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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

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2014年10月 4日

ラボ(実験室)から生み出される、究極の美食「Tippling Club」


ラボ(実験室)から生み出される、究極の美食「Tippling Club」

アジアのベストレストランにもランクイン、分子料理学の発想を生かし、今シンガポールで一番革新的なメニューを食べられるお店と言っても過言ではないのが、このTippling Club。去年、新しいレストランが次々にオープンしている美食スポット、Tanjong Pagarエリアに移転し、シェフとの会話も楽しめる、オープンキッチンスタイルの空間に生まれ変わりました。

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まずアミューズとして出て来たのは、酢でしめたコハダと、オーガニックだという黒いラディッシュをとても軽い歯触りの海苔のクラッカーに乗せたもの。点々と散らされたアボカドのソースが、コクを生み出しています。最後に、カツオ節と昆布の出汁で作った「Dashi Vineger」をひと垂らし。

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まったく既成概念にとらわれず、味の要素を分解して再構築した面白い一皿で、日本人としての食のバックグラウンドがない事が逆に自由なメニューにつながっている感じがしました。

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続いては、定番の炭のような形の天ぷら。野趣あふれる赤ピーマンの大地の養分を存分に吸い込んだ香りと、ワサビ醤油で作ったムースのようなソースが良く合います。

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一瞬何かとびっくりしたのが、ホワイトトリュフの塩をまぶした、カリカリのタピオカクラッカー。まるで昆虫の擬態のように、そっくり同じ形状のざっくりと割った発泡スチロールに載せて提供する、サプライズ感あふれるプレゼンテーションです。

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お次は、まるでマジックのように、お皿のカバーを開けると、ふわっとした干し草とスモークの香りと共に登場する小さなウズラの卵。卵は半熟で、とろろ昆布の旨味とほのかな酸味が効いています。

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ピザと言われて出されたのは、ふんわりと軽いクラッカー。香りと味はピザだけれど、食べた感覚はとても軽い、「ピザを食べる喜びから、太る心配をマイナスしたような」ピザ。

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試験管に入ったトマトのガスパチョ。トマトのエッセンスだけを抜き出したような透き通った味わいでとてもさっぱりしています。バジルのエッセンスが効いていて、食べ物の魂そのものを味わっているような軽やかなアミューズです。

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ここまでがアミューズ。ここからが、テイスティングコース(カクテルとワインのペアリング付き、415シンガポールドル)のスタートです。

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一皿目はカブの甘みとガーリック入りのクリームスープのリッチな味わい、そしてハマグリの甘みと旨味。パセリの強い緑の野の香りが野性味あふれる、ペアリングで合わせるのは、シュナンブラン。程よい果実味とバニラのような樽の香りがあり、クリーミーなソースと良く合います。

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ペアリングでは、ワインのみならず、シンガポールでここ数年人気になりつつある、フレッシュな野菜や果物などの素材を生かしたカクテルを作る、「ミクソロジスト」による斬新なカクテルが楽しめるのも魅力の一つ。トリュフを使った個性的な "Truffle Shuffle" というカクテルは、甘いポートワインにコニャック、トリュフを合わせたと言うもので、濃厚なぶどうの香りの底からトリュフの香りが立ち上って来ます。

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合わせるのはカリフラワーのお皿。揚げたカリフラワーと、茹でてクリーミーなチーズソースのかかったカリフラワーの対比、セップ茸とトランペット茸の野性的な香り。上に乗った肉厚でジューシーなセップ茸に、トリュフが入った甘めのカクテルが良く合い、まるでお皿の外にあるもう一つのソースのよう。アクセントに散らされたタイムの葉も、茸取りに森の奥深くに分け入った時のような香りを醸し出していてベストマッチでした。

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続いては、バカルディーのラムとシャンパン、ラム酒の原料であるサトウキビのオイルを使ったと言うカクテル、Cane oil & Orchard が。甘酸っぱくてフレッシュな味わいに合わせるのは、フォワグラの冷たいコンフィと林檎の取り合わせ。林檎はシナモン等のスパイスの利いたクランブルが添えられています。

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クリーミーなフォワグラに、スライスしたドライ林檎、フリーズドライの林檎、林檎を甘く煮たもの、林檎のピュレ、フリーズドライの林檎......調理法によって林檎の様々な個性が広がり、面白いです。特に、フリーズドライにした厚切りの林檎は、果肉の中に隙間が出来る事で香りが閉じ込められ、口にいれると香りがふわっと広がって面白い食感でした。

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添えられた葉も、はっきりとした酸味があり、調理した事で失われる林檎の酸味をうまく補っていました。そして、このカクテルが林檎の甘みとさわやかな酸味とイメージが重なり、重層的な魅力を醸し出していました。

続いては、サヴォワの赤ワインが。とっても果実味が強く、しっかりとしたタンニンが感じられます。

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合わせていただくのは、日本ではなかなか食べられない中華の珍味、アヒルの舌。これは、まるでペキンダックの皮の部分のようにカリカリで、クリスピー。焼いたセロリの根がほっくりとした甘みを感じさせてくれます。酸味のあるキヌアの、プチプチした食感とさわやかさで、とても軽やかな一皿に仕上がっていました。サヴォアの赤ワインと合わせると、タンニンがまろやかになり、アヒルの舌の塩気とも良く合います。

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続いて出て来たのは、Tippling Clubオリジナルの白ワイン。酸味は控えめで、やや甘めのワインです。

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合わせるのは、グリーンピースとグリーンカレーのソースをあしらったアンコウ。火が入っているのに、身がトロッと感じられるほどの絶妙の火加減で料理されたアンコウは、とても滑らかな舌触り。

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グリーンカレーに欠かせないナスやカフィライムの葉も使われていて、グリーンカレーの定番の材料から、全く新しいグリーンカレーを再構築したという印象。

続いては、スペイン、マドリッド産の赤ワイン。ボティーのしっかりした味わいは、重たいソースとも良く合いそうです。

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登場したのは、A4ランクの近江牛とフルーツトマトを使った一品。

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ライアンシェフは日本食材への造詣も深く、こちらは、霜降りの極上の近江牛の薄切りを昆布と一緒に加圧して、旨味を移したもの。一口食べると、濃厚な昆布の旨味が広がります。例えるなら、イベリコ豚のハムを食べているのと同じような濃厚さ。薄切りの一枚だけで、ワインがどんどん頂けてしまいそうな、しっかりとした味わいです。ペアリングで重厚な赤ワインを合わせている意味が良く分かります。後味にも昆布の丸みが残り、日本人にはどこかほっとする味わいです。この、海の香りに海ぶどうの海水のような自然な海の香りと食感が追い打ちをかけます。

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そして、その下にはフレッシュでフルーティーなトマト、脂の乗った霜降りのA4近江牛のステーキが。重厚なワインに合わせて塩気は強め、じゅわっとしみ出て来る肉汁も重めのワインとぴったり合います。


コースの始めに、「たくさん出て来るから、覚悟しておいてね!」と笑ったシェフ。確かにすごい品数でしたが、不思議な事に一つ一つがきちんと印象に残っているのは、それぞれのお皿のコンセプトがしっかりしているからかも知れません。
そして、この近江牛のメニューの後に、茶目っ気たっぷりに「沢山食べた後はこれが良いよ」と出されたのが、

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胃薬を思わせるこんな錠剤。中心がひんやりと冷やされた、ホロホロとした食感。さっぱりしたライムの香りの、小さな小さなチーズケーキでした。

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続いて、泡立て器のようなものに乗って出て来たのは、ホワイトチョコに覆われた冷たいパイナップルのソルベ。

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極めつけは、日本語で言うと、「シュワシュワ爆弾」とでも訳せばいいのでしょうか、"Fizz Bomb"と書かれた小さなデザート。

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まるでオフィスのデスクに置かれた伝言メッセージのようなプレゼンテーションで登場したこの爆弾は、シェフからの遊び心あふれるいたずらのようにも感じられます。
実際、「開かないでそのまま食べてね」という言葉に、「冗談言っているんじゃなくて?」とついつい確認してしまったほど。可愛らしい爆弾の味わいは、ぜひお店で確認してみてくださいね。

そして、締めくくりのデザートは、甘さ控えめのチョコオレンジのソルベに、ココナッツの薄いクッキーを合わせたもの。これに合わせて出されたのが、ダークラムとオレンジリキュール、カカオニブで作った甘いリキュールのようなカクテル。

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このカクテルと合わせて、デザートとして完成するので、ぜひ合わせてみて欲しい相性の良さです。色のグラデーションのように、同じ食材を少しずつニュアンスを変えて重層的に重ねて行く事で、ふくらみのある多面体のような味わいが生み出されていると感じます。

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アートに近い、遊び心あふれるお料理が味わえる、今シンガポールで最も面白いレストランの一つと言えると思います。
そんな、クリエイティビティあふれるライアンシェフに、お話を伺いました。

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【オリジナルであると言うこと】
Q) オーナーでもあり、こうしたサプライズあふれるメニューを創り出すシェフでもあるのは、毎日とてもお忙しいと思いますが、もし1ヶ月休みがあったら、どんなことをしますか?
A) う〜ん、僕の趣味は食べ歩きと食材を見て歩くことだから、色々な所に行ってみたいな。2週間は日本、1週間はスペイン、1週間は故郷のイギリスで、その場所ならではの料理を食べてみたいね。
Q) 本当にクリエイティブなお料理を堪能しましたが、どこからこういったアイデアが湧いてくるのですか? 色々なお店を食べ歩いて、研究したりするんでしょうか?
A) レストランの種類は問わず、食べ歩くし、ローカルフードのチリクラブも大好き。だけれども、それは純粋に楽しむためで、料理の参考にする事はないなぁ。店のロゴは、 横一本に引いた線に、沢山の縦線を組み合わせたものだけれど、これは、ありとあらゆる食材の可能性や組み合わせを考えて、新しくオリジナルのものを生み出 すという僕のコンセプトを表しているんだ。

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Q) お店は去年この場所に移転しましたが、移転と同時に、2階に特別な料理を提供するサロンと、実験室を作りましたね?

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A) 2階 のラボ(実験的キッチン)には、低温で風味を損なうことなくエキスを抽出する機械や、音波を使って、本来混ざらない油分と水分を完全に混ぜ合わせることが出来る 機械など、様々なものが揃っている。

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僕の場合、インスピレーションは、純粋に食材に焦点を当てて、風味のバランスを考えていく過程の、自分の頭の中でだけ生まれてくる。こういった最先端の機械を使って、全く新しい組み合わせや味を考えていくのが、僕にとっての料理なんだよ。

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【ライアンシェフと日本】

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サロンには日本酒の瓶で作ったシャンデリアが

Q) 日本の食材を色々と使っていますが、日本には良く行くんですか?
A) もちろん!実はシンガポール以外、世界で唯一、もう一つ自分の店を持ちたいと思っている国が日本なんだ。
日本の食材の質は非常に高いし、日本人は食材にとても敬意を払って接しているのが素晴らしいと思うよ。
25年前に行ったのが最初かな。今も、年に1回は行って、大好きな日光で温泉に入ったり、それと、築地の市場は毎回チェックする。好きな日本食は、六本木の「龍吟」。ベースは懐石料理なんだけれど、ちょっとだけ西洋風のアレンジが加えられているのが面白い。「龍吟」の山本シェフは友人の一人でもあるんだよ。
Q) ライアンさんの料理は基本が西洋で、日本風のアレンジが加えられている。ちょうどその逆ですね。
A) 確かに、その通りだね。彼とはバランス感覚であるとか、料理に対する考え方の部分で共感できる所が多いよ。
Q) 今興味を持っている食材は?
A) 今、実験を重ねているのは、日本の「糠」。元々僕はオーストラリアでレストランをやっていたのだけれど、その頃の友人がトリュフ農園を持っていて、香りの良いウィンタートリュフの風味を損なわずに保存できる方法を教えてほしいと言われたんだ。ウィンタートリュフのシーズン終盤になると、シェフたちは冷凍したり、トリュフを刻んでソースにしたりして、何とか香りと食感をキープしようと努めるけれど、やっぱり見た目が変わってしまうし、冷凍するとスカスカになって美味しくないんだよね。
これまで、糠にはアーティーチョークやニンジンなどの野菜を漬けていたんだけれど、これを、トリュフでやってみることにしたんだ。
(ちょっと待って、持ってくるから。と、真空パックに入ったウィンタートリュフを持ってきてスライスしてくれるシェフ)

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これは、1ヶ月前に真空パックしたものだけれど、どう?普通に冷凍すると、こうはいかないよ。

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Q) 確かに、フレッシュなものと変わらない食感ですね。糠の香りがトリュフの邪魔にならないか心配でしたが、むしろしっかりトリュフの香りが保たれていて、奥からほのかに糠の胚芽の香りがする感じですね。
A) そうでしょう?そして、糠の塩気が絶妙にしみこんでいるよね。何日間漬けるか、大分試行錯誤はしたけれどね。そして、トリュフを漬けたあとの糠床がまた、トリュフのいい香りになって最高なんだよ。ここにまた、別の野菜を漬けたりして、アレンジもできるしね。
Q) う~ん、そんな風にしてまた様々な組み合わせの可能性が生まれてくるんですね!

【シンガポールでシェフをするということ】
Q) それにしても、こうして日本の食材や、世界の食材が気軽に手に入るシンガポールは、シェフとしても魅力的な場所なのでは?
A) その通り!オーストラリアでレストランをやっていた頃は、規制が多くて大変だったし、鮮度の良い食材を手に入れるのも難しかった。だけれども、シンガポール は素晴らしいよ。良質な食材の産地であるヨーロッパからも、日本からも近い場所にある。例えば、ロブスターが必要となれば、産地だけではなく、活きロブスターにするかどうか、まで決められるなんて、オーストラリアでは考えられないことだよ。どんな料理だって作れるし、シンガポールではシェフは好きなだけクリエイティブになれる。素晴らしい場所だよ。

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ちなみに、シェフは、新しい料理を生み出すことを、「R&D(研究開発)」と呼んでいる。とはいえ、Reserch and Developmentという、「研究所」の堅苦しいイメージとは正反対に、わくわくしながら研究を行っているのだろう、遊び心いっぱいのライアンシェフの料理。
「美味しい」のはもちろん、食事にサプライズや楽しさ、意外性を期待する人には特にお勧めしたいです。
料理のコースとは一つの「旅」のようなもの、というシェフ。確かに、次はどんなお皿が出てくるのか、ドキドキしていると、時間が過ぎるのもあっという間でした。2階のサロン「Bin38」では、オーストラリアの名門ワイナリー、"Penfolds"ブランドの中でも選りすぐりの貴重なワインとのマリアージュディナーが楽しめるほか、シンガポール国外から、ライアンシェフと親交のあるミシュランのスターシェフを招いたコラボレーションディナーを行ったり、様々なコンセプトのディナーイベントも行われています。
ライアンシェフがクリエイトする、約3時間の「食の旅」。せっかくシンガポールに来たなら、全く新しい食の旅に寄り道してみるのも良いかもしれませんね!

<DATA>
■Tippling Club
営業時間:ランチ 12:00〜15:00(平日のみ)、ディナー 18:00〜深夜 (日曜休)
住所:38 Tanjong Pagar Road, Singapore 088461
TEL:+65 6475 2217
URL: http://www.tipplingclub.com/
アクセス:MRTタンジョンパガー駅から徒歩7分程

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カテゴリー レストラン・料理・食材
2014年10月 4日
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      仲山 今日子
      元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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