海外旅行・観光情報の「地球の歩き方」TOP > 特派員ブログ > アジア  > シンガポール特派員ブログ > 温室で楽しむ地中海料理、Pollenの新シェフによ...

シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

シンガポール・シンガポール特派員が現地からアジア地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

2017年7月22日

温室で楽しむ地中海料理、Pollenの新シェフによる5周年記念メニュー


温室で楽しむ地中海料理、Pollenの新シェフによる5周年記念メニュー

去年10月に、新しく、ロンドンのミシュラン一ツ星レストラン、Gordon Ramsay at Claridge'sのヘッドシェフだった、Steve Allenシェフが就任したPollen。マリーナベイサンズにほど近い植物園、Gardens by the Bayの温室内に5年前にオープンした地中海料理のお店です。

今回は、そんなSteve シェフがPollenの5周年を記念したアニバーサリーコース(ペアリングのドリンク込み$155)が8月17日〜21日の期間限定で提供されるということで、一足早くいただきに行って来ました。

th_1IMG_0146.jpg

食事のスタートは、オニオンバターから。
チャイブとリークアッシュを散らし、最後にリークオイルをかけていただきます。自家製のサワードゥブレッドは、オープン当初から変わらないレシピ。去年の10月にやって来てから、ほぼ全てのメニューを変えたそうですが、唯一買えなかったのがこのパンとか。小麦粉のスターターを使っているとのことで、酸味があまり強くなく、香りも穏やか。そして、クラストはカリカリ、内側はとってもしっとりしています。プレーンタイプと、たっぷりのゴマや雑穀を練りこんだものの2つのタイプが提供されます。

今回のアニバーサリーコース、5周年、という意味もありますが、「少ない皿数の方が、人の心に残る」というStevenシェフのポリシーから、これまでの8コースから、5コースに絞り込みました。

th_1IMG_0094.jpg

Story 1 - Pollen's Garden:

そしてここで提供されるのは、「ジュースペアリング」「Pollen風のロゼからスタートしましょう」と提供されたドリンクは、なんとルバーブとバジル、Hendrick'sのジンで作ったオリジナルカクテル(モクテルにすることも可能)。

シンガポールでのジュースペアリングの先駆者は、発酵ジュースを生み出したアンドレかと思いますが、このPollenの特色は、何と言っても、スティームドジュースを使っていること。3重ねになった蒸し器のようなものの一番上に果物を入れ、その下にジュースを受けるものが用意されていて、一番下には水を張り、その蒸気で蒸しながらエキスを抽出するという方法。もともとヨーロッパで、フレッシュジュースでは保存がきかないので、長期保存に適したジュースを生み出すために作り出された手法で、こっくりとした濃厚な味、旨味を引き出します。また、アルコール入りとノンアルコールのものが入り混じって出されるのも特徴的。

th_1IMG_0149.jpg

ルバーブの酸味が生きた、すっきりとしたスタートにふさわしいドリンクでした。

th_1IMG_0099.jpg

中央に置かれたのはバーニャカウダのアイスクリーム。イタリア人とドイツ人のハーフだというスーシェフのCarmineさんから「ピエモンテの伝統料理なんです」と説明が。コンフィしたガーリックにオリーブオイル、しっかりとアンチョビの海の香りがあるアイスクリームです。

th_1IMG_0100.jpg

今が旬のジロール茸、湯むきしたチェリートマト、トーチしたアーティーチョーク、炭火焼きしてからメープルシロップに漬け込んだシャロット、黒オリーブのクランブル。そら豆、そしてグリーンピースのピュレにはほんの少しミントを加えて。タラゴンのペストソース、細かく刻んだ人参のピクルス、ごく薄いクルトンなど、16種類の食材が盛り込まれた花畑のような一品。
ソースを冷たいアイスクリーム仕立てにするのは最近よく見かけますが、しっかりとアンチョビの味がするのに魚臭くなく、上品に仕上がっているのは、クリームを加えてあり、かつ冷たいアイスクリーム仕立てのおかげかも。とてもまろやかで、優しい一品に仕上がっていました。

Story 2 - Langoustine & Lardo
Carmineさんのバックグラウンドを反映させた一皿。

th_1IMG_0103.jpg

キヌアとヘーゼルナッツを下に敷き、バナナシャロットという種類のシャロット、軽くスモークした自家製のリコッタチーズ。豚の脂肪をローズマリーなどのハーブやスパイスと共に、8ヶ月塩漬けにして作ったトスカーナ地方特産のLard di colonata。非加熱のものを特別に持って来ているのだとか。ズッキーニとズッキーニの花はナポリから。フレッシュな花をこんな形で食べるのは初めて。ベルベットのような柔らかくしっとりした食感、そして噛むと苦味はなく、ほのかに甘い味。花の後ろの小さな実は、スライスしてカリカリに揚げてあります。

th_1IMG_0107.jpg

アブルッツォ産のラングスティーヌは表面を軽く炙って、ヒッコリーの木のチップで軽くスモーク。
ラングスティーヌの滑らかな食感にラードの濃厚なコクが重なり、香ばしいヘーゼルナッツが焦げ感とコクを強調する。リコッタチーズが重すぎないクリーミーさをプラス。タラゴンと塩に48時間漬け込んだ卵黄を上から削って、旨味を足しています。
最後に、目の前で作るドレッシング。ニンニクと唐辛子に、バジル、オレガノ、マージョラム、タラゴン、ディル、コリアンダー。数え切れないほどのハーブを入れて、最後はほうれん草ウォーターを足して作ります。

合わせるのは、イタリアのオーガニック、バイオダイナミック製法のオレンジワイン。

th_1IMG_0106.jpg

元々はオーガニックのオリーブオイルの生産者として有名なのだそうですが、シチリア島でその2代目がワイン造りを行っているそう。自然派ワインですが、もったりした感じはなく、クリアな色目に、きりりとした辛口。あんずやドライフルーツのよう香りがあり、ヘーゼルナッツの香ばしさとよく合います。

次に合わせるのは、Pollenは冷房が効いていて寒いというお客様も多いから、何か温かいものを、とSteveシェフが考案した白ぶどうとカフィライムのスティームジュース。温めてから、ジャスミンの花を浮かべていただきます。ジャスミンティーの代わりに提供しているのだとか。

th_1IMG_0113.jpg

そして、3皿目は、イギリス・イーストサセックス地方のの海にほど近い町、Eastbourne,で育ったというSteveシェフの子供時代の思い出から。
Story 3 - Sea & Sand

th_1IMG_0119.jpg

鮭が大好きだというSteveシェフ、ニュージーランド産の、なるべく自然に近い方法で養殖したというAkoara King salmonをフランス産の海藻でマリネしてから湯がき、表面だけを軽く炙ってあります。火が通っていながらもしっとりとした身、スモークしたムール貝のエマルジョン、スコットランド産のブラウンクラブとそのブラウンクラブのビスク、セロリ、マスの卵、薄切りにしたフェンネルの根、軽く塩漬けにして凝縮感をあげ、ねっとりとした食感を実現した帆立貝、ピンクグレープフルーツのゼリー、シーレタスやシーアスパラガスなど、海を感じさせる野菜などと合わせて、海水の印象を表現。淡いブルーの皿に盛られていて、砂浜をイメージさせるクランブルも。これは、酢を入れて作ったキャラメルで、ほんの少しだけ日本のみりんと醤油で味付けしたカツオやゴマ、海苔などを使ったふりかけを混ぜ込んでいます。

Story 4 - Beef Cheek Tea

th_1IMG_0126.jpg

そして、次はゴードン・ラムゼイ時代に作っていた、「とてもイギリスらしい」一皿を、マレーシアで食べて大好きになったという、バクテーのスパイスを加えてアレンジ。マレーシアで4年半を過ごしたというSteveシェフ、奥様もマレーシアの方ということで、すっかり東南アジアの味が気に入っているそう。

th_1IMG_0123.jpg

もともと、牛肉と人参を煮込むというイギリス伝統料理から。ニンニク、白胡椒、カルダモン、四川胡椒(花椒)を加えたスープでしたが、そこに枸杞やリコリスなどのバクテースパイスを加えたスープで仕上げます。
「ゼラチン質がスープに合う」と選んだ牛ほほ肉は、10%の塩水に一晩漬け込んでからこのスープで3時間煮込み、このスープでターニップやシャロットなどの野菜もそれぞれに適した時間だけ煮て、表面だけ炙ってあります。スープは卵白で清澄した後、一緒に盛り付けて。ゼリー状のものは、牛肉と相性の良い、ホースラディッシュのジェル。

牛肉は、とろけそうなほど柔らかく、南イタリアのtropeanという玉ねぎは、ほのかにサクッとした食感を残しながらも甘みを引き出し、ターニップもみずみずしさを残しています。

合わせるのは、バイオダイナミック製法のローヌの赤ワイン。

th_1IMG_0121.jpg

樽からなのか、重たすぎないキャラメルトフィーのような焦げた甘い香りが、野菜の甘みに合います。実際は野菜はどれも茹でてあり、表面を軽く炙っているだけですが、これに合わせることで、まるで、オーブンで表面が飴色になるまで香ばしく焼き上げた野菜のようなニュアンスを感じるペアリング。

デザートは、シンガポールらしいものを、ということで、シンガポールスリングがテーマ。シンガポールスリング発祥のラッフルズホテル、といえばお茶、ということで、イングリッシュブレックファーストティーをどうぞ、とSteveシェフが注いでくれます。

th_1IMG_0130.jpg

その上に、ミルクアイスクリームを、と思ったら、なんといつの間にか紅茶がゼリーになっていてびっくり。冷たい器に、ギリギリの温度のゼラチンを入れて注ぐことで、このような食感になっているのかも。最後にアイスクリームを入れるのも、冷却の意味があるのかもしれません。

th_1IMG_0132.jpg

アイスクリーム自体は、ドルチェ・デ・レチェのような焦がしミルクのような香りがあって、タイミルクティーや、シンガポールの紅茶、テ・タリなどが好きな方に受けそうな濃厚さ。それをさっぱりとしたイングリッシュブレックファーストのタンニンで洗い流すような印象です。

続いては、シンガポールスリングの原料でもある、ドン・ベネディクティンに漬けたチェリーを、サブレブルトン、ブルターニュ風のバターたっぷりのガレットのようなクッキーの上に乗せ、山羊のミルクで作ったカスタードクリーム、パイナップルソルベを加えたもの。タイムの芽がアクセントになっています。

th_1IMG_0133.jpg

あんずをシャンパンイーストで1ヶ月で発酵させてから、ブラウンシュガーを足してさらに2週間発酵させたというベントナイトという粘土で清澄した自家製アプリコットワイン。適宜ブラウンシュガーを足していきますが、イーストはアルコール度が40度以上になると死んでしまうので、アルコール度を上げすぎない調整も必要なのだとか。醤油のような発酵の香りや旨味、複雑性があります。


Story 5 - Cherries

th_1IMG_0140.jpg

デザートは、シンガポールスリングがテーマ。クローブやジュニパーベリー、サフラン、コリアンダー、タイム、バニラなど12種類のスパイスにチェリーを一晩漬け込んでからスティームして作ったチェリーのジュース。フレッシュなチェリーに、レモンやローズマリー、レモンバームに漬け込んだチェリーを混ぜ、レモンバームとコリアンダーの葉を散らして。色々なチェリーの味のグラデーションを楽しみます。

th_1IMG_0142.jpg

そして、半分ほど食べ終わったところで、サプライズ。液体窒素で冷やし固めた、クリーム控えめのチェリームースパルフェ。こちらを、木のスプーンで叩いて割ってからいただきます。

th_1IMG_0145.jpg

ひんやりしたパルフェは、口の中で溶けるに従ってなめらかなクリーム感が生まれ、アイスクリームのような印象に。

締めくくりのお茶は、自家製のシンガポールスリングティー。パイナップルやチェリーなどをディハイドレーターで乾燥させ、ウーロン茶の白茶と混ぜたもの。人工の香りをつけたフレーバーティーとは違う、ほんのりとした甘みと、穏やかだけれども複雑な香り。

美しい温室の中で、自然をテーマにした料理とともに、ゆったりとした時間を過ごしてみてはいかがでしょうか?ちなみに、シンガポールの温室は、外の暑さから植物を守るため、外気温より低く温度が設定されていて、20度程度です。羽織物などのご用意をオススメします!

<DATA>
■Pollen(ポーレン)
(アニバーサリーメニューの提供は2017年8月17日〜21日)
営業時間:ランチ 12:00~15:00、ディナー 18:00~22:00、火曜休
住所:Flower Dome, Gardens by the Bay, 18 Marina Gardens Drive, #01-09, Singapore 018953
電話:+65 6604 9988
アクセス:MRTベイフロント駅から徒歩15分程度

記事の商用利用を希望される際はコチラからお申し込みください。
カテゴリー レストラン・料理・食材
2017年7月22日
« 前の記事「 一ツ星獲得、Lukeシェフの新生Bacchanaliaの新メニュー」へ
»次の記事「高級ボトルドティ、ロイヤルブルーティーとbeniのペアリングイベントへ」 へ
おすすめ記事
    シンガポール特派員 新着記事
    ミシュランシンガポール2018発表!
    [International Wine Challenge] ロンドンで世界一の日本酒発表!
    [パリ]パラスホテルの三ツ星レストラン「Le Cinq」
    [モナコ] アラン・デュカス氏の三つ星旗艦店、Le Louis XV
    [パリ] 揺るがないオリジナリティ、三ツ星「L'Astrance」
    [フランス]鮮やかな南仏の自然の息吹を伝える二ツ星「Mirazur」
    [リヨン] 巨匠、ポール・ボキューズの旗艦店「もっとも大きな変革とは変わらないこと」
    [フランス]50年連続三ツ星、新生Troisgrosへ!
    1年前の同じ月に投稿された記事
    「LeVeL33」National Day の花火も!世界で一番高い場所にあるビール醸造所
    007が愛したシャンパンBollingerとEnotecaのスペシャルランチ
    【ミシュランシンガポール2016】三ツ星はどの店?Award Ceremony
    【ミシュランシンガポール2016】ついに発表!ビブグルマン

    シンガポール旅行 旅スケジュール

    旅行者の作る、新着!旅スケジュールをご紹介します。 ■シンガポールの旅行記・口コミ「旅スケ」へ

    アジア特派員ブログ一覧

    インドネシア/ジャカルタインドネシア/ジャカルタ2インドネシア/バリ島インドネシア/バリ島2インドネシア/バンドゥンインド/デリーインド/トリヴァンドラムインド/ベンガルールインド/ムンバイウズベキスタン/タシケントカザフスタン/アスタナカンボジア/シェムリアップカンボジア/プノンペンシンガポール/シンガポールシンガポール/シンガポール2スリランカ/コロンボタイ/チェンマイタイ/バンコクタイ/バンコク2タイ/バンコク3ネパール/カトマンドゥバングラデシュ/チッタゴンパキスタン/カラチフィリピン/セブフィリピン/セブ2フィリピン/パナイ島フィリピン/パナイ島2フィリピン/マニラベトナム/ニンビンベトナム/ハノイベトナム/ハノイ2ベトナム/ホーチミンマレーシア/クアラルンプールマレーシア/クアラルンプール2マレーシア/ペナンミャンマー/バガンミャンマー/ヤンゴンモンゴル/ウランバートルラオス/パークセーラオス/ビエンチャン中国/フフホト中国/マカオ中国/上海中国/上海2中国/上海3中国/北京中国/南京中国/広州中国/深セン中国/蘇州中国/香港中国/香港2台湾/北投台湾/台北台湾/台北2台湾/高雄東ティモール/ディリ韓国/ソウル韓国/ソウル2韓国/済州韓国/釜山

    アジアにもどる

    • 特派員プロフィール
    • シンガポール特派員

      シンガポール特派員
      仲山 今日子
      元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

    • リーダーに登録

    地球の歩き方Web特派員募集