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イタリア/ジェノバ特派員ブログ 浅井まき

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2018年5月 4日

ジェノバに来たら外せない、ペスト・ジェノベーゼ


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ジェノバに来たら外せない、ペスト・ジェノベーゼ

こんにちは!今回の記事では、ジェノバでぜひ堪能して頂きたいグルメについてお話します。
イタリアと言えば美食の国。地域色豊かなおいしい食べ物をめぐり、食べ歩きをするのもイタリア旅行の楽しみですよね。ジェノバとリグーリア州でも、もちろん特色ある絶品グルメが楽しめます。
今回はそのなかでも一押しの食べ物についてご紹介します。

ペスト・ジェノベーゼ

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(市販のジェノベーゼソースとコインのような形の独特のパスタ、クロゼッティ)


ジェノバのソウルフードといえば何といってもこれ、ペスト・ジェノベーゼ。バジルを使った緑色のペースト状のソースです。
その製法は、バジル、松の実、ニンニク、パルミジャーノ・レッジャーノ、フィオーレ・サルド(サルデーニャ産のペコリーノチーズ)、オリーブオイルに粗塩少々といった材料を石(厳密には大理石)の乳鉢と"ペステッロ"と呼ばれる木の乳棒を使ってすりつぶして濃緑色のペースト状にするというもの。
一見シンプルですが、本当においしいものを作るのは難しいようで、店によって味わいも異なります。ジェノバっ子はそれぞれお気に入りの店があるようです。





こだわりがとにかくスゴイ!

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(先日開催された世界コンテストに伴うイベントでの一幕。多くの市民が一斉にペストを作っていました)


また、上に挙げた材料も実はD.O.P.(イタリアにおける原産地名称保護制度)により非常に細かく決まりがあって、バジルはプラ(ジェノバの一地区)産の若い葉を用いるべき、とか、パルミジャーノ・レッジャーノは少なくとも30か月以上熟成したものを使う、とか、オリーブオイルはリグーリア州産のエクストラバージンオイルでなければならない、とか...。最低限の基準に従っていないものはペスト・ジェノベーゼ(Pesto Genovese)ではなく、「ジェノベーゼ"風の"ペスト(Pesto "alla" genovese)」と名乗らなければいけないのだそうです。





ペスト・ジェノベーゼを食べるには?

Pic.3-3.jpg
("Trofie al pesto")


このように、ものすごくこだわって作られたペストなのですが、ではどこに行けば食べられるのかというと、実はリグーリア州ならだいたいどこへ行っても食べられます。ジェノバ市内やリグーリア州の観光地などにあるイタリア料理を出すレストランであれば、必ずその店オリジナルのペスト・ジェノベーゼをメニューに載せているのです(市内のブリティッシュ・パブにもありました)。
ところが、メニューを見ると、どれがジェノベーゼを使った料理なのかわからない、と思われるかもしれません。というのも、通常ペスト・ジェノヴェーゼはこの地方独特のものであまり耳慣れない名前のパスタと合わせられることが多く、またほとんどの店では"ジェノベーゼ"が省略され、"ペスト"としか記載がないのです。ポイントはパスタ類が掲載されているページの中から、「al pesto」で終わるメニューを探すことです。最も一般的なメニューは、「Trofie al pesto」。Trofieとはリグーリア地方独特のマカロニのようなショートパスタです。





Pic.3-4.JPG
(バジル味のジェラートも!)


ジェノバっ子たちはとにかくこのペストが大好きで、とてもこだわりが強いです(世界遺産登録も目指しているとか!)。2007年からは毎年ペスト・ジェノヴェーゼの世界コンテストも開催されています。スーパーをのぞいてみると、ペスト・ジェノベーゼ専用のコーナーがあり、複数のブランドがあるのはもちろん、ニンニクが入っていないタイプがあったりもします。
ともかく、ジェノバに来たら必ず召し上がって頂きたい絶品グルメの一つ。お土産にもおすすめですよ!

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カテゴリー レストラン・料理・食材
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    2018/5/23更新

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      ジェノバ特派員
      浅井まき
      大学卒業後、社会人を経て2015年渡伊。イタリア北部リグーリア州の港町ジェノヴァに住み始めてはや3年目。現在はジェノヴァ大学の大学院史学研究科に在籍。日本と大きく異なるイタリアでの大学院生生活に四苦八苦しつつ、17~18世紀のジェノヴァ共和国に関する研究を行っている。自分の専門以外にも西洋史全般、美術、現代音楽、グルメ、スポーツなどへの関心大。晴れた休日には近郊へ写真撮影に行くのが楽しみ。 DISQUS ID '@disqus_n3hiU5o4o9

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