Stellar at 1-Altitudeでオーストラリア和牛尽くしのコース

公開日 : 2017年08月01日

最終更新 : 2017年08月01日

筆者 : 仲山今日子

Chris Miller シェフのレストラン、Stellar at 1-Altitude。最近Chrisシェフがオーストラリアに牧場視察に行った、Tajima和牛を扱い始めたということで、Tajima和牛の魅力を知るスペシャルコースをいただいて来ました。

現在Stellar at 1-Altitudeでは、牛肉のおよそ半分をこのTajima和牛にしているとのこと。厳密にいうと、実際に使っているのは、雄がTajima和牛、雌がアンガス牛の交配種。なぜこの交配種かというと、和牛由来の脂の旨味と、アンガス由来の赤身のコクがあるからなのだとか。毎月2頭を丸々買って、Monti、Summerhouse、Botanicoなどの関連のレストランで分けて使っているそうで、今回のコースにも様々な部位が登場します。

普段このTajima和牛は、アラカルトやディナーは6コース$130のConstellationsのメニューなどで味わうことができます。

シャンパンの代わりに、こちらはいかがですか？とオススメされたのが、今注目のイギリスのスパークリングワイン。

地球温暖化で、シャンパンの産地がどんどん北に上がっていっているのも、その生産が可能になった背景にはあります。こちらは、シャルドネ100%のブランドブラン、シャンパン製法、瓶内発酵を経て出荷されています。香りは、イーストや乳製品のニュアンスがあります。飲んだ後は、切れ味を感じるというより、どこかまったりした果実感の残る印象で、とても面白かったです。

MANCHEGO ESPUMA

スペイン産の濃厚でコクのあるモンチェゴチーズ。そのエスプーマと程よい酸味に大地の味がする赤ワインビネガーに漬けたビーツ。

Spicy Tajima Wagyu Tartare

ゴマのサワードゥブレッドの上に、伝統的な牛肉のタルタル。モモ肉の中にもかかわらず、しっかり脂の乗る部位、トモサンカクを使っているので、赤身と脂身の両方の旨味が楽しめます。「サーロインの下にあって、ほぼサーロインと変わらない、牛肉らしい赤身の味わいがある」とChrisシェフ。シャロット、新鮮なホースラディッシュ、マスタード、ケイパーを刻み込んで、上にはしっかりと辛味のあるクレソン。

TRUFFLE NEST

日本の赤玉卵をスクランブルエッグ、その上にはミルクを温めた時にできるオブラートのようなミルクスキン、軽くレモンを絞ったオシェトラキャビア、そして、オーストラリア・ヤラバレーで生産されている、ペリゴール種と同じ品種の黒トリュフ。ジャガイモを細かく刻んで揚げたものを加えて。

ここまでは、スパークリングでのペアリングでしたが、

ここで、南仏プロバンス、バンドール地域Chateau de PIBARNONの赤ワイン。この地域は粘土石灰質土壌で、豊かな土の栄養とミネラルのバランスが取れたワイン。

Mourvèdreという品種のぶどうで、スパイスや大地の香り、それがトリュフやマッシュルームのニュアンスに合うと選ばれたそう。タンニンが柔らかいので、蒸し煮で脂を落とした牛肉に合う、ということから選ばれたそう。

BRAISED TAJIMA WAGYU CHUCK RIB

3日間、10％の塩水に漬け込んだカタサンカクの肉を、塩抜きしてから赤ワインで煮込み、最後に300度以上になる炭火のオーブン、Josperオーブンで表面に住みの香りをつける程度に焼き上げたもの。肉はそのままの味を味わうように、肉汁にコーヒーを混ぜたシンプルなジュを添えて、あしらった人参のピュレは、甘味だけでなく塩気もしっかりつけて、その味で食べるようになっています。フレッシュなグリーンピースは、ほんの少しだけ火を通して、生の持つフレッシュな甘みを極限まで残して。

表面を軽く炭火焼きしてあるので香ばしく、筋の部分がトロトロのゼラチン質になっているものの、肉全体がクタクタになりきっていない食感がとても好みでした。

GAMBERI PRAWN

シチリア島産の赤海老、Gamberi Rossoは、ねっとりとした身質を生かしてカルパッチョ仕立てに。黒トリュフにオリーブオイルとバジルを混ぜたサルサソース、上にはピンクフィンガーライムを乗せて、まるでエビの卵のような食感で、噛んでみると清々しい酸味になるという面白い対比のアクセント。さらに、バーネットを乗せて酸味をプラスしています。

合わせるのは、しっかりと酸の乗ったシャブリ。シャルドネ本来の味を生かす、ステンレスタンクで作られた早飲みタイプで、心地よいミネラルがあり、濃厚なエビを軽やかにしてくれます。

Sous vide and grilled oyster blade

OysterBladeとは、日本で肩肉の端にある、ミスジと呼ばれる部位。サシが綺麗に入っているのが見て取れます。「筋を取り除くと、リブアイに負けない味わい」とChrisシェフ。

中東の、焙煎していないゴマを使ったペースト、タヒニを使ったビーツのフムス風ソース、ビーツのビネグレットを添えて。

牛肉と相性のいいポテトを細かく刻み、揚げたものが添えられています。

ワインは、しっかりとした樽の香りと、豊かな、やや甘めの果実味があるニュージーランドのシラーズ。

この果実味に合わせるのは、TRUFFLE OTORO。長崎産の大トロを、白アンチョビ、ケイパー、バジルオイルやオレンジの皮などと共に漬け込んだ後に軽く表面だけを焼き、内側の生感との対比が楽しめます。こちらには、リゾーニパスタに、パンチェッタ、ジロール茸、パルメザンチーズ、ヘーゼルナッツなどを混ぜ込んだリゾットを添えて。

ここで、店内にあるハーブガーデンに向かい、グラニテ代わりのリフレッシュ、TRIP TO THE GARDEN。毎回内容が変わるのですが、この日はレモンメレンゲを液体窒素で凍らせ、ジンを数滴垂らしたもの。

そして、肉そのものの味が楽しめる、キメの細かいリブアイ（リブロース）はJosperオーブンで仕上げてステーキに。

TAJIMA RIB EYE MS 9

モッツァレラのような食感のポテトニョッキに衣をつけて揚げたフライ、ジロール茸、ブルーフット茸、そしてジロールなどを詰めたシャロット、フォワグラのソース。

そして、デザートに合わせて、ロワールのシュナンブラン100％の遅摘みワイン。自然にカビが発生するのを待って醸造しています。ソーテルヌほど甘みが強くなく、粘度も控えめ。ペトロール香の奥から、レーズンのような香りが立ち上って来ます。

Jasminシェフによるデザートは、ローストコーンアイスクリームに、ローストコーン、ベーゼルナッツバターを合わせたもの。ソルティーフィンガー（シーバナナ）、水分をたっぷり含んだサクサクしたテクスチャがコーンのテクスチャーとあっていて、塩気がコーンの甘みを引き立てます。

アーモンドとヘーゼルナッツのメレンゲにイカ墨を混ぜ込んで作った、溶岩のような器の中は、カモミールのアイスクリームに、ホワイトチョコレートをキャラメル状になるまでゆっくりと加熱したもの、フレッシュなイチゴとイチゴゼリーを入れて、パブロヴァの再構築。上には、スミレの花とディル、乾燥したハニーコームを入れて。