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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

シンガポール・シンガポール特派員が現地からアジア地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。


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世界のミシュラン獲得シェフを招いてショーケースレストランを行なっているResort World Sentosa内のレストラン、Curate(キュレート)。
普段は、去年2月に就任した、ドイツ人シェフ、Benjamin Halat シェフによる料理を提供しています。

これまでは、訪れたシェフの料理を提供するスタイルだったのですが、今回は初めて、NYで二つ星を獲得した二人目の女性シェフ、アクアヴィットのEmma Bengtssonシェフを迎えて、Benjaminシェフとのコラボレーションイベントが行われました。
(メニューの横のEはEmmaシェフ、BはBenjaminシェフによるもの。)

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まず、前菜はBenjaminシェフから。牛肉のタルタル。

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刻んだ玉ねぎに、白玉ねぎのソース、その上にはチャイブのクランブルと海塩が乗っています。

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小さな木のスプーンに乗ったジャガイモの下にはチャイブのエマルジョン、上にはチーズのエスプーマが乗っています。

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自家製のサワードゥ。皮はクリスピーで、中は結構軽くふわふわ、香りも良かったです。

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ワインは、Max Ferd. Richter Graacher Domprobst Riesling Kabinett 2015、ロバートパーカーポイント93点、りんごの香りのリースリング。

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酸味があって、すこし甘目のタイプ。


GRAV LAX & SEA URCHIN(E)

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サーモンとディルのタルタルの上に、さらにスライスしたサーモンを乗せて。生ウニと、ウニのエマルジョン、甘いコーヒーのチュイル。
そして、甘酸っぱいスウェーデンや中国の北部など、北に近い地域で取れるというSea buckthorn berryと呼ばれるオレンジ色のベリー。
Emmaシェフは、「そのまま食べると酸味が強いので、酢と砂糖でピクルスにしたの。料理やデザートなど、スウェーデンでは、酸味が必要な時に使う果物よ。北では、レモンが育たないから、その代わりのようなものね」と話します。ビタミンCが多く、中国では漢方薬としても使われているそうです。

脂ののったサーモンやウニ、クリームに、このワインの甘酸味があう気がしました。


SOUFFLATED FARM EGG(B)

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続いては、Benjaminシェフが最初に入ったレストランで毎日200個作っていたという、ロシアンエッグの再解釈。大変だった思い出はあるけれど、大好きな味、とBenjaminシェフ。本来は固ゆで卵のところ、卵白で作ったメレンゲに、温泉卵状態の黄身を入れて。上には、キャビアではなく、トリュフオイルで作った「キャビア」。
スプーンを入れると、とろりと卵黄が流れ出して来ます。

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下にはキャビアとも卵とも相性の良い、ジャガイモのピュレが敷かれています。

そして、ランチタイムながら、スペシャルで出してもらった、フォワグラのアイスクリーム。

FOIE GRAS ICE CREAM(E)

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ブラックベリーのパート・ド・フリュイに、ライ麦のクランブル、凍らせたブラックベリーの小さな果肉の房、白樺のシロップを加えたもの。

フルーツと相性の良いフォワグラを、北欧・スウェーデンらしいブラックベリー、そしてその濃いベリーの味わいと相性の良いライ麦というこくのある組み合わせ。普通のフォワグラだと重く感じてしまうかもしれない部分も、アイスクリームになっているので、軽やかにいただけます。


ここでワインは赤に。Chateau Malescot Saint-Exupery Margaux 2012、ロバートパーカーポイント93点、マルゴーのChateau Malescot St.Exupery。星の王子さまで有名な、サン・テグジュペリの子孫が買い取ったことから、この名前がつけられています。カベルネ・ソービニョン独特の青ピーマンの香りがはっきりと感じられる、マルゴー地域らしいワイン。


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MANGALISTA PORK COLLAR(E)

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それに合わせたのは、低温調理した豚の肩肉に薄切りにしたラードをのせ、発酵した根セロリと通常の根セロリのピュレ、塩の生地に包んでオーブンでゆっくりと火を通した根セロリ、豚肉と相性抜群の、リンゴ酢で煮たりんご、モルトとりんごのバルサミコ酢のソース。とろとろの脂の乗った肩肉、そしてスモーキーなナッツの香りのするラード、バルサミコとモルトのコクを、赤ワインのしっかりしたタンニンの収斂性が持ち上げるような印象。


PEAR HELENE(B)

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かの有名なエスコフィエが、当時の有名なオペレッタ、”La Belle Helene”にインスパイアされたというデザートがモチーフになっています。
本来は、シロップで煮た洋梨にチョコレートソースをかけ、バニラアイスクリームを添えたデザートですが、Benjaminシェフは、洋梨のソルベ、ビスキュイとチョコレートのムースを重ねたもの、べっこう飴のようなキャンディのチュイルで表現。

小菓子は2種類。ドイツの伝統的な蜂蜜を使ったケーキ、bee sting cakeをベースにしたものは、ふわふわでつめたいアーモンドクリームをキャンディチュイルで巻いてあります。

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もう一つは、日本でも有名なヘーゼルナッツを詰め込んだチョコレート、Ferrero Rocherをイメージしたスナックで、カリカリのチョコレートクッキーの中にヘーゼルナッツたっぷりのチョコレートクリームが入っています。

去年の9月に、Resort World Sentosaのイベントに来て以来、2回目のシンガポールだというEmmaシェフは、スウェーデンの料理を、食べ物を長期保存する習慣から、発酵やピクルス、塩漬けやスモークなどの技法が発達した料理、と語ります。現在、NY(二つ星)ロンドン(一つ星)東京と海外展開していますが、いずれはシンガポールに出店するのも視野に考えているそう。「今回の食材は全てシンガポールで手配したもの。実際にこうしてイベントをやってみて、不便さは全くなかった」と語ります。

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「それぞれの支店ごとに、ローカルな味わいを少しずつ取り入れている」とのことで、シンガポールらしい技法をどんな風に捉えているのかお聞きすると、「発酵などの技法は、アジアでも醤油や味噌づくりなどで親しまれているもの。そんな共通点を生かしていきたい」とのことでした。

これまでも京都のよねむらの米村昌泰シェフが、鉄板焼きの店をオープンするなど、このArt at Curateをきっかけに、著名なシェフの出店を果たしているだけに、Emmaシェフのコメントも、リップサービスだけとは受け取れない印象。

このイベントは18日まで、ワインペアリング込みのランチコースは$138(なしは$88)、ディナーは$275(同$155)で提供されています。

<DATA>
Art at Curate(アート・アット・キュレート)Benjamin Halat of Curate (Singapore) & Emma Bengtsson of Aquavit (New York City)
日時:2018年1月12日(金)〜18日(木)
営業時間:ランチ 12:00~、ディナー 18:30~、無休
住所:The Forum, Level1, Resort World Sentosa, 8 Sentosa Gateway, Sentosa Island Singapore 098269
電話:+65 6577 7288
アクセス:Sentosa Express Imbiah駅徒歩5分


2018年1月15日

イギリスでファームトゥーテーブルがコンセプトのミシュラン二ツ星レストラン、L’Enclume のオーナーシェフ、Simon Rogan シェフが同じイギリス南部出身の、JaanのKirkシェフのコラボレーションを行うため、シンガポールにやってきました。

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Simonシェフ(写真左)は、もともとイギリス南部、サウスハンプトン(Southampton)出身で、父が青果商を営んでいただけあって、シグネチャーは野菜料理。2002年に北部の湖水地方、カンブリアに、L’Enclumeをオープンしました。

当時から、ファームトゥーテーブルのレストランを目指し、2007年には自家農園をオープン。現在は、自家農園で育てた産品をほぼ100%使用しているそうで、100種類ほどの野菜や果物、茸、そして豚や鶏、ホロホロ鳥、鴨、アヒル、羊や牛も育てています。

また、海岸から2マイルほどと、遠くない場所にあるため、昆布を収穫して干して、出汁をとったりパウダーにして料理に使っています。ちなみに、昆布の出汁は、90度のお湯を沸かしてから火を止め、乾燥した昆布を入れて、自然に抽出されるようにしているのだとか。

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そのほかにも、マッシュルームの発酵なども行っており、事前にメディアを対象に行われたマスタークラスでは、チェスナッツマッシュルームを薄切りにし、1%の塩をまぶしてから真空パックに詰めて、温かい場所に置いて出てくるジュースを使ったソースの作り方が実演されました。


イベント最終日のディナーにお邪魔すると、入り口には、この3日間のためだけに、まるでイギリスの森に迷い込んだようなフラワーアレンジメントの演出。

まずは、Kirk シェフがKrugアンバサダーを務めているだけあって、Krug のグラン・キュヴェで乾杯。

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早速出てきたアミューズは、今再び注目を集めている発酵飲料、コンブチャとビーツのジュース(S)。まるで桃のネクターのような、独特の優しいフルーティーさがあります(SはSimonシェフ、KはKirkシェフ)。

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そして、松の葉に刺さって出てきたのは、松の葉でスモークしたビーツ(S)。むっちりとした食感、スモークの香りと相まって、肉のような印象を出そうとしている感じがしました。

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初めて訪れるというシンガポールにはスーツケース丸々一個分の食材を運んできた、というSimonシェフ。「シンガポールでは手に入らない自家製の出汁などが中心」とのこと。この松の葉も、イギリスからわざわざ持って来たのだそう。

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ビーツのジュースにペクチンを混ぜて、葉の形にしたカリカリのチップの上に、エルダーフラワーのジェルを乗せたもの(S)。

そして、第二弾としてやって来たのが、焼いたシャロットをくり抜き、飴色になるまで炒めたシャロットを、仔牛の生肉を角切りにしたタルタルのようなものと、アンチョビのマヨネーズソースと共に皮の中に戻したもの(S)。

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苔むした小石は、石の上に鱈のブランタードにパセリの粉をまぶしたもの、隣にあるカリカリの鶏の皮につけていただきます(S)。

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そして、ゲストシェフに花を持たせた、Kirkシェフからのアミューズは一品、フォワグラのムースの上に、カリカリのリンゴのチップが乗っています。第二弾のアミューズでは控えめな甘みを、このリンゴが補います。

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そして、Jaan特製のサワードゥ。酸味や苦味はあまり強くなく、香ばしさが際立ちます。新しい提供方法で、結んである紐を外すと、あらかじめ切り目の入れてあるパンが花のようにパッと開いて、ふんわりと湯気が立つのも、目にも美味しい演出。

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ポン酢出汁のゼリー、大根のスライスと、ホタテの貝柱。スープはラビッジのオイルに、ラビッジとホタテのまろやかなスープを注いで。

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コリコリした食感の海藻も、新しい味わい。とても丸いまろやかさが印象的な、優しいスープでした。

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Salted Gooseberry and Herb Tart(S)

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そして、グーズベリーとハーブのタルト、とても薄い生地は手で持つと崩れそうなほど。こちらも、ペクチンで固めています。中にはカーネーションや金蓮花、マリーゴールドなどの花。見た目に美しいだけでなく、子どもの頃遊んだ農園での時間を思い出すような、懐かしくフレッシュな味わい。下に散りばめられたソースはサワークリーム。生地は甘ずっぱいのですが、とても薄いので、全体を甘みがカバーしてしまうほどではありません。タルトはカリカリの食感ながら、口の中でフルーティなビネグレットソースのような役割を果たします。

ペアリングは最近シンガポールでもよく見かけるようになったレバノンのワイン、Chateau Muzar 2006。
地元のシャルドネに近い品種、Obaidehとセミヨンに近い品種、Merwahのブレンド。青草やチョーク、インクのような香りが特徴的で、野趣溢れるタルトとよく合いました。

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Dill Birined Cabbage(S)
そして、ここでキャベツ。
地球温暖化への問題意識から、肉を食べ過ぎるのはよくない、という考えのもと、ベジタリアンレストランではありませんが、野菜を主役に据えた料理を作っているとのこと。

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キャベツは肉と同じように、2%の塩とディルで作った液に浸してからオリーブオイル、バターで焼き、「照り焼きの味が大好きなんだ。だから、自分流照り焼きソースを作ったよ」ということで、マッシュルームの出汁、発酵マッシュルームジュース、はちみつの酒、ミードを使って煮詰めたソースを作っています。ホースラディッシュの代わりに、わさびの葉を使ったマヨネーズと黒トリュフをかけていただきます。ソース自体は甘い味。
しっかりと焦がしたキャベツは、野菜の持つ本来の甘みが火の力で引き出され、香ばしさと甘みがしっかりと感じられます。


Simonシェフに、発酵や松の葉を使った味付けなどに、どこか北欧料理に近いものを感じるとお伝えすると、北欧のバイキングは、北部イギリスにも来ていたし、気候的にも近いものがある。もともとのこの地域全体の文化、とのこと。

ぺアリングは、日本の照り焼きソースをイメージしたというだけあって、日本酒と。兵庫県の小鼓 路上有花 桃花。

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ややフルーティーさを感じる甘めの飲みやすい日本酒で、全体にクリアな甘みと丸みを乗せるような組み合わせ。


Confit Hen’s Egg(K)

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そして、Kirkシェフの「卵の中に卵と卵が入った」料理は、オリーブオイルの中で低温調理した卵黄の上に、クリスタルキャビア、そしてその下には、キャビアのこくと相性抜群のカリフラワーのムース、根セロリのフラン。卵型の器の中に、ローズマリーのスモークを閉じ込めて。
サイドには、パルメザンチーズをたっぷりと削りかけたブリオッシュと共に。

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Domanine Louise Michel & Fils Charblis 1er Cur, ‘Montee de Tonnerre’ 2012
酸味は控えめで、山羊のチーズのような動物性の香りがあります。

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Winter Harvest Vegetable(K)

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そして、カークシェフの冬をテーマにした野菜。根セロリは日本の白味噌に24時間漬け込んでから、ライ麦と塩で作った生地でくるみ、オーブンで焼き上げています。じっくりと引き出された根菜の甘み、トリュフのクランブルの大地の香りと甘み。
根セロリのピュレが敷かれ、最後にかけられる菊芋のソースに、Joselitoハムの豚の脂が溶け出してくるところ、さりげなく生姜がひとかけ入っているところも、体を温めてくれる煮込み料理を思わせる、冬の味わい。

ペアリングはPierre Labet ジュヴレ・シャンベルタン2014 。鞣し革やインクのような香りのピノ・ノワールが、土の香りと合います。

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Turbot Braised in Ham Fat(S)

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大型のヒラメのような魚、Turbotを使った料理は、ごく低温で豚の脂で焼き上げた後に、皮を外してラードを乗せ、豚の皮をあげたカリカリのパフを乗せて。サイドには、生のガリシア産の赤海老はエルダーベリーの酢をまとわせ、カツオと昆布の出汁で湯がいたレタス、エビの頭から作ったパウダーを添えて。

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ペアリングは香りにはフルーティーな果実のボリュームがありながらも、すっきりとした飲み口のマーガレットリバーのPeccavi Chardonnay 2012。魚料理ですが、濃厚な味わいの一皿を軽やかにしてくれます。

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Venison(K)

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南オーストラリア、Mandagery creekの鹿のフィレ肉は、鹿のジュと、72%のダークチョコレート、オレンジの皮、ジュニパーのソースで仕上げてあります。

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ケールは軽く湯がいてから、ピンクガーリックのオイルをまとわせて仕上げて。シグネチャーのラム・キャノン同様、肩の肉は薄切りにして、旨味たっぷりの小さなボールに仕立ててあります。りんごとシナモン、クローブのピュレ、洋梨のコンポート、ターニップのソース、中国の陳皮を思わせる、みかんの皮のパウダーを添えて。

St. Francis “Old Vines ” Zinfandel 2014 Sonoma County, USA
ダークフルーツのジャムのようなフルーティーさ、チョコレート、リコリスのようなスパイス感が、鹿にぴったり。カリフォルニアワインらしい、はっきりとしたオーク樽の香りもあります。

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Pear in Rosehip(S)

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デザートは、ローズヒップのスープに、洋梨が浮かんでいます。上からカリカリのヘーゼルナッツのクランブルと、アニスとヒソップ、クリームチーズを液体窒素で固めた雪をかけて。

Chateau Rieussec ‘Les Carmes de Rieussec’ 2012, Sauternes

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Anvil(S)

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金床、という面白いネーミングのデザート。
さらに、リンゴのコンポートの上に、キャラメルと日本の白味噌のムース、そこにりんごと松の葉のジュースをかけていきます。

Sweet snacks

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アップルマリーゴールドのふわふわのマイクロウェーブスポンジは、上にマリーゴールドの花、香りが共通しているアニスを乗せて(S)。小石のようなものは、冷たいミントアイスクリームに、ウーロン茶のジェルと干し草の灰で作ったモチモチのジェルでカバーしてあります。

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Jaan定番の小菓子、ラズベリージャムとクロテッドクリームを挟んだクッキー(K)は、Kirkシェフのふるさと、Devonのクリームティー(紅茶と一緒にスコーンとクロテッドクリーム、ジャムを楽しむ風習)そしてとろりとした塩キャラメルのフィリングを閉じ込めたアーモンドチョコレート。

「イギリスの料理といえば、フィッシュ&チップス、ではないんですよ」と語るSimon シェフ。二人のイギリス人シェフが織りなす、豊かなイギリスの味を楽しみました。

<DATA>
■JAAN and L’Enclume Four Hands experience
日時:2017年12月14日〜16日(終了)
■ Jaan (ジャーン)
営業時間:ランチ 12:00~13:45(L.O)、ディナー 19:00~21:45(L.O)、無休
住所:Level 70, Equinox Complex Swissôtel The Stamford, 2 Stamford Road, Singapore 178882
電話: +65 6837 3322
アクセス:MRTシティーホール駅直結


2018年1月 2日

11月、プーケット一との呼び声の高い高級リゾート、Trisaraトリサラで、アジアのベストレストランで現在37位のレストラン、Le Du のThitid Tassanakajohn(通称Ton)シェフを招いてのポップアップレストランが行われました。
会場は、Trisara内にある、自家農園で育てた野菜などを使った、地元に根ざしたモダンな料理を提供しているPRU。オランダ人のJim Ophorst シェフによるレストランです。
料理はLe DuのメニューをTonシェフとJimシェフが共同で作る形。

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お願いして、一緒に農園に収穫に行ってきました。ウィングビーン(四角豆)の花は、デコレーションなどにも使うそう。

日中にはリゾート内の分譲ヴィラで、地元メディアを中心としたマスタークラスが行われ、ヴィラのキッチンを使って、Tonシェフが3品の料理を披露しました。

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そして、夜は6皿のフルコースメニューが2日間に渡って提供され、中には希望する日程でLe Duの予約が取れなかったから、とわざわざこの料理を食べるためにバンコクからやってきた、というカップルも。

Poached Oyster

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プーケット産の生牡蠣にサバイヨンソース、黒米のクラッカーを添えて。

Pickled Local Sea Bass

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チェンマイ産の質の高いアボカドを使いたいと作られたメニュー。タイのシーフードソースとアボカドを混ぜてソースにします。「チェンマイ産のアボカドは他の素材と混ぜ合わせても、テクスチャが残るのが魅力」とTonシェフは語ります。
スズキの仲間のシーバスは、酢と砂糖、生姜、塩で一晩マリネして、炭の油で仕上げていきます。炭の油は、グレープシードオイルのような植物油の中に、熱した炭を直接入れて作ります。

上から、生姜を使ったパウダー、生姜のゼリーを添えて。
Som saaと呼ばれる、カフィライムとライム、オレンジを足したような香りの柑橘を使って。

ピクルスにしたシャロット、マンゴー、ガーリックコンフィ、きゅうりなどと共に。

Grilled Local Cray Fish

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地元産の甘いクレイフィッシュをミキュイに仕上げて、Chu-cheeと呼ばれるレッドカレーのソースをかけて仕上げたもの。


Songkra Lake Natural River Prawn

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ソンクラー地方の湖から獲ったリバープラウン。半生の火入れだと、まるで生のイカのようなねっとりとした食感になります。この食感が魅力と、Tonシェフも考えているそう。
トムヤムクンと同じ材料を使って、オリジナルのソースを作ります。海老の頭をフライパンで焼き上げ、色が変わったらクリームを入れてから煮詰めていきます。

添えるのは、「特に味が濃い」という山あいの地域で収穫された玄米。干したイカの出汁をベースに、小エビのペーストなどを混ぜ込み、海の旨味たっぷりのリゾットに仕上げます。


Local 30 Days Dry-Aged Beef

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Khao yaiというバンコクの北にある地域で育った牛肉を30日間ドライエイジングして。ソースは干した牛肉とココナッツジュースでできています。

Coconut Panna Cotta

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バンコクの西、ラチャブリ産の桑の実のソースを添えた、ココナッツミルクのアイスクリームに、ココナッツのパンナコッタ。

ちょうどディナータイムはサンセットのタイミング。静かなプライベートビーチを望むPRUの広々とした空間で味わうモダンタイ料理、その土地の素材が生まれた場所で味わう豊かさを実感したひと時でした。


<DATA>
◾️Le Du x Trisara
日時:2017年11月17日、18日(終了)
会場:PRU
■PRU
営業時間:ディナー 18:00~22:30(日曜休)
住所:60/1 Moo 6, Srisoonthorn Road, Cherngtalay, Thalang, Phuket 83110 Thailand
TEL:+66 (0)76 310 100
URL: http://prurestaurant.com


2017年12月19日
2017年12月11日
2017年11月25日
2017年11月25日
2017年11月 9日
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    シンガポール特派員
    仲山 今日子
    元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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