[台湾]ミシュラン授賞式も開催、マンダリンオリエンタル台北「雅閣」

公開日 : 2018年03月06日

最終更新 : 2018年03月06日

筆者 : 仲山今日子

台北の中心街にほど近い、地下鉄スタジアム駅から徒歩圏内に建つ豪奢なヨーロッパ調の建物、マンダリンオリエンタル台北。

その中国料理のメインダイニングが「雅閣」です。

去年4月に、香港出身で、福臨門で10年間働き最後には料理長を務めた後、深センのフォーシーズンズホテルで料理長をしていたTse Manシェフを招き、新しいスタイルの中国料理を提供しています。

Tse シェフのポリシーは、重いソースを使わず、新鮮な素材の味を生かしたピュアな味わいを追求する中国料理。食材の組み合わせには、中国の陰陽の考えも取り入れているそう。

まずは、「香港ロースト」と呼ばれる、香港名物の焼き豚と、子豚の丸焼き。カリカリの皮にジューシーな肉質の子豚、そしてこの焼き豚は、あのデビッド・ベッカムも絶賛したものだとか。

ここは台湾ということで、どちらも、台湾の黒毛の豚を使い、専用のオーブンを使って焼いているそう。甘いプラムソースを添えて。

点心は、活けの海老を使っているという海老の水晶餃子、プリッとした臭みのない海老の食感に納得。甘辛く煮た小さなアワビの乗ったシュウマイと共に。

腸粉は、しっとりとスムースな皮の中に、食感の対比が楽しい、カリカリに揚げた春雨、クワイ、旨味をプラスする海老のペーストと干し椎茸が入っています。上から干し貝柱を揚げたものを散らして。

ツバメの巣のスープは、鶏肉と金華ハムで取った上湯スープをベースに、ふわっとした柔らかい食感でしっかりと香りがある、台湾産の蟹、フラワークラブの身と、サクサクした食感のホタテの貝柱の取り合わせ。この上湯スープが、上品な旨味のあるとても洗練された味で、気に入りました。

続いて、同じくフラワークラブを、今度はグラタン仕立てに。カニの形の器も、なかなか中国料理では見かけないプレゼンテーション。

フラワークラブの殻の中に、贅沢に２〜3匹分のフラワークラブの身を玉ねぎとベシャメルソースで合わせたグラタンが入っています。

上には卵黄とクリームを混ぜたものを塗って、艶よく、またカリッと仕上げています。

今月14日に、いよいよミシュランガイドブックが台湾に上陸し、授賞式と合わせてガラディナーが行われることになっているマンダリンオリエンタルホテル。メインディッシュとデザートそれぞれ一品を提供するそうです。

一足早く、そんなミシュラン・ガラディナーのメニューをいただきました。福臨門では、フカヒレやアワビ、ナマコなど、乾物の担当だったというTseシェフのシグネチャーは、ナマコ。

このナマコは、余計な味を加えすぎないように、動物由来の出汁ではなく、様々な種類の秘伝の中国のハーブを使った出汁のみで仕上げてあります。この出汁は、福臨門スタイルではなく、Tseシェフ長年の経験で生み出したオリジナル。

ナマコ自体はやや小ぶりで、表面はややカリッとしていますが、何よりも印象的だったのが、熟成したバルサミコ酢のような、少しキャラメリゼした感じのある奥深い香り。醤油と生姜の味も感じます。柔らかさはありながらも、緩んだ水っぽい感じがないのは、多くのシェフは、ナマコを水で戻す時に3〜5日間かけて戻すところを、ナマコの自然な味を引き出すために2日だけにしているから。なんでも、やりすぎるのではなく程よいバランスが大切、その辺りの見極め、ピンポイントで狙い定めて「あるべき形」に焦点を合わせた料理を作っているのを感じます。

この日は、ナマコの上にかけられた海老の卵を乾燥させたパウダーの印象と重なる、生の桜エビを揚げたものと、ブロッコリーが添えられていました。

中国料理ではなかなか見かけない、ミニマルでモダンなプレゼンテーションも素敵でした。