[Robert Perker] MONTIでドイツ二ツ星、Ophiliaのスペシャルイベント開催！
ミシュランシンガポールのパートナーでもある、Robert ParkerによるInternational Chef Showcase に、ドイツのミシュラン二ツ星、Ophelia （オフィーリア） の、Dirk Hoberg（ダーク・ホバーグ）シェフが、2月25日まで、マリーナベイサンズを望むレストラン、MONTIにやって来ています！
もともと子供の頃から、机に向かうのではなく、クリエイティブな仕事がしたい、と思いシェフの道を選んだというDirkシェフ。アジアのアクセントを効かせたヘルシーなモダンヨーロッパ料理をご紹介していきます。
アミューズは、海藻とカニのサラダ。カニにはコリアンダーの葉を混ぜ込み、アジアな印象の爽やかさ。ほのかな海の香りと食感を加えるひじき、角切りにした小さなスイカが、すっきりとした甘味をプラスしています。
Foie Gras
白ポルト酒と炭でマリネした後にスモークをかけたフォワグラのテリーヌ。
テリーヌの上にはリンゴのソルベがあり、ひんやりとした食感がスタートにぴったりの一品。サクサクしたリンゴの千切り、そして梅の花のような香味もあるベゴニアの花が、その食感に重なります。
ブリオッシュがサクサクした食感と相まって、重すぎないコクをプラスしています。細かい角切りになったリンゴが、甘すぎないコンポートになっています。
繊細な甘味と酸味のバランスがとてもよく、ペアリングのルイナールのシャンパンと、抜群の相性でした。
今回は、キュウリやカリフラワーは日本産のものを使っているそうですが、ドイツでは、世界遺産でもある自然の美しい島、ライヒェナウ島の農家と提携し、単一の作物をただ一面に植えるのではなく、自然の生態系に基づいて複数の植物を共生させる、という考え方、パーマカルチャーに基づいて有機栽培している野菜を使っているのだとか。
Dirk シェフは、一つの食材を色々な調理法で料理することで、食材の多面的な魅力を伝えたい、と語ります。
Scollop with Cucumber
ホタテときゅうり、という定番の組み合わせですが、とてもなめらかな食感のホタテは、きゅうりのジュースとワインビネガーを軽くかけてあり、きゅうりのアイスクリームには、マスタードとタラゴンのアクセントを効かせてあります。
タピオカのチップがカリカリとしたアクセントに。
芯だけアルデンテに茹で上げて、ほのかなスターチ感を残したタピオカのサラダには、ごく細かく刻んだまだ若い生姜、微かな苦味を加えるパプリカ。メインとなるきゅうりは、日本の酢の物のきゅうりに近い甘味と酸味ですが、細かく味のレイヤーを積み重ねることで、平板にならず、違った料理としての完成形に持って行っている印象です。
実はDirk シェフはアジアが大好きで、よく休みをとってはその地域の食材を探しに出かけるのだとか。アジアの食材は、伝統的なドイツ料理に、フレッシュなアクセントを加える、と語ります。
そしてここから、ペアリングは南アフリカのシャルドネ Bouchard Finlayson chardonnay 2013に。
濃いイエローの色通り、バニラやクリームのような、ふくよかな印象のあるワイン。
Carabinero
それに合わせて、料理のインパクトもデリケートなバランスから少しトーンアップします。
地中海の深海で獲れるカラビネーロと呼ばれる海老は、そのなめらかな食感と濃厚な甘味を生かすために59度で3分間調理。
塩は、アジアなので控えめにしたそうですが、これまでの3皿と比べるとはっきりとした味わいに。
横に添えられた、カラビネーロのフォーム状のソースも、しっかりと火を入れて煮出した、濃厚な味。
酢と生姜を効かせた、キャベツと生姜は、はっきりとしたキャラメリゼした味があり、中華料理で使われる高温での火入れ、Wok のような、アジアを感じさせる味わいになっています。
さつまいものピュレにも酸味を利かせ、もたつかない味わいに。
上に乗せられたジャスミンの花が、とても香り高く、全体の味をまとめるキーになっている気がしました。
ここで、ワインをボルドーの白 Chateau de Fieuzal 2012に。ソーヴィニョン・ブランとセミヨンのブレンドで、どこか白い花を思わせる香りがあります。
Turbot
どこか北欧風な一皿。
ヒラメは、45度で10分間低温調理したものに、酸味を利かせたサラダ、ピュレ、ローストと様々に調理したカリフラワーと、ゴールデンキャビアを合わせて。
ヒラメの質感がベルベットのようになめらかでとても印象的。ヒラメの皮はカリカリに揚げて。
キャビアがあっさりとした一皿に濃厚な海のコクを加えています。
苦味の味が好きだというDirkシェフは、ソルティーフィンガーと呼ばれる野菜を牡蠣に添えて、すっきりとした海水のような水気と苦味を加え、オイスターリーフで更に重層的な牡蠣の風味をプラスしています。
ここで、ワインをサンテミリオンの赤に。Chateau Corbin, Grand Cru Classe, 2010
程よいフルーティーさとボリューム感があり、きめ細かいタンニンの優しい印象のボルドーです。
Pigeon
普段はフランス産の鳩を使うそうですが、今回はアメリカ産の鳩。
ブロッコリーニと、ブロッコリーのピュレ。
鳩がとても香り高く、はちみつのような甘味とともに、アジアの旨味たっぷりに焼き上がっているので、お聞きしてみると、日本の白味噌を塗って焼いているそう。ヘーゼルナッツを散らし、下にはヘーゼルナッツを練りこんだパスタが敷かれています。
横には、麦芽をパウダー状にしたものに、ヘーゼルナッツを合わせて。じっくり味わってみると、気づかない程度にチリパウダーを忍ばせていて、この辺りの繊細な作り込みがとても好きでした。
とても薄くスライスされたブロッコリーの茎の酢漬けが、優しい酸味のアクセントになっています。
Pineapple
デザートは、パイナップルとヨーグルト、ピーナッツのコンビネーション。
パイナップルのムースの上には、薄く焼かれたクッキー、下にはカリカリのクレープ状のものが混ざったピ＝ナッツの土台の上に、パイナップルのムース、薄く焼かれたクッキー、更にその上にはヨーグルトのソルベが添えられています。
脱水したヨーグルト、パイナップルのコンフィ、ドライパイナップル、レモングラスのジェルを添えて。そしてピーナッツの形は、ペーストにしたピーナッツを成形したものです。
湿気の多いシンガポールでは大変だったそうですが、カリカリさを保ったクッキーとひんやりとしたムース、そしてピーナッツのコクが楽しめるデザートでした。
ドイツ・ハンブルグ近郊の小さな村で生まれ育ったというDirkシェフは、子供の頃、祖父母と共に苺狩りに行くのが大好きだったとか。持ち帰った苺で、祖母と共に作った苺ケーキが、幸せな味の記憶の原点だそう。「よく、料理の哲学は？と聞かれるんだけれど、困ってしまう。結局は、僕は、美味しいものを作って食べる人の笑顔が見たい、それだけなんです」と笑います。
心が温かくなる繊細なDirkシェフの料理が食べられるのは、2月25日まで。料金は、ランチS$278++、ディナーS$398です、詳しくはこちらのサイトをご覧ください！
＜DATA＞
■International Chef Showcase : Dirk Hoberg of two-Michelin-starred Ophelia
日時：2017年2月22日〜25日
■Monti（モンティ）
営業時間：12:00～25:00（月曜〜木曜）、12:00～28:00（金曜、土曜、祝前日）、食事のL.O.は22:30、飲み物のL.O.は閉店の30分前、日曜休
住所：The Fullerton Pavilion, 82 Collyer Quay, 049327
電話：+65 6535 0724
アクセス：MRTラッフルズプレイス駅徒歩5分（フラトンホテル隣、フラトンパビリオン内）
筆者
シンガポール特派員
仲山今日子
趣味は海外秘境旅行、現在約50カ国更新中。
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