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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

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2016年5月29日

「JAAN」70階からの絶景と、自然の恵みの力を感じる華麗なフレンチ


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「JAAN」70階からの絶景と、自然の恵みの力を感じる華麗なフレンチ

シンガポールの中心地、City Hall駅直結のホテル、Swissotel Stamford(スイソテル・スタンフォード)の70階に位置するレストラン、Jaan(ジャーン)シンガポールで最も高いホテルの最高階から望む美しい景色、そしておいしいだけではなく、絵画のような美しさを持つエレガントなフレンチは、アジアのベストレストラン50でも29位と、高い評価を得ています。

JAAN, Swissôtel The Stamford - interior.jpg

初代のAndre Chiang(アンドレ・チャン)シェフは現在独立し、自身のレストランRestaurant Andre(レストラン・アンドレ、同3位)2代目のJulien Royerシェフは、同じくOdette(オデット)を注目のスポット、National Galleryにオープン、連日満席の人気です。その系譜を受け継ぐ3代目は、2011年にJaanに加わり、去年Julienシェフからバトンを受け継いだ、Kirk Westway(カーク・ウェストウェイ)シェフ。

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台湾人のAndreシェフ、南フランス出身のJulienシェフ、そして今回のKirkシェフはイギリス出身。まさに、次世代を担う若手シェフのホープとして注目を集め、去年はサン・ペリグリノの東南アジアの Young Chef of the Yearに選ばれ、今年のWorld Gourmet Summit では、Rising Chef of the Yearにも選ばれました。

質の高い野菜や果物の産地であり、イギリス有数の酪農地帯である、南西部町、Devon出身のKirkシェフ。子どもの頃から、裏庭で取れるオーガニックの野菜や果物に囲まれて育ったのだといいます。イギリスの持つ素晴らしい食材の魅力を、自らの手で伝えていきたいと考えているのだそう。
「例えば、冬の間あまり陽の出ないイギリスでは、素晴らしく甘い根菜ができる。『イギリスの料理はおいしくない』と言われてきた理由は、調理技術の問題。一昔前のイギリスでは、食べるということにあまり関心が払われてこなかったんだ。だけれども、イギリスの食材自体は本当に素晴らしい。今は多くのイギリスのシェフが世界中に行き、最先端の美食と調理技術を学んできている今、もちろん状況は完全に違う。イギリス料理といえば、揚げ物なのにじっとり湿った、どうしようもないフィッシュアンドチップスをイメージする人もいるかもしれない。確かに、そういうフィッシュアンドチップスを出している店もある。だけれども、今は、ちゃんとしたビストロ料理を出す店に行けば、素晴らしい料理として楽しめる。郷土の味を洗練させて、提供していくことで、自分らしさを出していきたい」と語るKirkシェフ。


去年から徐々にKirkシェフのオリジナルメニューに移行し、今回完全にKirkシェフのオリジナルメニューになったということで、完成した7皿のメニュー、"Epicure"(158シンガポールドル)をいただきましたが、メニューのトップに登場するのが、その「フィッシュアンドチップス」。親指の先ほどの小さなアミューズですが、エンジェルヘアパスタのような細さに刻まれたジャガイモの上に、ブランダード(元々南フランス・ラングドック地方の郷土料理で、干し鱈とジャガイモのペースト)が載っています。滑らかでクリーミーなペーストは、ジューシーな鱈の身の内側を思わせ、下のカリカリのジャガイモは、カリッと揚げられた衣を思わせます。ほんのりタラゴンやチャービルが香る、上品なフィッシュアンドチップスは、Kirkシェフの郷土への愛と、自らのアイデンティティーの源である、イギリスのプライドを表しているよう。ほんの一口の小さな前菜ですが、干し鱈をミルクに1日漬け込み、ミルクに香りを移してから別々に調理するなど、驚くほどの手間がかけられています。

とはいえ、Kirkシェフはふるさとイギリスへの思いを持ちつつも、クラシックなスタイルにとどまらず、常に自由な発想で新しいことに挑戦するシェフでもあります。

Jaanに参加する前に、世界のベストレストランの常連として知られるブラジルのD.O.Mで修行をしようと考えたKirkシェフ。Alex Atalaシェフによる、アマゾンの食材を多用し、高級レストランの料理に昇華させたスタイルが注目を集めるレストランです。

手紙を書いても返事がなく、電話をかけても、ポルトガル語が分からず、連絡が取れない。このままではらちがあかないと、友人を頼りブラジルへ。なんのつてもない中、レストランの裏口のドアをノックして頼み込んだのが始まりとか。「友人は片手に赤ん坊を抱いて、それで、僕と一緒に来てくれた。『彼はイギリスから来たシェフで、ここで働きたいといっているんです』って交渉してくれたんだ」
D.O.Mでは、食材探しのために定期的にアマゾンの奥地に行っていたものの、好奇心旺盛なKirkシェフはそれだけでは物足りず、ガールフレンドと共にアマゾンでキャンプをして、3週間ほど生活をしたこともあったとか。
夜は、ろうそくの火をともした瞬間にたくさんの虫がやってきて、毎日が虫との戦いだったのだそう。「今はNOMAなどで蟻を提供しているので、新しいメニュー開発のチャンスだったのでは?」とお聞きすると、「そうだね、虫のバーベキューとか...当時は想像もできなかったけどね」などど、と冗談を飛ばしていました。

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そんなKirkシェフにとって、世界中のあらゆる食材が手に入るシンガポールでシェフをすることは本当に楽しいのだとか。
また、D.O.M.では実験的で革新的な料理法、そして、食材の生産者と密接に連携を取って料理を作り上げることを学んだのだといいます。

前菜には、アジアの影響を受けた軽やかなタピオカクラッカーに、亜麻仁の実、タヒニソースと呼ばれる中東のゴマペースト、同じく中東のひよこ豆のペースト、フムスを点々と乗せたスナック。クミンの香りがアクセントになっていますが、穏やかな使い方で、アミューズ全体との調和がとれています。

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香ばしく焼き上げられた蓮根のチップの上には、伝統品種のビートルートが。ほのかに酸味が効いていて、ビートルートの紫の色素の、甘い香り、土の力強いミネラル感を感じる味わいと、糖分がキャラメリゼされた香りの蓮根がよく合います。

トリュフの生地にフォワグラのクリームをはさんだマカロンは、トリュフが香る、もっちりとした食感の甘めのマカロンに、フォワグラの滑らかなクリームが融合。味のバランスはもちろん、私は特にこの食感が気に入りました。

Foie Gras & Truffle Macroons.jpg


ポテトのムースに、温かいトリュフのブイヨンを加えて。

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ふわふわのカプチーノのような泡と、下の層はトリュフのブイヨン。層のままでいただくことで、口の中で混ざり合うハーモニーが楽しめます。

ここからが一皿目。

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Spring Peaは、イギリスを代表する春の味、グリーンピースが主役。アメリカ・カリフォルニアの三ツ星レストラン、Meadwoodでは、Christopher Kostowシェフの季節感を重視して常にメニューを進化させているスタイルを学んだというKirkシェフは、グリーンピースの粒感に合わせて、様々なドットの組み合わせで、春の喜びを表現しました。
プチプチした食感の、オーガニックのキヌア、オシェトラキャビアと、北海道産の極上のウニ。同じくドットに絞られた卵黄のソースの濃厚さがキャビアとウニのコクを後押しし、オリーブオイルで作った粒のすっきりとした緑の香り、さわやかなレモンのソースが軽やかな春風のよう。白い花はニンニクの花で、ニンニクよりも清涼感のある香りを添えていました。

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仕上げに加えられるソースも、純粋なグリーンピースのエキスだけを取り出した印象。通常ここには、バターのたっぷり入ったポテトピュレが添えられそうなところですが、クリーミーさを、ウニとキャビアのみで表現するミニマリズムは、新しいフレンチの潮流を感じます。

二皿目は Heirloom Tomato。

Tomato Collection.jpg

伝統品種のトマトを使った一皿。出てきたお皿に鎮座するヘタ付きの大ぶりのトマトを見て、え?こんなに大きいトマトが丸々?と思いましたが、切ってみて納得。トマトの再構築で、中にはフレッシュなトマトとドライトマトを混ぜたフィリングが詰められています。トマトのみずみずしい中心の果肉は、サイドに添えられ、トマト丸ごとの味を楽しめるようにもなっています。
ロンドンの二つ星レストラン、Greenhouse(グリーンハウス)のAntonin Bonnet(アントニン・ボネ)シェフからは、食材に対する正しい食材に対する本当の敬意の払い方は、その食材のすべてを活用する方法を開拓して、皿の中に食材のすべてを盛り込むことだと教わったそうですが、くりぬかれたトマトの果肉がサイドに添えられているのも、そういった敬意の表し方だと感じました。

そして、トマトのチャツネと共に添えられたマイクロトマト。小さいながらも、ぎゅっと完結されたトマトの味。大きいトマトとの対比で、味にリズム感を生み出しています。クリーミーなブッラータチーズとオリーブオイルの粒、細かく刻まれた黒オリーブが一切れ、そしてフレッシュなバジルのソルベが冷たいドレッシングのように寄り添います。トマトの表面には黒オリーブと精製されていない砂糖でできたクランブルが。白いクリーム状のものは、エスプーマで絞り出したトマトのコンソメ。独特のコシのある泡が、面白い食感でした。


私がこの日一番気に入ったのが、"Farmer's Harbest"。

Farmer's Harvest.jpg

春のいろいろな野菜と、スコットランド産のホタテの組み合わせ。
まず、一口キャベツを食べて、その甘みにびっくり。人参、紫芋、絹さやえんどう。こういった野菜の甘さを強調する、温かいオレンジ色のサツマイモのピュレ。しっかりとした甘みを持つ野菜のそばに、一切れの黒大根やラディッシュ、そして今度は紫色のガーリックの花が。黒大根やラディッシュのピリリとした辛み、そしてこのガーリックの花には独特の香りと辛みがあり、野菜の甘みの輪郭を際立たせます。

そこに、噛むと旨みがたっぷりとほどけるホタテ、そしてイベリコハムのスモークの香りと塩分、そしてコクが加わります。砕いたウォールナッツが、イベリコ豚の脂身のナッツの香りと、ハーモニーを奏でます。

日本人のシェフは、野菜の苦みを生かすのがうまい印象があったのですが、Kirkシェフも、この苦みの使い方がかなり上手。「個人的にも、苦みのある味わいは好きだから、苦みの使い方は工夫している」ということでした。苦みで旨みを引き立てるバランス感は、個人的にとても好みでした。


Line Caught Confit Cod

Wild Cod Fillet, Salsify, Baby Squid.jpg

釣りの鱈は、とっても滑らかでジューシーな仕上がり。臭みの出やすい魚ですが、まったくこちらは臭みがなく、純粋な魚の旨みを楽しめます。Sous Vide(スーヴィデ、低温調理機)で45度という低温で調理し、滑らかな質感をキープしたのだとか。ベルベットのような食感を持つことからその名が付いた、魚の出汁から作られたソース、ヴルーテが添えられています。

滑らかさだけでは物足りなくなりそうなところを、イカ墨のテュイルと、小さなイカがもっちりした食感と海の香りのアクセント、そしてCrosnes(チャイニーズアーティーチョーク)がさっくりとしたテクスチャーを与えています。ソラマメと、サワーリーフの酸味、そしてレモンタイムがすっきりとしたレモンの香りを添えています。

Cannon of Lamb

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イギリスを代表する食材としてKirkシェフが選んだのは、ラム肉。もっともほっとする料理は、程よい焼き加減の肉と、フレッシュな野菜の付け合わせだというKirkシェフ。イギリスの伝統のローストラムの定番はミントのソースですが、これをなんと、バーニャカウダ風にアレンジ。海の香りが濃厚なアンチョビが入ったバーニャカウダソースと、大地の香りのあるラムという大胆な組み合わせです。


焦がしたレタスに、様々に調理されたラム肉。背肉は丸く整えてCannonという名前通り、大砲のような円筒形にして仕上げ、濃厚な赤身の味わいのある肩肉は蒸し煮にしてからフライに。そして、ハラミの部分は、レモンやケイパー、アンチョビなどを塗ってからくるくるとロールケーキのように巻き上げ、焼いてあります。酢漬けのアンチョビが、酸味をプラス。どこか南国の味わいのある、新しいラム肉の楽しみ方を提案しています。

そして、印象的だったのが、プレデザートのPimms Pomelo。

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Pimms(ピムス)とは、イギリスの伝統的なカクテル。「イギリスの短い夏を楽しむ贅沢な飲み物がPimms。お年寄りから若者まで、みんなが大好きなカクテルだよ。夏に庭に出て、大きなジャーに入ったこのPimmsを楽しむのが僕も大好きだった。そんな夏の思い出が詰まったデザートなんだ」とKirkシェフ。Pimmsカクテルの材料は、Pimmsというリキュールと、キュウリ、オレンジやイチゴなどの果物。
Pimmsリキュールに漬け込むことで、アルコール感とほのかな苦みを加えたポメロを、ふんわりとしたレモンライムのエスプーマ、清涼感あふれるキュウリのソルベで仕上げました。これまでのコースからデザートへ、いったん口の中をリセットする意味もあるプレデザートです。


そして、メインのデザートは、Ivory Caramel。

Ivory Caramel.JPG

なぜアイボリーかというと、ホワイトチョコレートをオーブンで焼き上げ、キャラメル状にしているから。飴がけヘーゼルナッツや、チョコレートのカリカリのメレンゲ、そしてチョコレートのチュイル。

ホワイトチョコレートのアイスの上には、パチパチキャンディー。温かいチョコレートのエスプーマをかけて、とにかくチョコレート尽くし。

それぞれの要素に使うチョコレートのカカオ分を45%、66%、72%、80%と、グラデーションのようにすることで、多様で重層的なチョコレートの味わいに、食感も多様で、まったく飽きることなく食べられてしまいました。特にこのチュイルを作るのが、熱々の生地をごく薄く引き延ばすのでとても大変なのだとか。みんなで指に絆創膏を貼りながら、一生懸命伸ばしているよ、とKirkシェフ。


ペストリーシェフが別にいるレストランも多いですが、こういったデザートも、Kirkシェフがすべて考えています。

お茶と共に提供される小菓子も、故郷Devonの名産である、高品質の乳製品でできた濃厚なクリーム、クロテッドクリームを、イチゴのジャムと共にはさみ、スコーンのように仕立てた、さっくりと軽いクッキー。レモンタルトも、さっくりとした生地と、レモンが香る、とろりとした軽やかなフィリングとの対比が見事。キャラメルロシェは、チョコレートの中から、甘い香りのアーモンドリキュールがあふれ出します。

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お皿の中の一つ一つの構成要素に、驚くほど手間をかけ、たくさんの要素が入っているにも関わらず、統一感のあるおいしさ。そして、見た目の華やかさや、味の繊細さはもちろん、酸味や苦みでうまくバランスを取り、特に野菜料理に、自然の骨太な力強さ、大地の味を感じさせるのがKirkシェフの持ち味と感じました。

70階からのマリーナベイサンズを望む美しい景色はもちろん、大地の恵みの豊かさをそのままに、洗練されたメニューに昇華させるレストラン、大切な人との食事に、ぜひおすすめです。


<DATA>
■ Jaan (ジャーン)
営業時間:ランチ 12:00~13:45(L.O)、ディナー 19:00~21:45(L.O)、無休
住所:Level 70, Equinox Complex Swissôtel The Stamford, 2 Stamford Road, Singapore 178882
電話: +65 6837 3322
アクセス:MRTシティーホール駅直結


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カテゴリー レストラン・料理・食材
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      仲山 今日子
      元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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