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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

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2017年10月 9日

Robert Parker 初のイベント、Gastromonth がいよいよスタート


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Robert Parker 初のイベント、Gastromonth がいよいよスタート

シンガポール、香港・マカオでミシュランガイドのオフィシャルパートナーであるRobert Parkerが、世界で初めてシンガポールで行うダイニングイベント、Gastromonth。これまでも、Matter of Tasteと銘打って、NY、ロンドン、サンフランシスコ、香港、チューリッヒでパーカーポイント90点以上のワインを集めたイベント を行ってきましたが、今回はなんと、1ヶ月に渡ってレストランでのワインとのペアリングのイベントを行うなど、新しい試みが行われます。

日時は10月30日〜11月26日、大きなイベントとしては、シンガポール国内の40のレストラン(うち12はミシュラン星付きレストラン)で、Robert Parkerが、ワインにちなんで選んだ4つのテーマ、Terroir、Robust、Mineral、Matureに沿って、週替わりの特別メニューとワインペアリングが行われること。詳細はこちら→https://www.gastromonth.com/dine/


そして、11月4日には、事前投票で選ばれたベストシェフ、ソムリエ、バーテンダーなどが選ばれるGastromonth Circle of Excellence Awardsの授賞式とガラディナーが行われます。

そんな中、2週目のRobustに参加予定のChef's Table By Chef Stephanで、一足早くスペシャルメニューをいただいて来ました。


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通常は金曜日以外ランチ営業はしていないお店ですが、このGastromonthの期間中はずっと、ランチタイムもオープン。グラスワイン付き4コースメニューを$58というお手軽価格で楽しめます。

今回は5皿のディナーコース($118)から4皿をいただきました。(実際には、こちらにロブスターの皿とアミューズ、食後の小菓子がつきます。)

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オーストリア人のStephan Zoislシェフは、イタリアやドイツにほど近い、Innsbruckというアルプスの山あいの小さな町で生まれ育ちます。父は伝統的なオーストリア料理のレストランを営み、幼い頃からそれを見て育ったStephanシェフにとって、料理の道を選んだのは自然な成り行きだったそう。父が店で作っていたのは、子牛のカツレツ、ウィンナーシュニッツェルや、Spatzleと呼ばれるパスタ。
「オーストリア料理は油が多く、どっしりしているから、シンガポールには合わない」ということもあり、お店でこういったメニューを提供することは基本的にはないそう。

その後、世界のベストレストランで今年10位、ウィーンのミシュラン2ツ星のSteirereckで2年間働きます。その後も、The Fat Duck やアメリカ・シカゴのAlineaなどを経て、2015年に自らのレストラン、Chef's Table By Chef Stephanをオープンしました。

Gastormonthの期間中は決まったメニューですが、普段はお任せメニューで、同じゲストに同じメニューを出すことはないそう。
メニューは素材の名前のみ、オープンキッチンのスタイル、文章で書くのではなく、直接口で説明したい、ということでこの形になったそう。


Trout & Pumpkin

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秋の味覚のカボチャを、同じく秋の味サーモンに合わせて。生のカボチャを白ワインビネガーでピクルスにしたもの、カボチャのピュレ、カボチャの種とカボチャの種の油を合わせたドレッシングとともに。

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カボチャのピクルスを始め、色々なものを自家製で作っていますが、「重宝するのは湿度も管理できるワインセラー」とStephan シェフ。自家製のベーコンなどもここで熟成されていました。

脂はのっていても、あっさりとした刺身のサーモンだからこそ、濃厚なカボチャの種の油の味を引き立てる、とStephanシェフ。
細かく砕いたカボチャの種の甘みと食感、程よい酸味がプラスされていて、すっきりとしたカボチャの味わい。

Halibut & Onion

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アラスカ産のオヒョウは、フライパンで表面を焼き上げてから90度のオーブンで8分ほど焼き上げたというもの。内側がほのかに水分を残してしっとりと焼きあがり、ねっとりとしたこくのある身質が感じられます。

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ちなみにこんな魚。と、Lorenz Raichヘッドシェフが見せてくれました。

フランス産のroscoffという玉ねぎは、しっかりとキャラメリゼさせ、ほんの少しコーンスターチでとろみをつけたそのソースとともにいただきます。少し甘めのバランスは、カレイと玉ねぎの煮物のような味の構成。

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オヒョウの皮は取り除いてあり、その代わりに香ばしい焦げた香りを玉ねぎでプラスしているように感じました。Stephanシェフは、特に魚と肉のように、海の旨味と山の旨味を組み合わせるのが好きなのだとか。そこで、オヒョウの上には、旨味とゼラチン質がたっぷりの、豚の頭から作った自家製のテリーヌを乗せて。

Guinea fowl & Black Truffle

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肉のメインディッシュは、フランス産のホロホロ鳥とオータムトリュフ。パセリの根とパセリ、ほうれん草の甘めのピュレ。酸味を加えるバーネットを飾って。
黒トリュフは今の時期らしい、イタリア産のオータムトリュフ。
そして、胸肉は63度で低温調理した後、フライパンで焦げ目をつけてから100度のオーブンで焼いています。モモ肉は65度で1時間低温調理をした後、トリュフを包んで丸く成形し、スライスしてからパン粉をまぶして揚げてあります。トリュフの香りが衣で閉じ込められて、噛むとふんわりと香ります。

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そして、このクラッシックなソースがとても好みでした。ほろほろ鳥の骨を190度で茶色くなるまで焼き上げ、同じく茶色くなるまでローストした野菜、赤ワイン、チキンストックなどを加えて2時間ほど煮込んで仕上げるのだとか。

Pistachio & Dark Chocolate

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ピスタチオのフィナンシェ、ヴァローナの65%カカオのダークチョコレートのアイスクリーム、カカオニブのついたチュイル。
フィナンシェはピスタチオと、アーモンド・アメールの甘い香り。甘さ控えめのチョコレートのアイスクリーム、片栗粉と卵白で作ったとても薄いチュイルが、フィナンシェのコクを引き立てていました。

こういったメニューがお手頃価格で楽しめるGastromonth、ウェブサイトにもメニューが揃い始めて来ています。中には、2人分の予約をすると、$60の追加料金でRuinartのシャンパンが一本ついてくる、なんていう太っ腹なお店も。ぜひ、公式サイト https://www.gastromonth.com をチェックしてみて下さいね!

<DATA>
Gastromonth(ガストロマンス)
2017年10月30日〜11月26日

Chef's Table By Chef Stephan
営業時間:ランチ 12:00~15:00(金曜のみ)、ディナー 18:00~深夜(月曜、日曜休)
住所:61 Tras Street, Singapore, 079000
電話: +65 6224 4188
アクセス:MRTタンジョン・パガー駅から徒歩3分


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カテゴリー イベント・行事・お祭り レストラン・料理・食材 夜遊び・クラブ・お酒
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      仲山 今日子
      元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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