「Cure」ファインダイニングの味を気軽に、手をかけ、心をかけた料理。

公開日 : 2016年03月18日

最終更新 : 2016年03月18日

筆者 : 仲山今日子

「並んでも飲みたいタパスバー」としてご紹介した、Esquina（エスキーナ）のAndrew Walsh（アンドリュー・ウォルシュ）、通称Andy(アンディ）シェフが独立してオープンしたレストラン、Cure（キュア）。もともとはラテン語で、世話をする、面倒を見るという意味なんだとか。

季節の食材を織り込んだ、ファインダイニングクオリティの上質な料理を、肩ひじ張らずにリラックスして、そしてお手頃な価格で食べてもらいたい。

そんな思いで、訪れた人の食事の面倒を見る、そんな意味が込められています。オープンキッチンのカウンターの中央で腕を振るうAndyシェフは、気軽に客ともコミュニケーションを取り、好みを聞いたりしているのだとか。まるでAndyシェフの自宅にお邪魔してもてなされているような、もしくは店全体が大きなシェフズ・テーブルのような、そんな印象のお店です。

ディナーのメニューは3コースで75シンガポールドル、5コースで115シンガポールドル。

メニューは月ごとに変わるということで、3月のメニューの中からおすすめをいただきました。

まずは、Scallop Sashimi。北海道産の、濃厚な食感とうまみのあるホタテの貝柱に、出汁の効いたしょうゆのドレッシング。上にはワカメとシーアスパラガスという、少し塩気を感じる野菜、そして軽く揚げた蕎麦の実が振りかけられていて、香ばしさのアクセントになっています。

続いては、Foie Gras Brulee（フォワグラのブリュレ)。上のキャラメリゼした部分は、焦がしたシナモンの香り。まるで、完璧なフォワグラのポワレを食べているかのよう。

ふるふると柔らかい、濃厚なフォワグラのフランは、フォワグラのポワレの内側を、そしてごく薄くカリッとしたキャラメリゼの部分は表面のこんがりと焼けた部分を表現しているように感じます。シナモンの香りがフォワグラの甘い香りを後押ししていました。

旅から多くのインスピレーションを得るというAndyシェフ。2～3ヶ月に一度は新しいアイデアのために海外を訪れるそうですが、

最近は海外の美食イベントにも引っ張りだこ。先日招聘されたインドネシア・バリ島のイベントでは、オリジナルのお皿を発注してきたのだとか。それが、お店のロゴ"R"が入った、陶土本来の持つ温かみを感じる、このお皿。

Flame Grilled Mackerel、脂ののったアジを表面だけ焦がすように焼き上げ、中はしっとりとした食感を残しています。上にはみずみずしいきゅうりのスライス、ジャガイモで作ったラザニア風の薄いシートは、きゅうりの皮を乾燥させて作ったパウダーがかけられています。

Andyシェフが生み出す料理はどれもすっきりとしたみずみずしい味わいで、ヘルシーなのが特徴。

ダイエット中でも罪悪感なく、おいしいものを食べて、満足できる、そんな感じのお料理です。

デザートは、Walnut Parfait、クルミのパルフェ。クルミといっても、濃厚なデザートではなく、洋梨とリコッタチーズを合わせて、軽やかに。さらに一番上には、シンガポールでよく使われるハイビスカスの葉に砂糖の衣をかけたもの。程よい酸味が効いています。クルミ自体も、重たいクリームではなく、軽やかなソルベのような印象。さらに、塩とライムでできたゼリーをあしらい、すっきりとしたデザートに仕上がっていました。Andyシェフは、酸味の使い方がとても上手だと思います。

そして、Cureという言葉には、もう一つ意味が。

それは、食べ物を漬けこんだり、乾燥させたりという加工のこと。カウンター席の前には、自家製のピクルスなどが並びます。「すべて、自家製で手作り。クラフトマンシップを大切にしている」と話します。

いつも心の中にあるのは、シンガポールに来るきっかけを作った、ロンドンのPollen Street SocialのJason Atherton（ジェイソン・アサートン）シェフの言葉。「Work Hard.Always keep learning（よく働き、いつも学び続けること）」その言葉通り、精力的に新しいメニューを生み出し続けるAndyシェフ。大切にしているのは、食材に対して謙虚であるということ。「食材を尊重した料理が僕のスタイル」と話します。

もうすぐ、ミシュランが上陸するシンガポール。そのことについてお聞きすると、「星付きのレストランを持つ、というのは確かにひとつの夢ではあるけれど、僕は『星』のために料理を作っているわけじゃない。僕の料理を気に入ってくれて、通ってくれるお客さんのために作っている、その気持ちを大切にしたいと思っているよ」ということでした。

あたたかいもてなしの心、そして、手をかけ、心をかけたヘルシーな料理が楽しみたい方に、おすすめです。