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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

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2016年5月 2日

[25%Offあり]フォーシーズンズホテル・絶品北京ダックも、リニューアルした「Jiang-Nan Chun」


[25%Offあり]フォーシーズンズホテル・絶品北京ダックも、リニューアルした「Jiang-Nan Ch...

本格的な中華が楽しめる、フォーシーズンズホテルのメインダイニング、Jiang-Nan Chun(江南春、ジァンナンチュン)が、リニューアルしたということでお邪魔してきました!揚子江の南、という意味の店名。杭州から上海にかけては中国の桃源郷ともいわれている場所。水路が発達し、新鮮な魚が取れる食の都でもありました。

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今回のリノベーションで、そんな天国のような世界のイメージを店内に持ち込んだということで、天井から下がっているのは、魚を捕るための網、床は揚子江の水の色をイメージした美しい青のグラデーションのタイルが敷き詰められ、テーブル一つ一つがまるで水路の上に浮かぶ家々のように配置されています。そして壁には、水田がモチーフになっていて、水路の上の小舟から眺める景色のように見えます。

今回の改装で、ビジネスセンターをなくして新しく3つの個室を作り、それぞれに65インチのテレビを設定。会議や少人数でのパーティなどでも、有効に活用できそうです。

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料理は、Alan Chan(アラン・チャン)エグゼクティブシェフ率いるチームによるもの。

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そして、今回の改装でキッチンも大きく変わりました。中でも目玉が、ウッドファイヤー(熾火焼き)オーブンを導入したこと。シンガポールでも、ごくわずかのレストランしか行っていない、薪で焼いた北京ダックが楽しめます。しかも、リンゴやライチ、桜などの木を使うのが通常。しかし、こちらでは、より高い温度で焼けて、独特の香ばしいスモークの香りがある、メスキートを使用。「それに合う、特別なものを用意しました」と出てきたのは、なんとキャビア。

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通常よりも倍の時間をかけて下ごしらえされ、香ばしくローストされたカリカリの皮は、脂肪の部分がごく薄く、メスキートの西洋的なスモークの香りと、キャビアのコクが相まって絶品です。

今回、北京ダックの提供方法を見直すにあたって、伝統的なやり方を見直したそう。ソースは、濃い色の北京スタイル、そいてやや甘めの薄い色の広東スタイルの2つを用意、好みで使い分けられるようにしたのだとか。お店によって、スタッフが包んでくれたり、自分で包んだりといろいろですが、実はサービススタッフが包んでくれるのは北京風、自分で包むのが広東風なのだとか。どちらでも、お好みの味を、お好みの方法で、がJiang-Nan Chun流です。

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ダックを包む2色の餅は、白がオリジナル、緑がほのかにネギの味がするタイプ。白髪ネギやキュウリ、そしてソースを合わせて食べると、まず香ばしい香りが鼻腔をくすぐり、クリスピーな皮と、柔らかい肉の間のごく薄い脂肪の層がじゅわっとはじけて、シャキシャキの野菜がそれをリフレッシュしてくれます。

JNC - Signature Jiang-Nan Chun Peking Duck with caviasr.jpg

そして、ここでうれしいお知らせ。予約時に「25% off Peking Duck」と伝えれば、このキャビアつきの北京ダック(通常1羽98シンガポールドル)が25%オフになります。プロモーションは6月末までの予定です。ぜひ、ここでしか食べられない絶品の北京ダックを味わってみてくださいね!

そして、中華のレストランに来ると、たくさんのお茶のラインナップがあるにも関わらず、どれを頼めばよいのかわからず、無難なものをオーダーして終わってしまいがち。お店に聞いても、日本人?じゃあ、ジャスミン茶。というような、通り一遍の勧め方をされることも多いですよね。

JNC - Premium Tea service.jpg

でも、こちらでは、中国茶とのペアリングを提供していて、8年間熟成させたオールドプーアルや、TWGのアルフォンソマンゴーのお茶まで、様々なラインナップが料理と合わせて楽しめるのもうれしいところ。ちなみに、この北京ダックには、マンダリン(オレンジ)の香りのプーアル茶(7シンガポールドル)が。

もちろん、アルコールとのペアリングもあり、注目は中国の食材を取り入れたカクテルの数々が楽しめます。

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江南春(Deep In Spring、29シンガポールドル、写真左)は、スパークリングワインとスパイスやハーブを漬け込んだ酒、ライムのコーディアルという組み合わせ、ミントや植物の香りが豊か。大地回春(Winter to Spring、23シンガポールドル、同右)は、ウォッカベースながら、中国梅酒、ラベンダーシロップなどが組み合わさり、やや甘め、飲みやすいカクテルでした。

現在、3杯のワインペアリングが65シンガポールドルというプロモーションも行われています。

そして、このJiang-Nan Chunでは化学調味料を一切使っていないのですが、不思議なくらい手が止まらないおいしさなのが、Soft Shell Prawns with Sliced Almond(15シンガポールドル)。

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シリアルプラウンにインスピレーションを受けて、今回Alainシェフが新しく作ったメニューですが、殻ごと食べられるジューシーな海老と、周りのサクサクのライスパフとスライスアーモンド、そして素揚げしたカレーリーフが、Alainシェフ特製のスパイスと絡まります。あまりのおいしさに、このライスパフの部分だけでもパックに詰めて売ってくれない?というフィードバックもたくさん届いているのだとか。ビールとの相性も抜群です。

ここで、前菜3種。

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左から、まずは、Char Siew Sliders with Homemade Pickled Green Chili、黒豚のスライダー(小さなバーガー)風(15シンガポールドル/3個)。日本の黒豚を甘辛いソースで柔らかく煮込み、さらに北京ダックで使っているのと同じ、ウッドオーブンに入れて、ほのかなスモークの香りをつけて仕上げています。シンガポールならではの青唐辛子の酢漬けをはさんでいただきます。

そして、シンガポールで一番人気の点心、Steamed Shrimp Dumpling with Mushroom(2シンガポールドル/個)、ハーガオとも呼ばれる海老の水晶餃子で、皮はごく薄く、エリンギが混ぜ込まれたエビはとっても甘くて、まさに理想の水晶餃子。

「カレーパフ」などの、パイ生地に包んだスナックが人気のシンガポール。Crispy Flaky Pastry with Black Pepper Beef(3シンガポールドル/3個)は、それをオリジナルにアレンジし、中にはブラックペッパーで仕上げた牛肉が入っています。驚いたのは、その皮の層の一つ一つが繊細なこと!なんと、17層にも織り込まれていて、かつ、近年の健康志向を反映して、植物油と小麦粉だけで作られているのだとか。一口噛むと、ほろほろと崩れる皮、そして、やわらかく煮た牛肉がよく合います。点心類は、チャーシュースライダー以外、1つからオーダー可能なのもうれしいところ。

続いて、スープ。
Sea Whelk, Maka, Dried Scallops and Pork Ribs(38シンガポールドル)

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干し貝柱が贅沢に使われたクリアなスープは、とても奥深く、どこまでも透明な味わい。3種類の鶏肉や椎茸で8時間かけて取った出汁に、さらに干し貝柱とマカ、Sea Whelkと呼ばれる貝を加えて8時間煮込むという手間のかかったもの。Alanシェフのスープは、とてもクリーンで、体の中からデトックスされそうな味で大好きです。元気食材のマカが入っていて、体も喜ぶ滋味深いスープです。
この、すがすがしいスープには、White Royal Peonyと呼ばれる白茶を(8シンガポールドル)あわせて、すっきりと。

いったん舌をリセットしたその後には、大きな土鍋に入ったオックステールの一皿、Wagyu Beef Oxtail with Lemongrss-Infused Oil(32シンガポールドル)

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西洋料理のオックステールの赤ワイン煮を独自にアレンジ。土鍋仕立てにしました。30時間かけて煮込まれたオックステールはほろほろに煮込まれていて絶品。仕上げにウッドファイヤーオーブンに入れているので、ほのかなスモークの香りも楽しめます。

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炒め玉ねぎの自然な甘みとコク、そしてクミンなどのスパイスがほのかに効いています。そして、一番気に入ったのは、レモングラスを入れてシンガポール風に仕上げているところ。レモングラスが入っているので、イメージとしては、ココナッツミルクの入っていないビーフレンダン(シンガポール風の牛肉煮込み)のような印象。テール部分のゼラチン質も楽しめて、絶品でした。

こちらの合わせるお茶は、Osmanthus Ooling、金木犀の濃厚な甘い香りが楽しめるウーロン茶(7シンガポールドル)で、香りは甘く、味わいはすっきりと。

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そして、デザートは、揚子江の四季をイメージしたカカオ豆を使ったAvocado Cream,Coconut Sorbet, Osmanthus Jelly, Cocoa Nibs(14シンガポールドル)まるで、アボカドのクリームが揚子江の水、そしてココナッツソルベがその水面に浮かぶボートのような見た目も美しいデザート。器もカカオ豆の形と、凝っています。滑らかなアボカドのブラマンジェとカカオ豆の香ばしさ、ベリーの酸味、そして金木犀の甘い香りも楽しめます。また、春の食材としてココナッツ、夏の食材としてアボカド、秋を代表して金木犀、冬を代表してベリーと、四季の食材をぎゅっと詰め込んだ、思いの深い一品。

更にヘルシーなものを求める方には、ヨーグルトのムースの上に、サワープラムのグラニテと凍らせたロンガン、チアシードが載ったデザート、Yoghurt Cream, Mung Beans, Longan,Chia Seed, Sour Plum Granite(14シンガポールドル)がおすすめ。すっきりした甘さと酸味で、するりと食べられるデザートです。

そして、シグネチャーのデザートが、杏仁クリームの点心、Crispy Salted Egg Yolk Puff Pastry with Almond(12シンガポールドル/3個)。サクサクの皮を割ると、中から薫り高い杏仁クリームがトロリ。

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このデザートは、フルーティーなマンゴーの香り、TWGのアルフォンソティー(11シンガポールドル)と共にいただきました。

シンガポールならではの洗練された、そしてオリジナリティーあふれる中華、ぜひ試してみてくださいね!

<DATA>
■Jiang-Nan Chun(江南春)
営業時間:ランチ11:30〜14:30、ディナー18:00〜22:30、週末はウィークエンドブランチあり(いずれも無休)
住所: Four Seasons Hotel Singapore, 190 Orchard Boulevard, 248646 Singapore
TEL:+65 6831 7220
URL: http://www.fourseasons.com/singapore/dining/restaurants/jiang_nan_chun/
アクセス:MRTオーチャード駅徒歩8分

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カテゴリー レストラン・料理・食材
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      仲山 今日子
      元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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