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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

シンガポール・シンガポール特派員が現地からアジア地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

2017年2月23日

[Robert Perker] MONTIでドイツ二ツ星、Ophiliaのスペシャルイベント開催!


[Robert Perker] MONTIでドイツ二ツ星、Ophiliaのスペシャルイベント開催!

ミシュランシンガポールのパートナーでもある、Robert ParkerによるInternational Chef Showcase に、ドイツのミシュラン二ツ星、Ophelia (オフィーリア) の、Dirk Hoberg(ダーク・ホバーグ)シェフが、2月25日まで、マリーナベイサンズを望むレストラン、MONTIにやって来ています!

もともと子供の頃から、机に向かうのではなく、クリエイティブな仕事がしたい、と思いシェフの道を選んだというDirkシェフ。アジアのアクセントを効かせたヘルシーなモダンヨーロッパ料理をご紹介していきます。

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アミューズは、海藻とカニのサラダ。カニにはコリアンダーの葉を混ぜ込み、アジアな印象の爽やかさ。ほのかな海の香りと食感を加えるひじき、角切りにした小さなスイカが、すっきりとした甘味をプラスしています。

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Foie Gras
白ポルト酒と炭でマリネした後にスモークをかけたフォワグラのテリーヌ。

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テリーヌの上にはリンゴのソルベがあり、ひんやりとした食感がスタートにぴったりの一品。サクサクしたリンゴの千切り、そして梅の花のような香味もあるベゴニアの花が、その食感に重なります。
ブリオッシュがサクサクした食感と相まって、重すぎないコクをプラスしています。細かい角切りになったリンゴが、甘すぎないコンポートになっています。
繊細な甘味と酸味のバランスがとてもよく、ペアリングのルイナールのシャンパンと、抜群の相性でした。

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今回は、キュウリやカリフラワーは日本産のものを使っているそうですが、ドイツでは、世界遺産でもある自然の美しい島、ライヒェナウ島の農家と提携し、単一の作物をただ一面に植えるのではなく、自然の生態系に基づいて複数の植物を共生させる、という考え方、パーマカルチャーに基づいて有機栽培している野菜を使っているのだとか。

Dirk シェフは、一つの食材を色々な調理法で料理することで、食材の多面的な魅力を伝えたい、と語ります。


Scollop with Cucumber

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ホタテときゅうり、という定番の組み合わせですが、とてもなめらかな食感のホタテは、きゅうりのジュースとワインビネガーを軽くかけてあり、きゅうりのアイスクリームには、マスタードとタラゴンのアクセントを効かせてあります。
タピオカのチップがカリカリとしたアクセントに。
芯だけアルデンテに茹で上げて、ほのかなスターチ感を残したタピオカのサラダには、ごく細かく刻んだまだ若い生姜、微かな苦味を加えるパプリカ。メインとなるきゅうりは、日本の酢の物のきゅうりに近い甘味と酸味ですが、細かく味のレイヤーを積み重ねることで、平板にならず、違った料理としての完成形に持って行っている印象です。


実はDirk シェフはアジアが大好きで、よく休みをとってはその地域の食材を探しに出かけるのだとか。アジアの食材は、伝統的なドイツ料理に、フレッシュなアクセントを加える、と語ります。

そしてここから、ペアリングは南アフリカのシャルドネ Bouchard Finlayson chardonnay 2013に。
濃いイエローの色通り、バニラやクリームのような、ふくよかな印象のあるワイン。

Carabinero

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それに合わせて、料理のインパクトもデリケートなバランスから少しトーンアップします。
地中海の深海で獲れるカラビネーロと呼ばれる海老は、そのなめらかな食感と濃厚な甘味を生かすために59度で3分間調理。
塩は、アジアなので控えめにしたそうですが、これまでの3皿と比べるとはっきりとした味わいに。
横に添えられた、カラビネーロのフォーム状のソースも、しっかりと火を入れて煮出した、濃厚な味。
酢と生姜を効かせた、キャベツと生姜は、はっきりとしたキャラメリゼした味があり、中華料理で使われる高温での火入れ、Wok のような、アジアを感じさせる味わいになっています。
さつまいものピュレにも酸味を利かせ、もたつかない味わいに。
上に乗せられたジャスミンの花が、とても香り高く、全体の味をまとめるキーになっている気がしました。

ここで、ワインをボルドーの白 Chateau de Fieuzal 2012に。ソーヴィニョン・ブランとセミヨンのブレンドで、どこか白い花を思わせる香りがあります。

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Turbot

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どこか北欧風な一皿。
ヒラメは、45度で10分間低温調理したものに、酸味を利かせたサラダ、ピュレ、ローストと様々に調理したカリフラワーと、ゴールデンキャビアを合わせて。
ヒラメの質感がベルベットのようになめらかでとても印象的。ヒラメの皮はカリカリに揚げて。
キャビアがあっさりとした一皿に濃厚な海のコクを加えています。

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苦味の味が好きだというDirkシェフは、ソルティーフィンガーと呼ばれる野菜を牡蠣に添えて、すっきりとした海水のような水気と苦味を加え、オイスターリーフで更に重層的な牡蠣の風味をプラスしています。

ここで、ワインをサンテミリオンの赤に。Chateau Corbin, Grand Cru Classe, 2010
程よいフルーティーさとボリューム感があり、きめ細かいタンニンの優しい印象のボルドーです。

Pigeon

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普段はフランス産の鳩を使うそうですが、今回はアメリカ産の鳩。
ブロッコリーニと、ブロッコリーのピュレ。
鳩がとても香り高く、はちみつのような甘味とともに、アジアの旨味たっぷりに焼き上がっているので、お聞きしてみると、日本の白味噌を塗って焼いているそう。ヘーゼルナッツを散らし、下にはヘーゼルナッツを練りこんだパスタが敷かれています。
横には、麦芽をパウダー状にしたものに、ヘーゼルナッツを合わせて。じっくり味わってみると、気づかない程度にチリパウダーを忍ばせていて、この辺りの繊細な作り込みがとても好きでした。
とても薄くスライスされたブロッコリーの茎の酢漬けが、優しい酸味のアクセントになっています。

Pineapple

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デザートは、パイナップルとヨーグルト、ピーナッツのコンビネーション。
パイナップルのムースの上には、薄く焼かれたクッキー、下にはカリカリのクレープ状のものが混ざったピ=ナッツの土台の上に、パイナップルのムース、薄く焼かれたクッキー、更にその上にはヨーグルトのソルベが添えられています。
脱水したヨーグルト、パイナップルのコンフィ、ドライパイナップル、レモングラスのジェルを添えて。そしてピーナッツの形は、ペーストにしたピーナッツを成形したものです。
湿気の多いシンガポールでは大変だったそうですが、カリカリさを保ったクッキーとひんやりとしたムース、そしてピーナッツのコクが楽しめるデザートでした。

ドイツ・ハンブルグ近郊の小さな村で生まれ育ったというDirkシェフは、子供の頃、祖父母と共に苺狩りに行くのが大好きだったとか。持ち帰った苺で、祖母と共に作った苺ケーキが、幸せな味の記憶の原点だそう。「よく、料理の哲学は?と聞かれるんだけれど、困ってしまう。結局は、僕は、美味しいものを作って食べる人の笑顔が見たい、それだけなんです」と笑います。
心が温かくなる繊細なDirkシェフの料理が食べられるのは、2月25日まで。料金は、ランチS$278++、ディナーS$398です、詳しくはこちらのサイト をご覧ください!

<DATA>
■International Chef Showcase : Dirk Hoberg of two-Michelin-starred Ophelia
日時:2017年2月22日〜25日

■Monti(モンティ)
営業時間:12:00~25:00(月曜〜木曜)、12:00~28:00(金曜、土曜、祝前日)、食事のL.O.は22:30、飲み物のL.O.は閉店の30分前、日曜休
住所:The Fullerton Pavilion, 82 Collyer Quay, 049327
電話:+65 6535 0724
アクセス:MRTラッフルズプレイス駅徒歩5分(フラトンホテル隣、フラトンパビリオン内)

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カテゴリー イベント・行事・お祭り レストラン・料理・食材
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    • 特派員プロフィール
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      シンガポール特派員
      仲山 今日子
      元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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