リヨン名物菓子パン「ブリオッシュ・プラリーヌ」のレシピ　～プラリュリーヌ風～

プラリーヌというアーモンドを赤やピンクで色付けした砂糖でコーティングしたお菓子です。

これを砕いて、ブリオッシュ生地にたっぷり入れて焼いたのが「ブリオッシュ・プラリーヌ」です。

⇒【リヨン名物】真っ赤なアーモンド砂糖菓子「プラリーヌ」

ブリオッシュプラリーヌは、スイスとの国境に接するサヴォワ地方で作られているBrioche St. Genix（ブリオッシュ・サン・ジュニ）がリヨンの街で広まったのが始まりだそうで、リヨン近郊のロアンヌ市のパティスリー「プラリュ」のスペシャリテとしても有名です。

ブリオッシュ・サンジュニの老舗であるパティスリー「ガトー・ラビュリー」の方は、オレンジフラワーウオーターで香り付けしたブリオッシュ生地に、丸いプラリーヌがそのまま包まれています。（※写真はブリオッシュ・サンジュニですが、「ガトー・ラビュリー」のものではありません。）

パティスリー「プラリュ」の方は、パンとケーキの間のような生地に、砕いたプラリーヌがまんべんなく生地に練りこまれていてるのが特徴的です。

リヨンの街中でよく見る「ブリオッシュ・オ・プラリーヌ」は、ブリオッシュ・サンジュニとプラリュの中間って感じで、ふっくらブリオッシュ生地に砕いたプラリーヌが包まれています。

Brioche aux pralines roses comme une Praluline®

今回は、プラリュのオリジナル商品「プラリュリーヌ」風のレシピで作ります。

少し驚いたのが、強力粉ではなく薄力粉で作ることと、水や牛乳が一切入らないということです。バター1個まるまる使います。

それではレシピをご紹介します。

材料

薄力粉　500 g （フランスで作る場合は type 45を使う。）

バター　300 g

卵　5個

塩　10 g

砂糖　50 g

ドライイースト　20 g

砕いたプラリーヌ　250 g

大きいの4つくらいできたので、日本人サイズにはこの半量で作るのがおすすめです。

当たり所が悪かったのか、プラリーヌを買ったばかりの木の麺棒で叩いたら少し凹みができました。なんて固いんだ！次回は砕いてある方を買うことにします。

作り方

１、プラリーヌ以外の材料を混ぜて、生地を15〜20分練る。

２、軽くまとめて容器に入れ、ラップをふんわりかけて60分一次発酵。

３、ガス抜きして、容器に入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。

４、翌朝生地を伸ばして、砕いたプラリーヌを包んで伸ばして練り込む。

５、分割してベンチタイム。（生地が冷えてるので1時間以上置いてやっと膨らんできた。）

６、ガス抜きして、きれいに成形。（これをする事で、生地の中の空気の穴がきめ細かくなり、やらないと大きな空洞ができて、パンがパサつきやすくなってしまうそうです。）

７、170℃のオーブンで20分。（焼きたりないようなら160℃に下げて、プラス5〜10分。）

外はサクッと、中はふんわりしっとり。

大成功でした。翌日にはパサッとしてしまうので、一度にたくさん作るのには向いてないと思います。

見た目がかわいかったので、サンジュニ風にごろごろのプラリーヌを上にのせて焼いてみましたが、とても食べづらかったです。パティスリーの食べやすい小粒プラリーヌでなければ、砕いて使った方が食べやすいと思います。

プロのプラリーヌの練りこみ方

伸ばした生地の真ん中に、砕いたプラリーヌを入れて包みます。

包んだら軽く上から抑え、麺棒で伸ばします。伸ばしてたたみ、また伸ばしてたたむを4~5回繰り返して、最後は丸めて完成。

プロの包み方　https://youtu.be/AOqkHz7N9XE

最後に、プラリュのプラリュリーヌについての番組です。

後半にシェフが生地を練るところがあるので、ぜひ見てみてください。

https://youtu.be/X1mV93NO9HE