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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

シンガポール・シンガポール特派員が現地からアジア地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

2017年10月20日

台湾初の国際フードイベント[International Chefs Summit Asia 2017] Part 2


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台湾初の国際フードイベント[International Chefs Summit Asia 2017] ...

番外編:台湾に世界のアジアのシェフが集合、International Chefs Summit Asiaには、日本、シンガポール、タイ、フィリピンなどから10人のシェフが集まり、9月19日〜22日の期間中、6つのコラボレーションイベントが行われました。私はその中から3つのイベントにお邪魔しました。
コラボレーションは、前半はThe Landis Taipei Hotel、後半はMandarin Oriental Taipei Hotelと2箇所に分かれて行われました。

3日目の9月21日には、各国からのシェフが全員集合する日。

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ステージでは、シンガポールからはJAANのKirk Westawayシェフ、タイからはLe Du のThitid Tassankajohnシェフ、The Dining Room at The House on SathornからはFatih Tutakシェフ、地元台湾からは、MUMEの Richie Lin, Long Xiong, Kai Wardの3人のシェフが、SHOUN RYUGIN からは稗田良平シェフがシグネチャーメニューを披露しました。

スクリーンショット 2017-10-20 17.47.11.png

2番目のコラボとしてお邪魔したのは、会場をMandarin Orientalのイタリアンレストラン、Bencottoに変えて。9月22日のランチタイムに行われた、ドイツ出身の双子のシェフ、Thomas Suhring とMathias Suhringのレストランで、アジアのベストレストラン13位のSuhringと、同じくアジアのベストレストランで14位、世界のベストレストランでも99位にランクインした、東京の川手寛康シェフ率いるFlorilegeのコラボレーション。(メニューはSがSuhring、FがFlorilege、MはMandarin Oriental Taipei)

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コラボレーションに先立って、提供されたカトラリーの中には木のお箸。割り箸ではなく、SuhringとFlorilegeの刻印がしてあり、思わずお土産に持って帰りたくなるようなパッケージに入っています。白木の心地よい使い心地を感じながらも、リユースが考えられています。最後にお箸を拭って持って帰ってください、という意味で、小さなおしぼりも添えられていました。

まずは一品目
Oyster, Caviar of Caviar House & Prunier, Shiso (F)

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フランス産のキャビアに、サワークリームという安定感のある組み合わせに、牡蠣と酸味の効いた赤紫蘇のゼリーを合わせて新しく。サワークリームがこの次のSuhringのモダンジャーマンキュイジーヌへの橋渡しになりそうなスタートです。

Frankfurter Grune Sobe, Smoked eel (S)

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2週間前にバンコクでいただいたのと同じメニューでしたが、サイドに添えられたスモーク鰻のプレゼンテーションに変化が。前回はスモークした鰻がそのままお皿に乗っていたのですが、今回はふんわりしたムースの上に乗っています。

フランクフルト風の、ディルやナスターチウムを使った緑のソースのムースの下には、スモーキーなハムの入ったポテトサラダ。クルトン、バーネットなどをたっぷり盛り付けて。スモークしたうなぎの下には、ミルクとアニスワイン、フェンネルのムース。

Baked sardines, Raisins, Pinenuts, Orange, Fennel salad (M)

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ホテルの厨房から提供されたのは、オーブンで焼いたイワシに、オリーブと松の実、レーズンのクランブルを添えて。フェンネルの根の下には、相性のいいオレンジの実を忍ばせて。

Ayu, Shitake (F)

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カリッと香ばしく焼いた鮎は、カリカリの頭も身も、全部食べられるようになっています。この時期ならではの、卵を持った子持ち鮎。サイドにはバターで焼いた椎茸、その下には柔らかな茶碗蒸しに、百合根のもっちりとしたピュレ。茶碗蒸しの上にかけられた椎茸の出汁が、どうしても口の水分を奪われる焼いた鮎の特性を補い、茶碗蒸しがカリッとした鮎の食感と滑らかな対比に。鮎のレバーのソースが、ちょうどカスタードプリンとカラメルのような感じで、あっさりとした茶碗蒸しにコクとほのかな苦味を加えています。川手シェフは来年夏をめどに台湾へ2号店の出店を考えているそうです。椎茸の出汁は台湾でよく口にしたのですが、このやや甘めの椎茸の出汁は、台湾の人たちも大好きじゃないかな、と思いました。


"Spatzle", Allgauer mountain cheese, Black winter truffle (S)

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ドイツのパスタは、前回いただいた時よりも少し控えめなポーションで、ソースが多め。ドイツ南部のAllgau地方の山のチーズAllgauer Bergkaseを使ったクリーミーでコクのあるソースに、たっぷりのウィンタートリュフをかけて。
イタリアのパスタと違い、柔らかくてふわふわした食感の麺は、卵が多めのゆるい生地なので、打って伸ばして切るのではなく、刀削麺のように鍋の上で削って作っているのだとか。

Beef jerky (F)

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牛肉のお茶漬けのような印象のこちらは、炊いたご飯に味噌を塗っておこげを作り、その上からやや甘めの牛のコンソメ、ぬめりのあるツルムラサキや酸味のあるバーネットを乗せて。フロリレージュといえば、経産牛を使っていることで知られています。以前東京でお邪魔した時には火を通すと硬くなるということで、生ハムのように塩漬けにしたものをいただきました。今回は、牛肉のスライスは、塩につけたものではなく、コンソメで火を入れる形で半生で。

Hungarian duck breast & liver, Onion, Sweet Potato, Citrus (S)

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こちらも、前回と同じメニューなものの、リースリングワインに1週間浸けたというレバーのピュレを別添えして、焼いた身につけながらいただきます。

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ピュレにはバターが練りこんであるのか、軽い口溶け。ワインがすすむ味です。そして、1週間ドライエイジングしたというハンガリー産の鴨は、前回より皮目がカリッと仕上がっていて、心地よい焼き加減に仕上がっていました。


Pinapple Paradise (M)

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台湾で愛されているパイナップルをドライやソルベに仕立て、サブレの下にはクリームとともにコンフィにしたパイナップルが入っています。

スクリーンショット 2017-10-20 18.23.38.png

コラボ終了後に、川手シェフが来年夏をめどに台北に新しくオープンする予定、というレストランについて少しお話させていただきました。
台湾の大手企業の傘下に入ったFlorilege2号店という形ではなく、自らオーナーという形で、リスクをとってやっていくということ。「店名も、地元の人に愛してもらえる中国的な名前にする、もっとシンプルに、台湾の食材の魅力をまっすぐに出した攻めた料理を作っていく、凛とした日本の良さを、料理で表現していきたい」とのことでした。そして、もう1つこだわるのは温度感。熱々の美味しさ、というのも、料理の魅力の1つ、ということでした。肉の火入れについての本も出している川手シェフ、新しいお店がどんな形になるのか、とても楽しみです!


<DATA>
■International Chefs Summit Asia 2017
Hiroyasu Kawate (Florilege) x Thomas and Mathias Suhring (Suhring)
イベント日時:2017年9月22日(金)12:15〜(終了)
■Bencotto (Mandarin Oriental Taipei)
営業時間:ランチ 12:00〜14:30、ディナー 17:30〜22:00 (無休)
住所:158 Dunhua North Road, Taipei 10548, Taiwan
TEL:+886 2 2715 6868

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カテゴリー イベント・行事・お祭り レストラン・料理・食材 夜遊び・クラブ・お酒
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    • 特派員プロフィール
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      シンガポール特派員
      仲山 今日子
      元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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