トルコ野菜料理のコツ

トルコ料理は，あんまり知られていないが世界３大料理の一つに数えられている。地中海特有のトマトやオリーブオイルを使った料理、アラブに通じる羊肉などの肉料理やこのあたりが原産ともいわれる小麦を使ったパイや甘味など、オスマントルコ華やかなりし頃に世界中からこの貿易の中心地に集まってきた食材を駆使したそれは豊かな食文化である。

ただそういうグルメな宮廷料理とは別に、現在も街の気さくなレストランで食べる庶民の食事もまた美味い。美味いのだが，毎日食べると日本人には飽きがくる。（色々な国の友人が出来て分かったことだが、毎日趣向を変えないと飽きてしまうのは日本人の特色である。他の民族は毎日中華でも、毎日フィシュアンドチップスでも，毎日カレーでも，毎日サンドイッチでも一向に構わないどころか、それをカラダが望むらしい）そんな私の目からうろこが落ちた食卓があったので是非紹介したい。

トルコ通にいわせれば一番美味しいのは家庭料理。手間はかかるが難しい料理ではないことが多いので、ひとたびお客様となればレストランも顔負けの料理を並べる家庭も多い。前菜などは半日ほど冷蔵庫で寝かせて、よりおいしくなるらしい。本格的なものになると冷たい前菜，温かい前菜、メイン，デザートの４コースにもなり、これをゆっくりと楽しむので、メインが出る頃にはそろそろ帰らなくてはという時間になってしまうことも多い。

そういう豪華な食卓なら何度も味わった。反対に飛び入り参加で、少ないおかずを分け合ったこともあった（自分の取り分が少なくなってもお客は大歓迎なのがトルコ人である）。しかし，今回のはそのどちらでもなかった。

台所に立つのが好きなトルコ人男性は多く，今回の料理人も男性である。私の知人である日本人女性にトルコ料理を教えるための料理であるが、時間がなかったため狭い台所で約１時間半の、時間がかかるトルコ料理にしては特急コースとなった。食材は女性群のリクエストであるらしく、アーティチョークや根セロリ，イタリアンパセリなど日本では珍しいものもある。個人の台所には、そんなに多くの機材があるわけでもない。フォークで焼いたナスを潰しにんにくとヨーグルトで合える。ひき割り小麦といわしの炊き込み御飯。塩とレモンをしぼっただけの根野菜の炊き合わせ。大盛りのサラダ。主婦が一日かける料理にも負けない豊かな食卓が出来あがった。

トルコ料理でご馳走と言えばお肉。１キロ１０００円弱はする肉類と１キロ１００円もしない野菜の価格差が、そういう意識を生むのだろう。魚がメインと言うわけでもないのに、全く肉を使わないもてなし料理に出会ったのは初めてだったにもかかわらず、その食卓に貧しさはひとかけらも感じられなかった。余計なものを一切使わない野菜の美味しさに目からうろこが落ちる思いだった。美味しいと思っていたレストランの野菜料理が、一日中暖められて新鮮さを失った残骸に思われた。それに保存性を高めなければならないものには、油も多く使われてくどくなる。今回の料理人は，トルコ野菜料理のコツをこう教えてくれた。

「水を使わないことさ。野菜は自分自身が含む水分で煮えなくちゃいけないんだ」

シンプルな調理法で野菜本来の味を生かすのは、日本料理の専売特許かと思っていたが、いやいやさすが世界３大料理、まだまだ奥が深い。

この料理を実際に習ったのは原田さん姉妹。トルコをも含むアジア料理の著書と民風というレストランの若きオーナーだ。

１月から毎月第４月曜日に池袋西武のコミュニティカレッジで彼女達のトルコ料理が習える。はてさて、どんなふうにアレンジされたのか。興味のある方は是非覗いて見て。