海外旅行・観光情報の「地球の歩き方」TOP > 特派員ブログ > アジア  > シンガポール特派員ブログ > [Art at Curate] NY二つ星、Aqu...

シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

シンガポール・シンガポール特派員が現地からアジア地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

2018年1月15日

[Art at Curate] NY二つ星、Aquavit がシンガポールに!


[Art at Curate] NY二つ星、Aquavit がシンガポールに!

世界のミシュラン獲得シェフを招いてショーケースレストランを行なっているResort World Sentosa内のレストラン、Curate(キュレート)。
普段は、去年2月に就任した、ドイツ人シェフ、Benjamin Halat シェフによる料理を提供しています。

これまでは、訪れたシェフの料理を提供するスタイルだったのですが、今回は初めて、NYで二つ星を獲得した二人目の女性シェフ、アクアヴィットのEmma Bengtssonシェフを迎えて、Benjaminシェフとのコラボレーションイベントが行われました。
(メニューの横のEはEmmaシェフ、BはBenjaminシェフによるもの。)

th_1スクリーンショット 2018-01-15 18.35.46.jpg

まず、前菜はBenjaminシェフから。牛肉のタルタル。

th_1IMG_9219.jpg

刻んだ玉ねぎに、白玉ねぎのソース、その上にはチャイブのクランブルと海塩が乗っています。

th_1IMG_1492.jpg

小さな木のスプーンに乗ったジャガイモの下にはチャイブのエマルジョン、上にはチーズのエスプーマが乗っています。

th_1IMG_9222.jpg

自家製のサワードゥ。皮はクリスピーで、中は結構軽くふわふわ、香りも良かったです。

th_1IMG_9225.jpg

ワインは、Max Ferd. Richter Graacher Domprobst Riesling Kabinett 2015、ロバートパーカーポイント93点、りんごの香りのリースリング。

th_1IMG_1498.jpg

酸味があって、すこし甘目のタイプ。


GRAV LAX & SEA URCHIN(E)

th_1IMG_9229.jpg

サーモンとディルのタルタルの上に、さらにスライスしたサーモンを乗せて。生ウニと、ウニのエマルジョン、甘いコーヒーのチュイル。
そして、甘酸っぱいスウェーデンや中国の北部など、北に近い地域で取れるというSea buckthorn berryと呼ばれるオレンジ色のベリー。
Emmaシェフは、「そのまま食べると酸味が強いので、酢と砂糖でピクルスにしたの。料理やデザートなど、スウェーデンでは、酸味が必要な時に使う果物よ。北では、レモンが育たないから、その代わりのようなものね」と話します。ビタミンCが多く、中国では漢方薬としても使われているそうです。

脂ののったサーモンやウニ、クリームに、このワインの甘酸味があう気がしました。


SOUFFLATED FARM EGG(B)

th_1IMG_9239.jpg

続いては、Benjaminシェフが最初に入ったレストランで毎日200個作っていたという、ロシアンエッグの再解釈。大変だった思い出はあるけれど、大好きな味、とBenjaminシェフ。本来は固ゆで卵のところ、卵白で作ったメレンゲに、温泉卵状態の黄身を入れて。上には、キャビアではなく、トリュフオイルで作った「キャビア」。
スプーンを入れると、とろりと卵黄が流れ出して来ます。

th_1IMG_1504.jpg

下にはキャビアとも卵とも相性の良い、ジャガイモのピュレが敷かれています。

そして、ランチタイムながら、スペシャルで出してもらった、フォワグラのアイスクリーム。

FOIE GRAS ICE CREAM(E)

th_1IMG_9244.jpg

ブラックベリーのパート・ド・フリュイに、ライ麦のクランブル、凍らせたブラックベリーの小さな果肉の房、白樺のシロップを加えたもの。

フルーツと相性の良いフォワグラを、北欧・スウェーデンらしいブラックベリー、そしてその濃いベリーの味わいと相性の良いライ麦というこくのある組み合わせ。普通のフォワグラだと重く感じてしまうかもしれない部分も、アイスクリームになっているので、軽やかにいただけます。


ここでワインは赤に。Chateau Malescot Saint-Exupery Margaux 2012、ロバートパーカーポイント93点、マルゴーのChateau Malescot St.Exupery。星の王子さまで有名な、サン・テグジュペリの子孫が買い取ったことから、この名前がつけられています。カベルネ・ソービニョン独特の青ピーマンの香りがはっきりと感じられる、マルゴー地域らしいワイン。


th_1IMG_1522.jpg

MANGALISTA PORK COLLAR(E)

th_1IMG_9246.jpg

それに合わせたのは、低温調理した豚の肩肉に薄切りにしたラードをのせ、発酵した根セロリと通常の根セロリのピュレ、塩の生地に包んでオーブンでゆっくりと火を通した根セロリ、豚肉と相性抜群の、リンゴ酢で煮たりんご、モルトとりんごのバルサミコ酢のソース。とろとろの脂の乗った肩肉、そしてスモーキーなナッツの香りのするラード、バルサミコとモルトのコクを、赤ワインのしっかりしたタンニンの収斂性が持ち上げるような印象。


PEAR HELENE(B)

th_1IMG_9251.jpg

かの有名なエスコフィエが、当時の有名なオペレッタ、"La Belle Helene"にインスパイアされたというデザートがモチーフになっています。
本来は、シロップで煮た洋梨にチョコレートソースをかけ、バニラアイスクリームを添えたデザートですが、Benjaminシェフは、洋梨のソルベ、ビスキュイとチョコレートのムースを重ねたもの、べっこう飴のようなキャンディのチュイルで表現。

小菓子は2種類。ドイツの伝統的な蜂蜜を使ったケーキ、bee sting cakeをベースにしたものは、ふわふわでつめたいアーモンドクリームをキャンディチュイルで巻いてあります。

th_1IMG_9257.jpg

もう一つは、日本でも有名なヘーゼルナッツを詰め込んだチョコレート、Ferrero Rocherをイメージしたスナックで、カリカリのチョコレートクッキーの中にヘーゼルナッツたっぷりのチョコレートクリームが入っています。

去年の9月に、Resort World Sentosaのイベントに来て以来、2回目のシンガポールだというEmmaシェフは、スウェーデンの料理を、食べ物を長期保存する習慣から、発酵やピクルス、塩漬けやスモークなどの技法が発達した料理、と語ります。現在、NY(二つ星)ロンドン(一つ星)東京と海外展開していますが、いずれはシンガポールに出店するのも視野に考えているそう。「今回の食材は全てシンガポールで手配したもの。実際にこうしてイベントをやってみて、不便さは全くなかった」と語ります。

th_1IMG_9193.jpg

「それぞれの支店ごとに、ローカルな味わいを少しずつ取り入れている」とのことで、シンガポールらしい技法をどんな風に捉えているのかお聞きすると、「発酵などの技法は、アジアでも醤油や味噌づくりなどで親しまれているもの。そんな共通点を生かしていきたい」とのことでした。

これまでも京都のよねむらの米村昌泰シェフが、鉄板焼きの店 をオープンするなど、このArt at Curateをきっかけに、著名なシェフの出店を果たしているだけに、Emmaシェフのコメントも、リップサービスだけとは受け取れない印象。

このイベントは18日まで、ワインペアリング込みのランチコースは$138(なしは$88)、ディナーは$275(同$155)で提供されています。

<DATA>
Art at Curate(アート・アット・キュレート)Benjamin Halat of Curate (Singapore) & Emma Bengtsson of Aquavit (New York City)
日時:2018年1月12日(金)〜18日(木)
営業時間:ランチ 12:00~、ディナー 18:30~、無休
住所:The Forum, Level1, Resort World Sentosa, 8 Sentosa Gateway, Sentosa Island Singapore 098269
電話:+65 6577 7288
アクセス:Sentosa Express Imbiah駅徒歩5分

記事の商用利用を希望される際はコチラからお申し込みください。
カテゴリー レストラン・料理・食材
2018年1月15日
« 前の記事「*Jaan x **L'Enclume、イギリスの大地の味を表現したコラボレーション」へ
»次の記事「[新店]丁寧な仕事が生きた上質な日本料理「高山」」 へ
おすすめ記事
    シンガポール特派員 新着記事
    [台湾] アジアのシェフが集う、International Chefs Summit Asia 2018
    [マカオ]人気中国料理シェフを迎えた新生Wing Lei Palaceへ!
    [香港]ミシュラン三ツ星、アジア24位の中国料理「龍景軒」
    [香港]ミシュラン一ツ星 「Epure」優雅で軽やかなオーセンティックフレンチ
    プーケットの「天国」Paresa Resort Phuket
    ミシュランシンガポール2018発表!
    [International Wine Challenge] ロンドンで世界一の日本酒発表!
    [パリ]パラスホテルの三ツ星レストラン「Le Cinq」
    1年前の同じ月に投稿された記事
    アルマーニも愛するミシュラン一ツ星店がシンガポール上陸!FOO'D by Davide Oldani
    「The Summerhouse」美しい庭に囲まれた白亜の邸宅でモダンヨーロピアン料理を
    Luke新シェフによる新しいメニューが誕生、The Kitchen at Bacchanalia
    「Treasures of Nagasaki」銀座久兵衛とStellar at 1-Altitude の競演
    「Jiang Nan Chun」新年の運気も急上昇?シンガポールの旧正月に欠かせない、ダイナミックな魚生はいかが?

    シンガポール旅行 旅スケジュール

    旅行者の作る、新着!旅スケジュールをご紹介します。 ■シンガポールの旅行記・口コミ「旅スケ」へ

    アジア特派員ブログ一覧

    インドネシア/ジャカルタインドネシア/ジャカルタ2インドネシア/バリ島インドネシア/バリ島2インドネシア/バンドゥンインド/デリーインド/トリヴァンドラムインド/ベンガルールインド/ムンバイウズベキスタン/タシケントカザフスタン/アスタナカンボジア/カンポットカンボジア/シェムリアップカンボジア/プノンペンシンガポール/シンガポールシンガポール/シンガポール2スリランカ/コロンボタイ/チェンマイタイ/バンコクタイ/バンコク2タイ/バンコク3タイ/バンコク4ネパール/カトマンドゥバングラデシュ/チッタゴンパキスタン/カラチフィリピン/セブフィリピン/セブ2フィリピン/パナイ島フィリピン/パナイ島2フィリピン/マニラベトナム/タインホアベトナム/ニンビンベトナム/ハノイベトナム/ハノイ2ベトナム/ホーチミンマレーシア/クアラルンプールマレーシア/クアラルンプール2マレーシア/ペナンミャンマー/バガンミャンマー/ヤンゴンモンゴル/ウランバートルラオス/パークセーラオス/ビエンチャン中国/フフホト中国/マカオ中国/上海中国/上海2中国/上海3中国/北京中国/南京中国/広州中国/深セン中国/蘇州中国/香港中国/香港2台湾/北投台湾/台北台湾/台北2台湾/高雄東ティモール/ディリ韓国/ソウル韓国/ソウル2韓国/ソウル3韓国/済州韓国/釜山

    アジアにもどる

    • 特派員プロフィール
    • シンガポール特派員

      シンガポール特派員
      仲山 今日子
      元テレビ山梨、テレビ神奈川アナウンサー。現在はフリーアナウンサー、ディレクター、ライターとしてお仕事を受けています。シンガポールのテレビ局J Food & Culture TV 勤務、All Aboutシンガポールガイドブログ。趣味は海外秘境旅行&食べ歩き、現在約40カ国更新中。

    • リーダーに登録

    地球の歩き方Web特派員募集