしの心を感じます。

"Omotenashi"

まず、小さな箱に入って出てきたのは、巣のような干し草に囲まれた卵。中にはスイートコーンのクリームに、トリュフの香りをまとったポップコーンがトッピングされています。

続いて、鱚（きす）の刺身を使った前菜はグリーンオリーブのタプナードを添えて。ほのかにカフィライムの香りが添えられていて、アクセントになっています。

タピオカのチップにマスカルポーネチーズとアワビを乗せ、キャビアをあしらった一品。実は、マーブル模様の下の器は、本物のアワビの殻をピカピカに磨いたもの。キャビアのコクと塩気がマスカルポーネのクリーム感と合い、アワビの海の旨味と重なります。

また、日本食材を使ったメニュー構成という事で、日本のレアなワインとのペアリングも楽しめます。

ここで登場したのは、八寸。ルウィンテラスでは、一皿に盛り合わせられて登場することもある八寸ですが、今回は2つの皿に分けて登場します。

一皿目は、Spanish Red Urchin/ Smoked Tofu/ 10 years miso

干し草の香りのスモークと共に登場する手作り豆腐は、優しい甘味が湯葉のチップと緑豆と合わせて。一度素揚げした緑豆のもちっとしたテクスチャーと豆ならではの旨味、甘味が感じられ、スモークされて奥行の増したしっかりとした味わいの豆腐と合います。

そして、ほろほろとした食感と、濃厚な味わいが特徴のスペイン産のウニ、ミルキーでとろけるクリームのような北海道産のウニとのコントラスト。10年間熟成したまるみのある新潟の味噌には、柚子を利かせ、全体的にさっぱりと仕上げています。

もう一皿は、Mushroom/ Prosciotto Blancmange/ Coffee

コーヒーカップでサーブされた「カプチーノ」。生ハムのブラマンジェの上に、コーヒーオイルのフォーム、さらにそこにマッシュルームのクリームをかけて仕上げています。コーヒーの香りや苦みは、コクのある味わいやスパイスのような強い味と相性が良いもの。スパイスの香りのアタック、生ハムとマッシュルームクリームの濃厚な旨味が印象的な一皿に仕上がっていました。

Hokkaido Crab/ Japanese Apple/ Gazpacho/ Yuzu

やってきたのは、空のお皿。そこに、サービススタッフがシェリー酒をスプレーします。

華やかな香りが広がったところで、カニの足を器代わりにした北海道産のタラバガニと、青森産のはしりのリンゴを使った一皿、トマトとスイカで作ったちょっとスパイシーなガスパッチョが登場します。

イクラや紫蘇の花などのエディブルフラワーの上に、ヴェールのように柚子のゼリーをまとった、優美な一皿。

こちらを、自分で好きに崩しながら食べる、という趣向。タラバガニとリンゴのサラダ仕立ての上には、紫蘇の花と柚子が日本らしいすがすがしい香りをプラス。暑いシンガポールで、ほんのりタバスコの効いたすっきりとしたトマトとスイカのガスパチョが心地よく、根セロリのほのかな苦みと相まって、カニとリンゴの自然な甘味を引き立てます。

Amadai/ Black Truffle/ Kashihikari/ Seaweed

アマダイ松笠焼き、コシヒカリの焼きリゾット、ブラックトリュフ風味

そして、コーヒーのサイフォンが登場。上には、一度焼いたアマダイの骨とレモングラス、そして下には、昆布の出汁。

温められた昆布だしがアマダイの骨とレモングラスの香りをまとって、ひと煮立ちした後に降りてくる仕組み。

アマダイの松笠焼きの下に、新潟のコシヒカリに枝豆を使った焼きリゾットと、おかひじきが添えられています。

ここに、先ほどの出汁を注ぎ、お茶漬けのようにしていただきます。焼きおにぎりのような、周りがカリカリとしたリゾットが、出汁を吸い込んでもっちりした食感になり、松笠焼きの鱗のカリカリ感、おかひじきのシャキシャキした食感と良い対比になっています。

上に添えられた南半球・オーストラリア産のウィンタートリュフと、リゾットにあしらわれた海苔も、お互いの香りを高める組み合わせとなっています。昆布だしのまろやかさを堪能できる、温かいスープの一皿は、前のガスパチョとの温度の対比も楽しめました。

Japanese wagyu steak/ Nippon-Rossini Style

和牛ステーキ"ニッポン"ロッシーニ　フォワグラトリュフの極上のひとさら

続いて、松本シェフが棒葉で包んだ大きな肉の塊と共に登場。

今回は大勢での食事だったので、皆の前でこんな風にサーブしてもらえることに。

温かいステーキに、トリュフピュレが載せられたひんやりとしたフォワグラトーション。まるでバターのようにとろける食感と温度の対比が見事。キャラメリぜされた香ばしさをまとったトリュフのピュレ、サイドには、海藻バターで和えたサトイモに、竹炭などのカラフルなチュイルを添えて、

サトイモもそうですが、今回、むっちり、もっちりした食材が多く登場し、秋の空気感を感じました。

ここで、プレデザート。

まずは、ガラスの器が登場。その後に、こんな風に丸い物体が！

Passion Fruits/ Mikan/ Lychee

パッションフルーツの表面に小さな穴を開けて果肉を取り出した後、その果肉と蜜柑のジュース、そしてライチを混ぜたものを詰めてあります。タピオカミルクティーの要領でストローで吸うと、日本と熱帯のフルーツがあいまった、すっきりとしたデザートに。

甘味と酸味のしっかりした蜜柑を使っているので、パッションフルーツの酸味やライチの香りに負けず、バランスが取れています。

そして、マネージャーの嶋さんが今度持ってきたのは、落ち葉の入った器。

デザート"Yaki-Imo"！

落ち葉を集めて焼く焼き芋、そんな物語を詰め込んで、まずは落ち葉を焼く香り、パチパチという音でイマジネーションを広げてもらう、うれしい演出。シンガポールはもちろん、日本でも最近はなかなか庭で焼き芋、なんていう経験もできないもの。子どもたちにも、こんな世界観を伝えていきたいな、と思わせてくれる演出です。

そしてすぐその後にサーブされたのが、「落ち葉」のサクサクのシュガーバターチュイルの下に隠されたスイートポテト。

秋の自然の恵みに隠されている甘味を十分に生かした内容で、紫芋のピュレと、はちみつのようなほんのりとした甘みがあるビーポーレン（花粉）、昔ながらの手法で薪で炊いて作ったカナダ産のメープルシロップ。クリーミーなスイートポテトは、焼き芋の真ん中の滑らかな部分を食べているような気分に。

最後の小菓子は、"Small World" というネーミング。

その名の通り、ミニチュアデザートのオンパレード！バターの香りが香ばしい皮に、丁寧に炊かれた小豆が挟まっているミニチュアサイズのどら焼き、ホワイトチョコレートのムースに、サイドに抹茶のクリームを添えて。カヌレは表面がかりっと、中がもっちりとしています。薫り高いジャスミンティーのクリームが詰まったチョコレートまで、全て松本シェフの手作りです。

ガラスの器には、サクサクのバタークッキーが。土の中から抜き出すような演出ですが、これは、ルイボスティーと烏龍茶を混ぜたものに入れておいて、ほんのり茶葉の香りを移しています。茶葉の甘さを残した枯葉のような香りがクッキーに移り、同行者からはサツマイモクッキー？という声も上がるほど、秋の香りのクッキーに仕上がっていました。

最後のコーヒー、紅茶までがコースに含まれています。

私はカフェラテで締めくくりました。