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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

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2017年10月23日

ミシュラン二ツ星シェフによる新生Shang Palace [Shangri-la Hotel]


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ミシュラン二ツ星シェフによる新生Shang Palace [Shangri-la Hotel]

世界に展開するホテルグループ、Shangri-laですが、1971年、世界で一番最初にオープンしたのがこのシンガポール。グループにとって歴史的にも重要なこの場所に、2つのミシュランの星を持って、香港のShangri-laから、中華のメインダイニングShang Palaceに著名なシェフが戻って来ました。

th_1thumbnail_Chef Mok Kit Keung of Shang Palace Singapore - portrait.jpg

Mok Kit Keungシェフは元々は香港出身ですが、シンガポールの同楽などでキャリアを積んだのちに、2011年に家族をシンガポールに残し、香港のShangri-laへ。当時一ツ星だったKowloon Shangri-la のShang Palaceを2ツ星に導き、以来レストランは6年間その星を守り続けている、まさにミシュランの星獲得の立役者。調査員をも魅了した味を楽しみに、お邪魔しました。

まずは、少しスモーキーな香りがあるハイビスカスフラワーティー。


白ワインは、ロワール地方、プイィ・フュメのソーヴィニョンブラン、シュール・リー製法で作っているというだけあって、少し濃厚な乳製品のようなニュアンスもあります。

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本日10月23日よりお披露目される、Mokシェフの作った新しいメニューです。

前菜の三種盛り合わせは、蜂蜜のソースをかけた豚もも肉のバーベキューソース。表面だけ少しだけ炭火で炙っているのか、香ばしさがあります。

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しっかりと甘辛い、古典的な味わい。スペイン産の豚を使っているそうです。


カリカリのおこげの上に、フライパンで焼き上げたアワビに生姜を効かせた醤油と上湯のソースを絡めたものは、食感のアクセントにざくろを添えて。

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丁寧に1つ1つ皮をむいたミニトマトを梅酒とミントの葉に漬け込んだもの。

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梅とトマトは、中華ではよく見かける組み合わせですが、ミントでさっぱりと。

Double-boiled silky fowl broth with fish maw sea conch and dendrobium orchid

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伝統的なダブルボイルド・スープは、金華ハムの香りが効いています。烏骨鶏を使ってヘルシーに。メニューのデンドロビウムという記述を見たときに、飾りだとばかり思っていたのですが、中華ではこの蘭の花は目にいいと言われているそうで、スープの具になっていました。

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蘭の根は以前スープでいただいたことがあったのですが、花は少し百合根のような、でんぷん質な印象と、サクサクした食感が印象的でした。さらにコラーゲンたっぷりの魚の浮き袋、クコの実、あさりのような貝の出汁が使われていました。

ここで赤ワインに変更。トスカーナの Luce のワイン。

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ワイナリーの名をそのまま冠したスーパータスカンのLuceと同じく、トスカーナ伝統のサンジョヴェーゼにメルロをブレンドしたもので、熟成期間の短いフレッシュ感を楽しむタイプ。ダークベリーの深みのあるフルーツ感が魅力です。


Oven-baked cod fillet with egg white and conpoy

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甘辛い照り焼きのようなソースをかけてオーブンで焼き上げた、脂の乗った鱈に卵白と旨味たっぷりの干し貝柱のふわふわした炒め物を敷いて。鱈の油をこのあっさりとした炒め物で吸収する形。間にはカイランの茎が散りばめられ、シャキシャキした食感のアクセントになっています。鱈はオーストラリア産。


Braised sea cucumber filled with shrimp paste and foie gras in abalone sauce

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日本産の最高級のナマコを香港から輸入しています。好みで醤油ベースのアワビのソースをかけて。
じっくりと柔らかく煮込んだナマコは、途中まで切り込みを入れた上に豚ひき肉と小エビのペースト、トップにほんの少しだけフォワグラを乗せて、表面を焦がしてあります。下には細切りにしたネギを揚げて。アワビのソースにはコクを増幅させる、ケシの実ほどの大きさの加熱したエビの卵が入っています。

上手だなと思うのは、このフォワグラのように所々に動物性の要素をちりばめて、ワインに合い、西洋人の口にも合う中華に仕上げているところ。


Deep-fried whole boneless chicken filled with fried glutinous rice

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Mokシェフのスペシャリティだというこちらは、丸鶏の中にマッシュルームと餅米、中国ソーセージなどを詰めたもの。

こちらも、この中国ソーセージの脂気と肉の独特のコクが、ワインによくあいます。
放し飼いの鶏を使っているそうで、鶏肉自体にも濃厚な味がありますが、何と言っても特徴的なのがそのパリパリの皮。
表面を扇風機の前で4時間乾燥させてから、180度のオーブンで30分焼き、麦芽糖(マルトース)を塗って仕上げているのが、クリスピーな食感の秘訣。そして、皮はカリカリなのに身はジューシーで、中の餅米もべたつかず、粒感がありながらもしっとりと程よく仕上がっています。

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これだけのためにでも、もう一度訪れたくなる味でした。


Shang Palace three treasures
三種類のデザートの盛り合わせ

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左から、ホイップクリームと抹茶の羊羹が入った餅、タロイモのピュレと白トリュフのアイスクリーム、コーン、ライチのジュースを閉じ込めた小さな丸いゼリー。

黒いものは、竹炭と黒胡麻、白胡麻を混ぜ込んだ腸粉。


ミシュラン二ツ星の味わいが楽しめるようになったShang Palace、Mokシェフの特製メニューは今日10月23日からスタート、そして来年のミシュランがどうなるのかも楽しみです!

<DATA>
■Shang Palace(香宮)
営業時間:ランチ 12:00〜14:30(平日) 、10:30〜15:00(土曜、日曜、祝日)
ディナー 18:00〜22:30、(無休) 
住所:Shangri-La Hotel, 22 Orange Grove Road, 258350, Singapore
TEL:+65 6213 4473
URL: http://www.shangri-la.com/singapore/shangrila/dining/restaurants/shang-palace/
アクセス:MRTオーチャード駅から徒歩10分程


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カテゴリー レストラン・料理・食材
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      仲山 今日子
      元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

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