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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

シンガポール・シンガポール特派員が現地からアジア地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。


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Robert Parker による初の1ヶ月を通してのイベント、Gastromonth。Mineral, Terroirなど、ワインに合わせた4つの週替わりテーマに沿って、シンガポール国内のレストランで特別メニューが提供される他、マスタークラスなど様々なイベントが行われます。中でも、1つの目玉が、最も人気のあるレストランや個人を表彰する、Circle of Excellence Awards Singapore 2017。

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今年初のイベントですが、Christphe Megel、Edmund Toh、Otto Weibel, Peter Tsangの各シェフによる審査と、一般投票を含めた結果発表が、11月4日(土)オーチャードにあるShangri-la HotelのIsland Ballroomで行われました。

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ノミネートされたシェフやソムリエ、バーテンダー、サービススタッフやメディアの他、一般にもチケットが販売され、合計約300人の方が授賞式、そして7名の著名なシェフによる特別なコースを楽しみました。

参加したシェフは、地元シンガポールのみならず、香港やマカオからも、ミシュラン星付きシェフを始めとする人気シェフがやってきて、この祭典を盛り上げました。

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食事の合間にそれぞれの賞が発表される形です。

まずは、Rober Parker Wine Advocateのコミュニケーション・ディレクター、 Patrick Sauze氏と、パートナー会社、レクサスのセールス・ディレクター、Alex Yap 氏からから挨拶が。

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(Patrick Sauze氏)

まずは最初のコース、

Pineapple Gazpacho, Compressed Watermelon, Junsai by Chef Pepe Moncayo (BAM!, Singapore)

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以前にBAM!にお邪魔した際にもいただいたメニュー。はっきりとした甘酸味にパイナップルのエキゾティックな香り、つるりとしたジュンサイ。酸味が同じトーンの甘酸味の、少し乳製品の香りがあるリースリングと共に。

Hokkaido Monkfish Liver, Sea Urchin Sake Gel by Chef Min Kim (Mizumi, Wynn Palace Cotai, Macau)

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北海道産のあん肝に日本酒のゼリーをまとわせ、上にウニを飾った前菜。マカオで日本料理を提供しているMin Kimシェフは、日本のNarisawaや龍吟でも働いていたそうで、このプレゼンテーションは、賀茂茄子にエディブルフラワーを乗せてトマトエッセンスのゼリーで覆ったNarisawaのシグネチャー、「祇園祭り」へのオマージュのようにも感じました。

濃厚な味わいに合わせたのは、きりりとした酸のRuinart のブランドブラン。日本酒のように旨味を乗せるというよりも、次のコースに向けて、しっかりと舌をニュートラルにするコンビネーションでした。

Matsutake Mushroom Seafood Soup by Chef Liu Guo Zhu (**Golden Flower Wynn Macau, Macau)

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そして、中国料理の中でも大切なスープ。上湯スープのような香ばしさと、ゼラチン質の濃厚なコクのある、海鮮スープでした。中にはロブスターを細かく刻んだもの、松茸がゴロゴロ入っています。中華の王道という感じの味わいのスープでした。

Baked Sustainable Cod with Glutinous Rice, Morel Mushroom and Red Shrimp sauce by Chef Mok Kit Keung (Shang Palace, Shangri-la Hotel, Singapore)

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そして、ここShangri-la のシェフで、サステイナブルな鱈をオーブンで焼き上げ、おこわのようなライスケーキを添えた一皿。まず、鱈の一口目の旨味のインパクトが抜群。焦がしバターを使い、鱈の脂を香ばしく仕上げた上に、アメリケーヌソースを思わせるような、甲殻類のソース。それでも、その横には間に煮た椎茸を加えた中国風おこわで中国料理のバランスに。以前お邪魔した際も感じたのですが、Mokシェフは、洋の要素を取り入れるのがとても上手で、ワインと相性の良い料理が多い印象。ペアリングはRuinart のロゼ。甲殻類のソースとの相性も良いように感じました。

Pigeon Breast, Potato Kimchi Pie, Burnt Parsnip Puree by Chef Sun Kim (*Meta Restaurant, Singapore)

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Waku Ghin の和久田哲也シェフの元で修業した、ミシュラン一ツ星のモダンアジア料理、MetaのSunシェフからは、フランス産の鳩。個人的にも大好きな西京味噌を塗ってオーブンで焼き上げ、ほんのり焦がした香ばしい甘みのパースニップのピュレとともに。自家製のキムチを挟んだミルフィーユを添えて。キムチというと、強烈な香りがしそうな感じですが、こちらはとても上品な仕上がりのキムチで、重なったジャガイモとすんなり溶け合っていました。ピュレの味噌のコクにキムチとの合わせ方は、ちょっとコチュジャンを思わせるバランスですが、あくまでもほのかにその雰囲気を感じる程度で、鳩本来の味の脇役として楽しめました。


Australian Wagyu Beef Char Siew, White Eel, Snap Peas, X.O.Sauce by Vicky Cheng (*VEA Restaurant, Hong Kong)

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NYのDaniel などでキャリアを重ねたVicky シェフは、香港出身という自身のルーツを生かした、オーストラリア産の和牛のチャーシュー仕立て。しっかりと霜降りの入った和牛は、牛肉と相性の良いグリーンピース、そして焦がした香りも含めて、チャーシューのソースと印象が重なる、蒲焼仕立ての白鰻を添えて。


Banana Cake, Miso, Parsley Oil by Rishi Naleendra, (*Cheek by Jowl, Singapore)

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デザートは、バナナケーキ。シンプルなネーミングにも関わらず、単調にならずしっかりと計算された一皿。バナナのビスケットの間にバナナのクリームを挟み、味噌のアイスクリーム、そしてパセリオイルを液体窒素で固めたものを散らして。パセリオイルがバナナにある青い香りを思い起こさせ、味噌が濃厚なコクを強調する組み合わせになっていました。

そして、Gastromonthでノミネートされた候補者の中から、”Favorite(お気に入り)”に選ばれたのはこちらの方々。

Innovative and Bold Restaurateur: Beppe de Vito (il Lido Group)

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Innovative and Bold Chef: Pepe Moncayo (BAM!)

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Favourite Restaurant Team: CUT by Wolfgang Puck, Marina Bay Sands

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Favourite Restaurant Manager: Paul Joseph (CUT by Wolfgang Puck, Marina Bay Sands)

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Favourite Street Food Vendor: A Noodle Story

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Favourite Bartender: Boo Jing Heng (Tess Bar & Kitchen)

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Favourite Sommelier: Daisuke Kawai (La Terre)

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Les Amisを経た後に、自身のバーLa Terreで独立した、日本人ソムリエの川合大介さんが今年のWorld Gourmet Summit のBest Sommelier に続いて栄冠に輝きました。

川合さんは受賞後、シンガポール各界の名士や映画やドラマで活躍するスターたちを前に、この日提供されたワインについて、わかりやすくステージ上で解説しました。

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(↑私のテーブルにも、テレビで有名な女優さん、俳優さんたちがいらっしゃいました。)


イベント自体は11月26日までの日程で、この他にも様々なダイニングイベントが行われます。
詳しくは下記の公式サイトをご覧ください!

<DATA>
■Gastromonth(ガストロマンス)
2017年10月30日〜11月26日
公式サイト:https://www.gastromonth.com


2017年11月 9日

地中海に浮かぶ美しい島、スペイン領マヨルカ島。その、ミシュラン2ツ星レストラン、Zaranda RestaurantのFernando Arellanoシェフがシンガポールにやって来ました!11月8日、9日と2日間に渡って7皿の特別なディナーメニューコースを提供するということで、一足早く、ランチタイムのメディアイベントにお邪魔して来ました。

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(Fernandoシェフ(写真左)と、Esquina の Carlos シェフ)

Fernandoシェフはバルセロナの出身ですが、マヨルカ島にリゾートホテルをオープンするという現在のオーナーに誘われて、2010年にZaranda Restaurantをオープン。以来7年間、島の豊かな自然の中で料理をして来ました。

マヨルカ島は、真珠の養殖でも有名。そんな島の文化へのオマージュとして作り上げたのがこの一皿。

“Majorica” Oyster

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牡蠣の上には小さな黒真珠のような球体、イソマルトの殻の中に、牡蠣のエッセンスが詰まっています。その横にはその黒真珠を小型にしたような、Kaviariのイタリア産オシェトラキャビアが。
スライスしたビーツをコロネ状に丸めた中には、ビーツのピクルスのピュレが入っています。

牡蠣の塩分はノルマンディのものほど濃くありませんが、海水のにがりのようにも感じるミネラルたっぷりの旨味がはっきり残り、食べた後もとても余韻が長いのが印象的でした。

Marinated Black Angus Beef Dumpling

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続いては、生のアンガス牛を塩漬けにして、生ハムのように軽くスモークをかけたもの。実はマヨルカ島では豚肉も名産で、よく使うそうですが、シンガポールにはムスリムがいることも配慮して、今回はメニューに加えなかったそう。
キャラメリゼした玉ねぎのクリームソースを塩漬け牛肉のスライスで巻いて、その上から、松の実を一粒、パルメザンチーズのスライス、パルメザンチーズたっぷりのホロホロのサブレを添えて、旨味のボリュームを上げたところにトリュフのジュース、香り高いトリュフバターで仕上げ。ルッコラが清涼感を加えています。


“All I Pebre”

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元々は、ヴァレンシア地方の伝統料理で、通常は鰻で作るのですが、タコに置き換えて。カタルーニャ地方のニンニクとパプリカを使ったシチューをベースにしたフォームを使った上に、モザイクのようになったタコを飾っています。


以前いただいた「赦しの扉(Puerta del Perdon)」をモチーフにした料理を思い起こさせるこの
タコのモザイク、どんな風に作っているのか気になって元々は、ニンニクを炒めた鍋に水と丸ごとのタコを入れて40分ほど煮込み、まだ熱いうちにその足の部分をまとめて棒状に成形して冷ますと、タコそのもののゼラチンで自然に固まるのだとか。

タコを柔らかく仕上げる方法をお聞きすると、鍋で3/4火を通し、残りは余熱でゆっくり入れるようにするのがポイントとか。ちなみに、「家でやるんだったら、圧力鍋に入れて6分間圧力をかけるとちょうどいいよ!」とのことでした。

その煮汁に、足以外の残りの部分やジャガイモを刻んで入れ、再度温めて作ったタコのラグーを一番下に、その上にニンニクとパプリカのシチュー、そしてスライスしたモザイク状のタコの足と小さなタコの足をバーナーで炙って、香ばしい焦げを作ります。

元々は1つの鍋から作ったというだけあって、当然ながら料理全体としてのまとまりがよく、タコの出汁がしっかりと溶け込んだ味わいは、海の恵みを感じる一皿になっていました。

そして、個人的にFernandoシェフが一番気に入っている料理で、2011年からずっと作り続けているのが、こちら。
The Black Egg

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黒い卵のように見える卵白の部分には、実は全く卵白は使われておらず、コウイカとホタテを各35%、コウイカの出汁30%で作ってあります。この生地に、卵黄とコウイカの足、内臓、パン、アーモンド、ニンニク、キャラメリゼした玉ねぎ、サルタナレーズンなどで作ったラグーをラップで包み、62度で12分間茹で上げたもの。タピオカはコウイカのイカスミと内臓で作った出汁で煮込んであります。

その下には、白玉ねぎにオリーブオイルと塩をほんの少し加えただけのとても甘みのあるピュレ。

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黒い卵白の部分は、西洋風の柔らかい真薯のよう。そこに、濃厚な卵黄と海の香りが凝縮したラグー、そして同じく、コウイカの出汁をたっぷりと吸い込んだタピオカ。たくさんの要素があっても、バラバラの印象にならないのは、同じ食材や出汁で統一感を出しているからのように感じました。ちなみに、玉ねぎとイカ、玉ねぎと卵黄はクラッシックな組み合わせなのだそう。

ワインのペアリングもいくつかいただきました。
次の的鯛の人さらに合わせてサーブされたのは、

Godello, Les 3 Amis Audacia, Valdeorras, 2013

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スペイン・ガリシア地方のGodelloという種類のブドウを使った白ワイン。
樽は使っておらず、ミネラル感とフレッシュな印象があり、とてもドライでクリーンな印象。ソーヴィニョンブランに近い感じがしました。

Atlantic John Dory

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Fernandoシェフが強火のフライパンで焼き、火からおろして焼き上がりにオリーブオイルをかけて仕上げた大西洋産の的鯛は、半生でなく、ごくごくわずかに水分を残してかなりしっかり火が入っていて、火は通っているけれどパサつかず、筋肉質のプリプリした身質が活きていました。

カタルーニャ地方の伝統的なソース、ロメスコソースは、トマトとニンニクをオーブンで焼き上げて、パプリカやヘーゼルナッツ、酢を加えてブレンダーにかけたもの。以前食べたことがあるものよりも、しっかりと酸味が効いていたのが印象的でしたが、しっかりと量のある的鯛と合わせているので、これ位の酸味がちょうどよかったです。

Lamb “Mandala”

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メインディッシュはシグネチャーの子羊。

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肩肉の部分を、一度しっかりと蒸し煮にしてから、182度のオーブンで、何度も表面に肉汁をかけながら焼き上げ、内側のゼラチン質の質感を保ちつつ、表面をカリッと仕上げてあります。

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サイドは曼荼羅をイメージした、パプリカのローストと酢に、クミンなどのアラビアのスパイスを入れたソース。

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その中央には、子羊と相性の良い、甘めのナスのゼリーの球体が置かれています。ヨーグルトのソースのドットの上には、ミントの葉とざくろの粒が飾られています。


デザートには、10年もののポルトワインのペアリング。

10Y White Port, Quinta do Portal, Portugal

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完熟したぶどうの香り、チョコレートやバニラのような味わい、

Seasons Of The Almond

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デザートは、マヨルカ島特産のアーモンドとその四季を表現したもの。左から、春夏秋冬を表しています。緑色の柔らかい果肉のついた春のアーモンドの実は、チョコレートで表現。中には、アーモンドと水、砂糖だけで作ったパンナコッタに、ミルクで柔らかく煮た小さなアーモンドが入っています。その隣の夏は、やや大きめのミルクで煮たアーモンド。そして、秋にはアーモンドプラリネフィリング入りのミルクチョコレートで表現。冬になるとアーモンドの殻は堅くなり、収穫してお菓子になる、アーモンドそのものを表現した飴がけのアーモンド。そして、横にはアーモンドの花の代わりにジャスミンの花が添えられています。その下はアーモンドの粉、卵と砂糖という、伝統的なアーモンドケーキ、gato。

海のそばが好きだというFernandoシェフ、リゾート地のマヨルカ島では、11月〜2月は店を閉めて、世界中を旅して回っているのだとか。今回は持ってくることはできなかったけれども、マヨルカ島の魅力は海産物。「カンパチやアマダイ、的鯛、カサゴ…名前を挙げるとキリがないよ」とFernandoシェフ。


料理のみの料金は$148。Fernandoシェフの料理は、現代的なプレゼンテーションと、ストーリー性で地元の良さを表現しつつも、味そのものは、シンプルに素材の味を引き出すことで旨みを作り上げるスタイル。スペインの食材の良さを知っているからこそできる引き算の贅沢だと感じました。


スペイン二ツ星の味、ぜひこの機会に味わってみてくださいね!

<DATA>
■Esquina Takeover With Fernando Arellano
日時:2017年11月8日、9日、18:00〜、20:30〜の二回転制
■Esquina
営業時間:ランチ 12:00~14:30 (平日のみ)、ディナー 18:00~22:30 (日曜休)
住所:16 Jiak Chuan Rd, Singapore 089267
TEL:+65 6222 1616
URL: http://esquina.com.sg/
アクセス:MRTアウトラムパーク駅から徒歩9分程


2017年11月 9日

Robert Parker 主催のワインイベント、Matter of Tasteにお邪魔して来ました!去年はニューヨーク、ロンドン、シンガポール、ナパバレー、香港、そして今年はチューリッヒ、ロンドン、マカオと、世界6都市で行われた、パーカーポイント90点以上のワインを集めたワインの祭典。2年目の今年は、集まったワインの種類は200種類、世界各地からワインの生産者や輸入業者などが集まり、それぞれの個性や良さをアピールしました。

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始まる前のメディアイベントでは、いくつかのワインについて、Robert Parker のディレクター、Patrick Sauze さんから説明が。17年前にシンガポールにやって来たPatrickさんは、元々ワインの輸入業者で、良質でミドルレンジの価格のワインをシンガポールに広める活動をしていたというだけあって、詳しく説明していただけました。去年と違い、今回は「ボルドー」に焦点を当てています。地域の限定ではなく、ボルドーで作られているぶどう品種、という緩やかな縛りのテーマ。

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ただワインを飲むのではなく、切り口を変えることで、同じ品種でも気候や土壌、作り方の違いでどんな変化が現れるかも楽しめます。

フランス・ローヌのM. Chapoutier Ermitage Le Pavillon 2013。シラーズらしい、スパイスや動物のなめし皮のようなニュアンス、引き込まれるような深みがあって、個人的にも好きなワインでした。

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Pàtrimo Feudi di San Gregorio 2014。イタリアのカンパーニャ地方のメルロー。70年以上の古い樹からのぶどうを使っているそう。樽の木の香りがしっかりするワインです。

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スーパータスカンのTua Rita Giusto di Notri 2013。メルロー、カベルネ・ソーヴィニョン、カベルネ・フランのブレンド。ダークフルーツのやや甘めの印象、そして白檀のような香り。タンニンがはっきりしていて、収斂性もあります。

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ニューワールド、アルゼンチンのワインも。Bodega Aleanna ‘Gran Enemigo’ Gualtallary Single Vineyard Cabernet Franc, Tupungato, Argentina 2012。ぶどうはカベルネフランとマルベックで、個性あふれる、乳製品やフルーツキャンディのようなニュアンスがある濃厚なワイン。

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Two Hands Wines Coach House Block Cabernet Sauvignon, Barossa Valley, Australia 2006
フランス風に作ったオーストラリアのカベルネ・ソーヴィニョン。ブラックベリーのジャムのような濃厚な果実味がありました。10年以上経っているものの、若々しい印象。

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Clarendon Hills Brookman Merlot 2005
香りには黒イチジクやクリームなどの乳製品の印象がありますが、しっかりと辛口のワイン。特に独特のランシオのような香りがあったのが印象的でした。後味にはチョコレートのニュアンスも。もともと化学者から醸造家に転向した作り手のもので、65歳以上の古木のぶどうを使っているのだとか。

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Clos Mogador, Priorat DOCa, Spain 2012
スペイン・カタルーニャで作られたグルナッシュ。
コンテチーズのような濃厚な乳製品の香り、その奥から花やミントのような植物の香り。酸がしっかりあります。

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Patrickさんによると、この Matter of Tasteは、12月にニューヨーク、来年3月にサンフランシスコでの開催が決まっているとのこと。Robert Parker自体が、現在英語でのみ情報発信を行なっているため、基本的には英語を話す人口が多い都市が開催地になります。

そして、実はシンガポールは、ロバート・パーカー氏の会社、ワイン・アドボケードの本拠地。パーカー氏が自身が高齢になったことなどを理由に、2013年にシンガポールの資本家たちにRobert Parkerの株式の半分以上を売却したこと、また世界的にも紙の出版物よりもウェブサイトやメールマガジンなどでのデジタル出版が主流になっていることから、拠点をシンガポールに移すことが決まったのだとか。

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ロバートパーカーにこの7月に加わった、マネージングエディターのJoe Czerwinskiさんにお話をお聞きすると、レビュアーは世界各地に散らばっていて、それぞれの地域だけだなく、世界を旅して、取材をしているのだとか。ちなみに、アジア唯一のレビュアーは、上海在住のLiwen Haoさん。マーケットの大きさを考えると、日本人を含め、アジアのレビュアーがもう少し多くてもいいのでは、と質問すると、「アジアのマーケットは、ワインジャーナリズムという点でもこれからどんどん良くなっていくだろう」とのことでした。

日本のワインについてお聞きすると、「以前に日本の甲州とメルローのワインを飲んだことがあるけれども、まだ日本国外での露出が少なく、そもそも生産量が少ないために輸出に回せていないのではないか」ということで、シンガポールでは少しずつ見かけるようになってきた日本ワインも、まだJoeさんが拠点とするニューヨークでは馴染みがないよう。もう少し時間が経てば、状況が変わって来るのかもしれません。

Joeさんが強調していたのは、シンガポールをはじめとするアジアの文化に向けて、その文化にあうワインの楽しみ方を提案すること。「アジアでは、一皿づつ出てくるコース料理ではなく、大皿を一度に頼んで、みんなで分けて食べるのが主流。料理にあったワイン3〜4本をまとめて提供して、それぞれの料理に合わせて各自が飲む、というスタイルもいいかもしれない」とのこと。「チリクラブのような辛いものには、シャンパンが合うと思う。色々なものが出るコースでワインを一本だけ頼むなら、シャンパンがいいね」というアドバイスも。知識を啓蒙することは必要だけれども、ワインのスタイルはこうあるべき、と押し付けるのではなく、東西の文化が溶け合う良い機会、と捉えているそうです。「室温」1つとっても、シンガポールと欧米の室温の基準は違うもの。そういった違いから来る誤解のないようにしていく必要性も感じているのだとか。

最近は、中国料理でも一人分づつコース仕立てで提供されることも増えてきましたが、ペアリングもこういったサービス方法なら簡単そう。

そして、拠点がシンガポールに移ったことで、これから成長しつつあるアジアのマーケットがより近くなり、より身近に知ることができるようになった、ということです。日本や韓国はワイン市場としては成熟しているものの、ネックは英語。むしろ、若い人が英語を話すようになった中国、中でも上海は、ポテンシャルが高いと感じているようでした。

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そして、ワインを自由に試飲することができるウォークアバウトは昨年同様大人気。
スーパーセカンド、レオヴィル・ラス・カーズの1975年をテイスティングに出しているところも。

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向かいの会場では、マスタークラスが行われ、フランスのワインメーカーValandraudの2009年から2016年の垂直テイスティングや、

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Joeさんによるソーヴィニョンブランの産地や製法ごとに分かれた飲み比べなどが行われ、より深くワインを知ってほしいという、Wine Advocate側の思いを感じる内容となっていました。

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会員限定で、ワインに関しての様々な情報にアクセスできるウェブサイト、eRobertParker.com の年間会員は限定価格で参加できるイベント、Matter of Taste。この後は12月3日にニューヨーク、来年3月3日にサンフランシスコと、アメリカ都市部で行われる予定です。

<DATA>
Matter of Taste
会場:Grand Hyatt, Grand Salon, Level 2
開催日時:10月21日(土)11:30~16:30
住所:10 Scotts Road, Singapore 228211
アクセス:MRTオーチャード駅から徒歩2分ほど
URL:https://www.a-matter-of-taste.com/


2017年11月 3日
2017年11月 2日
2017年10月31日
2017年10月23日
2017年10月22日
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    仲山 今日子
    元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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