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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

シンガポール・シンガポール特派員が現地からアジア地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

2017年6月28日

ミシュランシェフが遂にオープン、癒しのレストラン「Nouri 」


ミシュランシェフが遂にオープン、癒しのレストラン「Nouri 」

元Bacchanaliaで一ツ星を獲得したIvan Brehm シェフが、今注目のAmoy Streetに6月17日にオープンした、モダンヨーロッパ料理のお店、Nouri。

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仕切りのない完全にオープンなキッチンの作りも、以前とあまり変わりませんが、入り口にバーエリアができ、奥に8人用の個室が一つ追加になったのが、以前のBacchanaliaと違うところ。
Nouriという名前は、「癒す」という意味の英語、Nourishから。テーブルに置かれている小さな紙には、その名前に込められた意味が書いてあります。

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ぜひ、その紙をめくって、裏まで読んでくださいね。「あなたが癒すものが、あなたを癒す」。料理は人と人とを繋げるもの。むしろ、関係性そのもの。そして、それは人と人だけではなく、視座を一つ上げてみれば、人と環境、とも捉えることもできそう。

以前も、温かくユーモア溢れるIvanのキャラクターそのままに、心地よいサービスが感じられるレストランだったのですが、半年のブランクの間、新しいレストランの構想を考えるうちに、「人との関係性を大切にするレストランを作りたい」と思うようになったのだとか。その名前そのままに、Ivanシェフにも、レストランそのものにも、「包容力」が加わったような印象です。

まずはメニューから。夜はテイスティングメニューのみ、5コース140ドルと7コース170ドル。

Bread and Broth

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Break bread, 分かち合う、という慣用句にかけた意味合いのパン。自家製のライ麦の天然酵母のパンは、オープン2ヶ月前から丁寧にパン種を作ってきたものです。人と人との絆、を感じさせるスタートしても、そして抜群の香ばしさと、天然酵母ならではの優しい味わい、ホッとする温かさ。
セロリや玉ねぎの自然なエッセンスだけを取り出したような味の7種類の野菜を使ったスープと共に、味覚をリセットしてくれます。スープに少し垂らしたイタリアンパセリのオイルが、程よい苦味で、これから始まるコースに、味覚を研ぎ澄ましてくれます。

一緒に提供されたのは、「絹ごし豆腐」のようなテクスチャーの、新鮮なミルクで作った甘くないパンナコッタで、コンフォートゾーンと言うべき、安定した味のベースを。上には複雑な味わいの25年もののバルサミコ、豊かな果実味と共にピリリとした苦味を感じ、豊かなボリューム感のあるオリーブオイル、シャキシャキ感と酸味の奥にスパイス感がある、ナツメグの果肉のピクルスを細かく刻んだものをプラス。

シャンパンは、Cartogne Taillet のSainte Anne Brut。

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シャルドネ60%、ピノ・ノワール40%で、青リンゴのような軽快さが最初にあり、後からゆっくりと丸みと甘みのある果物の香りが追いかけてくる印象。

Snacks

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シャンパンとの相性も考えて提供されたのが、キャビア。普通はサワークリームにブリニを合わせる所、発酵させたココナッツクリームと、南インドのイドリーに使う澄ましバター(ギー)で仕上げています。上のキャビアも、ベルーガキャビアと中国のキャビアを掛け合わせた交配種から生まれたもの。数多くのキャビアを試食する中で、一番味が濃厚だったので選んだのだそう。キャビアの魚卵ならではのコク、トーストのような香ばしい香りで、きりっとした酸のシャンパンとの相性も良かったです。

そして、小さなキュウリのピクルスは、胡椒の名産地として知られるサラワク産の生の緑の胡椒を、バニラオイルに漬け込んだものを乗せて。

もう一つは、ほんの少し粒感の残る黒米のクラッカーに、ラベンダーの香りのウニのクリームを乗せ、薄くスライスしたボッタルガを乗せたもの。ラベンダーとウニ、と言う珍しい食材の組み合わせですが、シソ科の植物でもあるラベンダーの清涼感あふれる香りは、意外にウニに合っていて、個人的にとても気に入りました。
ここからが7皿のコースのスタートです。

Tomato and Oat

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カプレーゼを再解釈したような一皿、トマトとオーツ麦が主役です。生、発酵させたもの、ピクルスにしたものなど、様々に姿を変えたキャメロンハイランドの自家農園産のチェリートマト。そこに、ブッラータチーズ、オーツ麦のスープを加えます。オーツ麦のスープは、まるで、ブッラータを浮かべるホエイ(乳清)を植物性の味で表現したような印象。そして、自然な酸味の生、塩気を感じるピクルスにしたものなど様々なチェリートマトの味のバラエティがある中に、香りが突き抜けて甘く、乳酸飲料のような印象のあるグーズベリーが加わります。

Ivanシェフは、「レストランのテーマは、世界の誰もが親しみを感じる、原点のような料理を出すこと。この一皿は、乳酸発酵の味。例えば、『ヤクルト』のような味を目指したんだ。オートミールは、朝食のお粥、温かくてホッとする味わいの象徴」だと言います。誰もが生まれて初めて口にする、ミルクの味。ここNouriでは、そんな世界共通のホッとする味わいを、求めていこうと考えているのだそう。

ワインは、グーズベリーの甘い味わいとの相性が特に抜群だった、ライチの香りや草原の香りが感じられるスペイン・カタルーニャ州ペネデス産の、Torello Malvarel-lo。

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イタリアでよく作られているマルヴァジア種と、スペインの品種チャレッロを合わせて作った白ワインです。

King Crab

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バターで茹でるように加熱したタラバガニは、ふわふわと呼べるほど柔らかい食感。濃厚などんぐりの香りのする薄いラードの層をまとい、豆乳と黄ニラのエマルジョン。穏やかな味わいの一皿だけに、脱水したカニの殻を砕いたものを添えて、食感と香ばしさのアクセントに。2日前に、ランチでお邪魔した時は上に、スモークした日本の長ネギと、ドライのマリーゴールドの花が乗っていたのですが、黄ニラが入ったということでアレンジを変え、より優しい印象のメニューに。

ワインは、ジャスミンやマグノリアのような白い花の香りに、後味に蜂蜜のようなまろやかさと甘みを感じる、ニュージーランド・セントラルオタゴ産のリースリング。

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あっさりとした一皿に、黄ニラと印象の重なる、金色の豊かな味わいを与えます。

そして、ここでは本来Acaraje and Vatapaという、ブラジルのストリートフードに着想を得た一皿が出てくるのですが、2日前に訪れたランチで食べたばかり、というのもあって、これは飛ばして、私の大好きな和牛の一皿を入れるのはどう?というIvanシェフの提案で、そうさせていただくことに。オープンしてまだ一週間経たないのに店は満席、こんな中でも、食べる側の好みを考えてアレンジをしてもらえる、まるで友人の家に来たような温かさがあるのも、魅力の一つ。仕切りのないキッチンだけに、気軽にそんな相談もできるのが嬉しいところ。ちなみに、流れる音楽は、90年代のちょっと懐かしい曲。たまたま流れてきたジャネット・ジャクソンを聴いて、そうそう、この曲を聴きながら、友達の家で、夜遅くまでたわいもない話をしたなあ、なんて昔を思い出したりして。実は、音楽のチョイスも、Ivanシェフによるもの。「まさに、そんなくつろいだ気分を味わって欲しいというコンセプト」と後で聞きましたが、こんな肩の力が抜けた感じも、気に入っています。

White Sanctity

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日本の舞茸で、四川料理の火鍋のようなイメージで作ったという一皿は、黒トリュフと黒トランペット茸のピュレとチャツネに、舞茸とタンジェリンオレンジで作ったクリアなスープをかけて。以前日本のお土産として渡した生の実山椒を、気に入って使ってくれていて嬉しかったです。この実山椒の柑橘の香りが、タンジェリンオレンジとの橋渡しになっていました。


また、オレンジワインなどのナチュラルワインの品揃えが良く、珍しいワインが揃っていますが、こちらも、自然派ワインの作り手として知られる、オーストリア、PittnauerのBlaufrankish(ブラウフレンキッシュ) というぶどう品種を使ったロゼ。

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ややオレンジがかった色味で、ナチュラルワインならではの、少しエイジングしたような香りがあり、この印象が茸と、四川風のオイルを効かせたクリアなスープと合い、ほのかな甘みと酸味で、全体をキリッと引き締めていました。

Chicken and Fennel Two Ways

メインディッシュは、鶏肉、和牛、グルッパー(ハタの仲間の魚)から選べ、それぞれ二通りの調理法で出てきます。まずは鶏肉。

一皿目は中国点心のスタイル「腸粉」で。

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まるで、焼いた皮付き鶏肉をクリーンな味わいに再構築したような一皿。本物の鶏の皮の代わりに、米粉で作ったとても滑らかな腸粉の皮、そこに、香ばしさの要素として、西洋の味のピスタチオ、東洋の旨味の桜海老、さらにフレッシュさと甘さを加えるザクロをプラス。
その下に、胡椒のスープで煮込んで食べやすい大きさに切った鶏のもも肉、レモンとバターが香りを添える、濃厚な鶏の脂の旨味が染み込んだ出汁には、クリームの甘い香りと重なる、フェンネルオイルを垂らして。

ワインは、オーストリア・カンプタールの作り手、Loimer のGruner Veltlinerというこの地方の代表的な白ぶどうを使ったワイン。

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夜が長く寒いこの地域では、きりりとした辛口が特産なのだとか。ハーブのような清涼感ある緑の香りに続き、生の、熟していない胡椒のようなすっきりとした印象があります。

鶏肉のもう一皿は、柔らかい胸肉をバターで加熱し、タンポポの葉のピュレと、フェンネル、アニスシードの粉と、ピクルスにしたフェンネルの花を添えて。

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「タンポポの葉は、人の心を高揚させると言われているんだ。私たちは食べたものでできている。だからこそ、食べた人の体も心も癒し、明日へのエネルギーになるものを作りたいと思っていて。そんな力を得られる料理を出したい、というテーマを、このメニューには込めたつもり」とIvanシェフ。

合わせたワインは、カベルネフラン。夏の真昼間、にわか雨の後のトマト畑で深呼吸したような、濃厚な緑の葉の香り。

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タンポポの葉の苦味が、果実感とのバランスで綺麗に昇華する印象です。

そして、スペシャルで出していただいた、大好きな牛肉の一皿。

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オーストラリア、レンジャーバレーの和牛を、シンガポール料理に使われる、Buak keluak(ブア・クルア、ブラックナッツとも)の実を使った特別なソースで。ポメリーの粒マスタードと、日本の山芋を使ったピュレ、発酵させた赤タマネギを添えていただきます。3年牧草で育てた後、2年間穀物肥育プラス牧草も与えているそうで、草の香りが強すぎず甘すぎず、程よいバランスの味わいの肉でした。
発酵した甘いスパイスのようなニュアンスのあるブア・クルアのソースには、ボーンマローが入っていて、濃厚な牛のコクが感じられ、もっちりとした食感の山芋のピュレはワインビネガーの効いた粒マスタード。甘い香りと濃厚さにしっかりとした酸味を合わせています。

そして、ワインは、抗酸化作用が高いという、スペイン・バレンシア地方のボバル種を使ったワイン。

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バニラやバター、甘いスパイスの豊かな香りと、しっかり存在感がありながらもキメの細かいスムースなタンニンが、このブア・クルアのソースにぴったりでした。

プレ・デザートは、ナスターチウムのマシュマロ。

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ナスターチウムの葉、オレンジの皮のコンフィ、キャメロンハイランドで採れた蜂蜜とともに。この蜂蜜はなんと来週から、ロイヤルゼリー入りの蜂蜜になるんだとか。


Milli Vanilli

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バナナとラム酒のフォームに、タヒチ産のバニラのアイスクリーム、カラマンシーのゼリーと蕎麦のクッキー。
比較的はっきりとした甘みに、カラマンシーのゼリーがすっきりと、そして蕎麦のクッキーが香ばしい、誰もが美味しいと思うスポットに焦点を当てた味。


Big Red Robe

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そして、チョコレートのデザートは、中国茶の最高峰、Big Red Robe、大紅袍。
まろやかで香り高いお茶に、メキシコのシングルオリジンのダークチョコレートで作った、とろけるチョコレート。テンパリングしてから38度を保ち、とろとろの状態でクッキーの上に乗せてから、岩塩をひとかけ。完熟梅のピュレと、塩漬けやピクルス、発酵、シロップ煮など、様々な調理法にした梅を刻んでチャツネ状にしたものの上には、同じバラ科の桜の花を飾っています。
シナモンのような甘い香りのダークチョコレートに、チョコレートの発酵の酸味と重なる梅の果実味と酸味を合わせたもの。中国茶の渋みと収斂性が、全体の甘みを引き立てます。

ミニャルディーズ

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最後は、箱根寄木細工のからくり箱が登場。どうやって開けよう?と知恵を絞りながら開けると、

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中からは小さな紙に包まれた、ナツメグの果肉をシロップ煮にしたものが登場します。マレーシア・ペナン島から取り寄せているという、独自品種のナツメグは、一つの果実なのに、複雑なスパイスをミックスしたような香りがあり、すっきりとしたエキゾティックな余韻も楽しめます。

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「最近は、流行り廃りのある最新のテクニックを追いかけることをやめたんだ」とIvanシェフ。Ivanシェフの料理を初めて食べてから3年、取材してから2年以上経ちますが、以前から、日本の発酵食品の研究をしたりと、新しい知識の吸収に貪欲な人。鰹節製造の技術を応用してホタテの貝柱で「ホタテ節」を作ろう、と思い立ち、鰹節の菌が手に入らないからと、菌の種類として似ている麹菌をアメリカから輸入して、作っていたというほどのこだわりを持っています。その言葉は、努力をやめた、ということでは決してなく、同じ熱量を持って、方向性を変えた、と考えるべきかと思いました。

食は、世界を繋ぐもの。そんな考えのもと、最近は、人間が料理を作り出した原点に興味があるというIvanシェフ。今は、フランス料理、日本料理のようなカテゴリーが存在しているけれども、その原点を見てみれば、人間は皆同じ。そんな、誰が食べても美味しい原点をもっと探っていきたい、そんな風に考えているのだとか。

その食材がどのように食べられるようになったか、という時点や、料理の発祥となった原点からは、何千年も時間が経っているかもしれないけれども、科学の発達した今だからこそ、その何千年という工程を数日でできたりすることもあるかも知れない。

そんな、新しいパラレルワールド、と言えるような料理が、これから登場してくるのかも。
今回のコースでは飛ばした、Acaraje and Vatapaも、ブラジルのストリートフードでありながら、その味わいは、タイのイエローカレーを思わせる味。世界はどこかで繋がっていたのかも、なんて、行ったことのないブラジルが身近に感じられる料理。こんな親近感も、「世界を繋ぐ」料理の、一つの形なのかも。

どの料理も、シンガポール、中国、日本などのテクニックや食材を柔軟に取り入れつつ、コースの流れはあくまでも自然。その理由は、半年間のブランクでIvanシェフが見つけた「人を癒す」という新しい方向性、そして元々のIvanシェフの料理の骨格が、しっかりと息づいているから、のような気がしました。

一人でゆっくりとカウンターで食べたい時も、みんなで集まりたい時も、いつでもそこにある。洗練された、でもくつろげる料理で、「もう一つの家」のように癒してくれるレストランです。

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<DATA>
Nouri(ヌーリ)
営業時間:ランチ 11:30~15:00(平日のみ)、ディナー 18:00~24:00(LO22:30、月曜〜土曜)、日曜休
住所: 72 Amoy Street, Singapore 069891
電話: +65 6221 4148
アクセス:MRTテロック・エア駅から徒歩4分ほど

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カテゴリー レストラン・料理・食材
2017年6月28日
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      仲山 今日子
      元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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