[Stellar at 1-Altitude] ドンペリP２、The Plenitudes を楽しむディナー!

公開日 : 2017年04月10日

最終更新 : 2017年04月10日

筆者 : 仲山今日子

Stellar at 1-Altitude で行われた、Dom Perignon のイベントにお邪魔して来ました！

オフィシャルシャンパンが Krug から Dom Perignonに変わったことを記念して、Dom Perignonのシャンパンを引き立てるコースが提供されました。

まずは、世界で一番高い場所にあるルーフトップバー、1-Altitude で、Dom Perignon P2 vintage 1998 で乾杯。

去年のWorld Gourmet Summitの際にもいただきましたが、20年近い時をへて熟成されたその味は、まるでクリームのようなふくよかさ。19年という長い時の経過に損なわれたり弱ることもなく、むしろ堂々と円熟していて、19年前はどんなシャンパンだったんだろう、ここに至るまでの道筋を見てみたい。思わずそんなことを感じさせられました。ナッツやバター、トーストしたパンのような豊かな香り。弱々しさを感じさせない、でもまろやかな酸と泡。P2のPとは、Plenitude、熟成が最高の状態になる瞬間のこと。19年前に、この状態を考えて逆算して作った、その作り手の技にも感銘を受けました。

そのあと、62階のStellarに移動して、

Dom Perignon Vintage 2006と、Chris Millar シェフによる、それに合わせた料理が提供されました。

こちらは、1998年と比べるとやや軽やかで、むしろみずみずしさを感じる味わいですが、柑橘やミネラルの香りに混じって、ナッツやトーストの香りはしっかりとある、豊かな味わいのシャンパン。

Impressions of Sturia Caviar Iberico Crisp Creme fraiche

まずは、3種類のキャビアのテイスティング。加熱処理をしておらず、なめらかな口当たりが特徴ですが、若い魚からのキャビアで、熟成の少ないものから、熟成の長いものに向けてのグラデーションが楽しめます。下にはクリスピーなイベリコ豚の皮のチップス。海の旨味と山の旨味を重ねる組み合わせ。

St kerber Oysters, Scallop, Morcilla Sauce

続いては、フランス・サン・ケルベール産の牡蠣に、ブラッドソーセージ、Morcilla（モルシージャ）のソースを合わせたもの。

Rougie Foie Gras Abalone Morel Sauce

そして、フォワグラにアワビ、モリーユのソースのコンビネーション。フォワグラのコク、アワビの旨味、モリーユの香りのクリーム。Dom Perignon Vintage 2006の豊かな味わいを強調して、3品の中で一番好きな組み合わせでした。

ここからは、ロゼに合わせて。

Dom Perignon Rose Vintage 2004

10年間セラーで熟成したその味は、熟したベリーやドライフルーツのような印象。そしてシャンパンとしての切れ味はありながら、こっくりとした濃厚な味わいがあります。

合わせたのは、

Josper Grilled Magret Duck Breast Quince Pickled Shallot

ジャスパーオーブンでグリルした鴨の胸肉に、マルメロ（花梨）に漬けたシャロットのピュレ。ソースを合わせずに、シャロットのピュレにの程よい酸味に、鴨肉のコクがシャンパンのボディと響きあう組み合わせ。

The Plenitudes Garden

様々な花を飾った上に、エスプーマから出したメレンゲを液体窒素で固めた小菓子を飾って。

野いちごのような香りも感じられる、Dom Perignon Rose Vintage 2004に、野原で花摘みをするような感覚でひんやりとしたメレンゲをつまむ、楽しい演出でした。

Dom Perignon P2 vintage 1998とともに、

大好きな Mons French Farm Cheese を。色々な種類のチーズがあるけれども、Monsのチーズは、どれも抜群の熟成具合で味わいのふくらみが違う気がします。ソフトチーズもハードチーズも、上手に炊いた炊きたてのご飯が美味しいような、そんな感じのふっくらとした印象があって、Dom Perignon P2 vintage 1998と見事に重なります。