「Stellar at 1-Altitude」マリーナベイサンズを望む開放的な空間で、ランチタイムの美食体験

ラッフルズプレス駅から徒歩一分、まさにシンガポールの中心に位置し、62階からの素晴らしいマリーナベイサンズの眺望が楽しめるレストラン、Stellar at 1-Altitude（ステラ・アット・ワン・アルティテュード）エグゼクティブシェフのChristopher Millar（クリストファー・ミラー）、通称Chris（クリス） シェフが、ランチタイムに新しく、"Summer Gastronomic"夏のガストロノミックメニュー（5コース、95シンガポールドル）を作ったということで、行ってきました！

Stellar（星）という名前通り、星空に近い場所にあるレストランだけに、ロマンティックな夜景も素晴らしいのですが、昼間の解放感もまた違った魅力があります。

まずは前菜として、フルーティーなトマトにパルメザンチーズの衣をまとわせたもの。

クリスピーな衣にほのかなチーズのコクと香りが楽しめます。ナスのピュレに新鮮なラディッシュ、クリーミーなナスのソース。大地の恵みをなるべくそのまま味わってほしいというChrisシェフの思いが詰まっています。

続いては、外側はカリッと、そして内側はしっとりと焼き上げられた、イカ墨のパンCharcoal Bread（＋8シンガポールドル）。キッチンでスモークをかけたフランス産のバター、スモークした鱈のペースト、オリーブ、そしてラディッシュを口にトーストをくわえた、可愛らしいクジラが登場。背中にはサーモンのタルタルが入っています。

自然の海の塩味を感じる鱈のペーストとラディッシュの相性は絶品。ファームトゥーテーブルのコンセプトが今気になるというChrisシェフ、ころっとした形がかわいいラディッシュをあえてそのまま提供することで、62階という高層階にありながらも、どこか素朴な土の香りのする、温かい雰囲気が感じられます。それと同時に出てきたのは、かわいらしいこんな一皿。「おなかをすかせたクジラが、サーモンを食べちゃった、っていうイメージだよ」とChrisシェフ。Loch Fyne Salmonというブランドのスコットランド産のサーモンはとても滑らかで、脂はのっているものの、臭みのない自然な味わいです。クジラの潮のように乗っている豆苗もチャーミング。

まずは素材そのものを味わってから、次の一皿、Loch Fyne salmon with Corsican Valettaにつながっていきます。

Loch Fyneサーモンを、Valettaという、コルシカ島の黒豚の頬肉を地元の職人技術を生かして作ったという、貴重なハムを少しだけあぶったもので巻いています。ハムの脂身のナッツやスモークの香りと、下に敷かれたアーモンドソースがマッチしています。西オーストラリアのManjimup黒トリュフが、更に奥深い香りを与えていて、素材そのものの味を味わってほしい、というChrisシェフらしい一皿です。

そして、ここで、日本の和牛を使ったタルタルが登場。The Kuroge Wagyu A5 tenderloin 'steak tartare' with Japanese flavours and Satsumaimo poteto chips。

日本では、そしてシンガポールでもなかなか食べられない上質な生の和牛に心が躍ります。コースが始まる前に、季節もので珍しいから、と日本のぶどう山椒をおすそ分けしたら、なんとこのメニューの中に早速登場。「タルタルには通常タバスコを使うけれど、山椒のピリッとした辛さを使ってみたんだ」とChrisシェフ。

始めて見る食材に対しての即興的なリアクションの速さ、また山椒と、みりんと醤油、胡麻油でマリネした極上の牛肉がよく合うこと。そのバランス感覚にも脱帽です。山椒の柑橘系の香りに合わせて、横には味噌と柑橘類のソースが添えられていて、美しいハーモニーとなっています。黄身が温泉卵のようにとろりとしたウズラの卵、素揚げしたケイパーが添えられています。横には、日本の紫芋のチップ、そしてプレスしたリンゴのカットして作ったシャキシャキとしたパスタがフレッシュな食感と甘酸っぱさをプラス。

そして、このタルタルに負けないほど絶品だったのが、The braised Japanese Hida A4 Wagyu short rib in stout, with la Bonnotte Potato and Fresh Morels（＋25シンガポールドル）。

A5の飛騨牛のショートリブを黒ビールで煮込んだ後、Chrisシェフ自慢の、500℃という高温の炭で焼き上げるジョスパーオーブンで仕上げた飛騨和牛。

脂身の部分の甘み、とろけるような食感、それを表面だけカリッと焼き上げてあり、その焼き上げた層の薄いこと。炭のスモーキーな香りとまじりあい、この時期しかない、フレッシュで大ぶりのモリーユ茸が、香ばしさをプラス。50平方メートルという、ごく限られた広さの土地で、年に一度しか収穫されないことから、世界一高価で希少なジャガイモである、フランス産のLa Bonnotteを、バターと共にシンプルに仕上げたサイドディッシュ。食べてみると、まるで栗のような食感、そして濃厚な味わいがあります。火を通しすぎずフレッシュな仕上がりのフランス産のグリーンピースが、緑の香りをプラス、すっきりとした一皿に仕上がっています。

そして、もうひとつ楽しみなのが、Jasmin Chew（ジャスミン・チュー）ペストリーシェフによるデザート。