生食NG?フランスの卵1.2.3
Bonjour こんにちは！
日本とフランス、さまざまな点で違うところがあり、それは食文化も。
日本ではすき焼きや卵かけご飯など、卵を生で食べる文化があります。
一方フランスでは卵は調理するもの。そのため卵の殺菌方法がまるで違います。
フランスの卵は基本的に新鮮で質が高く、たくさんの卵料理が生まれたのが納得できるほど。
オムレツ、キッシュ、ウフポシェ、ウフ・アラコック、ミモザ、マヨネーズ、カスタード、ガトーショコラ、スフレなどなど......
ただし、殻の殺菌が日本のようになされていないため、安易に生食するとサルモネラ菌が付着している恐れがあります。
アパルトマンやB&Bで長期滞在しようと考えていらっしゃる方の中には、自炊する日があるかもしれませんね。
その際、自分で卵を選ぶ基準をお伝えしたいと思います。
日本では、卵はパックに入ってきれいに並んでいますよね。
一方フランスでは、まず殻が消毒されていません。羽や糞が少しついていることも少なくありません。
また、プラスティックのパックではなく、紙のパックに入っており中身が見えませんので、買う前に必ず開けて、割れていないか確認する必要があります。
▲ひとつずつ好きな個数を買うことができるコーナーもあります。チーズ屋さんで有機卵が買えることも。
卵の選び方
殻に赤く印字されている番号がポイントとなります。
* 0 :少なくとも1羽あたり2.5平方メートルの広さのある屋外で、有機食材を食べて育った鶏の卵
* 1 :少なくとも1羽あたり2.5平方メートルの広さの屋外で育った鶏の卵
* 2 :9羽あたり1平方メートルの広さの屋内で、ケージなしで育った鶏の卵
* 3 : 1平方メートルあたり18羽いるケージの中で育った鶏の卵
このようになります。
0か1の卵の方がより濃い黄身です。
日本のようにオレンジ色の黄身はあまり見かけません。
もちろんパックにもわかりやすく、bio有機（biologiqueの略）の表示がされています。
▲鶏が外にいる様子が描かれていてわかりやすいですね。これは0の卵。
外食時、レストランでは選別された卵がきちんとした手順で調理されていますので、ウフポシェのように半生の料理を食べても問題ありません。
ただ、とっても手頃な価格で食べられる牛肉のタルタルにのった生の黄身や、生焼けのガレットにのった卵には注意が必要なこともまれにあります。
時差や長旅で疲労が溜まっていたり、免疫力が落ちていると通常よりも菌に当たりやすくなっていますので、そういった日は避けた方が無難です。
また、料理サイト chef Simon によると
生食用は産卵後9日以内
加熱用は産卵後28日以内
が基準なのだそうです。
日本よりもだいぶ短いですね。卵の鮮度を大切にしているようです。消費期限日よりも産卵日（la ponte）に注意してくださいね。
▲黄身を半生で調理するオランデーズソースをかけた白アスパラガス。3月下旬から4月の旬の味です。
それではまた、à bientôt!
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筆者
フランス特派員
HIROMI
2018年より在仏。フランスにて妊娠、出産を経て現在子育て中。
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