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シンガポール/シンガポール特派員ブログ 仲山 今日子

シンガポール・シンガポール特派員が現地からアジア地域に至るまで、旅行・観光・食事などの現地最新情報をお伝えします。

2018年4月12日

[香港]中国No.1レストラン・Amber 世界を旅したシェフが生み出す、美しいバランス


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[香港]中国No.1レストラン・Amber 世界を旅したシェフが生み出す、美しいバランス

ミシュラン二つ星、今年のAsia's 50 Best Restaurants で7位、香港・マカオを含む中国でNo.1 レストランに輝いた、Amber(アンバー)。アラン・パッサール(Alain Passard)、ギー・サヴォワ(Guy Savoy)、ピエール・ガニェール(Pierre Gagnaire)などフランスの著名なレストランで働いた後、世界を旅して独自の料理を作り続けてきたオランダ人シェフ、Richard Ekkebusシェフが率いるレストランです。The Landmark Mandarin Oriental Hong Kong の開業にあわせて、ホテル全体の総料理長に就任したRichardシェフ(詳しくはこちら )、その中でも フラッグシップとなるレストランが、Amberです。3月下旬に、お邪魔してきました。

Richardシェフがこだわった、天井が高く、開放的な空間に、ゆとりのある配置のテーブル。ソファ席も多く、ゆったりとくつろぐことができます。

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一番最初は、春の訪れ、季節感を感じる一皿。

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桜の花びらを散らした、茹でたビーツとピクルスにした角切りのリンゴを合わせたソースのような皿。

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ごく薄くスライスして、オリーブオイルを塗って焼き上げたサワードゥは焼きたてで温か。

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続いては、下に米酢に漬けたセロリ、上は自家製の発酵黒豆で作ったピュレを、分子料理の手法で乳酸カルシウムの液体につけて、オリーブオイルをかけて。

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レモン
普通のメレンゲと思って食べると、中にレモンの甘酸っぱいジェルが詰まっていて、リフレッシュ感と驚きがあります。

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印象的だったのは、酸味の使い方。食欲をオープンさせる働きがある酸味を上手に効かせてあります。

オレンジの小さなコンフィとカンパリオレンジのジェルを、エンダイブとチコリをオレンジジュースで調理したものの上に乗せて。

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個人的にとても好きだったのが、いろいろな菊芋を使ったもの。

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一番下が、菊芋をスライスさせて乾燥させたチップ、間に菊芋とトンカ豆のクリーム、上にはバターが香る、葉をかたどったチュイルのような菊芋の葉が飾られています。トンカ豆の桜の葉を思わせる甘い香りと、菊芋のやはり甘い香りが溶け合い、素晴らしいコンビネーションでした。

もともと、ガニェールの元で働いていたこともあるRichardシェフ、こういった、見たこともないような驚くような組み合わせを、完成度高く表現するという意味で、本当に印象的でした。

アミューズの最後は、昆布と鰹の出汁を使った茶碗蒸しに、トマトのコンソメをかけて、海藻のクラッカーと共に。違ったタイプの旨味を重ねます。

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Ebisu oyster

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70度で3分ほど調理して旨味をさらに凝縮させた、福岡の恵比須牡蠣は、フランスの牡蠣のような濃厚な旨味を感じます。

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下には緑色のプランクトンのジェル。割と塩味の効いたきゅうり、牡蠣はプランクトンを食べて育っているから、という環境をそのままに表現したコンビネーション。オーガニックレモンのゼリーですっきりと。


Richardシェフが4年ほど前にスペインで食べて持って帰ってきたという、スペイン産のプランクトン、気になってそのものをテイスティングさせていただきました。

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香りは旨味のある濃厚な玉露のような印象、味わいは上質な青海苔のような、とても強い旨味と甘味がありました。日本ではミドリムシとも呼ばれるユーグレナ?と思いましたが、Richardシェフによると、ユーグレナとはまた違う種類だそうです。

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2016 Casa Marin, Sauvignon Blanc 'Cipreses'

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チリの中でも、寒冷な地域で育ったソーヴィニョンブラン。
草原の香りと共に、かなり舌にピリっとくる、切れ味のよい感じが濃厚なオイスターの味に合う気がしました。

次に合わせたのはなんと日本酒。来楽純米生原酒2013(茨木酒造)

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自由港・香港でも日本酒は手に入りますが、定期的に日本を訪れ、生産量の少ないものを、直接買い付けているそう。

結構麹の香りが強く、少しエイジングしたようなランシオのような香りがあります。アルコール17度の原酒ということもあり、かなり強いアルコール感、後味にピリリとした印象があります。これ以外にも、全体的に後味にアルコールのボリュームがあったり、ピリッとした引き締まった印象のあるワインや日本酒を合わせて、全体をスッキリさせるコンビネーションが多いように感じました。この辺りは、酸の使い方の考え方と近いように思います。

Hokkaido sea urchin

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これに合わせたのは、黄金のコンビネーション、カリフラワーのムースにロブスターのゼリー、うに、キャビアという組み合わせ。
キャビアはなんと贅沢に15g、そして、この、Schrenki-dauricusというブランドのキャビア、苦味が少なくてナッティさ、上質な生牡蠣を食べた時のような、しっかりと余韻が残るような旨味の濃い味わい。そこに、同じく余韻の長い赤ウニを合わせます。

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カリフラワームースはかなり濃厚なクリーム感で玉ねぎの甘い味わいが感じられます。キャビアの塩気を引き立てるため、塩気は控えめ、甘く優しい印象のムースです。それと対照的に、ロブスターのゼリーは、野菜を含め強めにローストしてから濃縮をかなりしっかりとしている印象。ほのかな苦味を感じるほどの濃厚な旨味とキャラメル感があり、クリームとのバランスも抜群です。

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海苔のほか、色々な海藻を混ぜたチップスを添えて。海育ちのシェフだけに、この海藻やプランクトンなど、ヨード感のある海の旨味をしっかり使っている印象です。

日本酒は香りが甘くて濃厚なものの、後味がキリリと辛いので、すっきりとウニやキャビア、クリームのボリュームを洗い流す印象です。

Duck foie gras

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フォワグラのクリームのようにまろやかな優しい食感のパルフェの間にトリュフのピュレをはさみマディラワインのゼリーで包んであります。
そして、Richardシェフの洗練された酸味の使いがこの皿にも。下に敷いた栗のヴルーテの下にはスライスした、茹でた根セロリのピクルスが隠れていました。

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Alain Passardシェフの元で、パン作りをしていただけあって、どのパンも美味しいです。
添えられていたクルミのサワードゥは、外がパリッとしていて、中がとてもしっとりしています。

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重すぎず、皮にパルメザンチーズを思わせるほどの、しっかりとした旨味があり、濃厚なフォワグラに負けません。

アルザスの特産でもあるフォワグラは、同じ地域、アルザスのリースリングを合わせて。

2014 Schlumberger, Riesling 'Saering'grand cru

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香りは甘いものの、舌には甘さが残らず、熟した洋梨のキャンディのような印象。全体的に、Richardシェフの料理はすっきりとしていますが、やはり西洋料理なので、油分のボリュームがあるのも確か。全般にペアリングは、後味の切れ味のいいものが多い印象です。
こちらのワインは、フォワグラに合わせるとより一層ミネラル感が感じられたのが印象的でした。


XL green asparagus

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2016 Markus Molitor, Siesling Spatlese 'Graacher Himmelreich'

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同じリースリングですが、今度はドイツ、モーゼル産。ペトロールや、マスカットキャンディを思わせる香り、そして乳酸菌飲料のようなニュアンスも。ほのかに甘い味わいがありました。

同時に提供されたのが、自家製のサワードゥ。

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12年もののオーガニックの青リンゴのスターターから作り、「Label Rouge」のオーガニックの小麦粉に10%のライ麦粉と海塩を加え、24時間発酵させてから作っています。

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それにあわせたのは、フランス中部、ロゼール県で作られている、希少なDo-Yenのバター。1300mの高地で放牧されている牛のミルクから手作りされています。

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「フランスで最も緑の多い地域と言っていいんじゃないかな、人の数よりも牛の数の方がはるかに多いんだよ」とRichardシェフ。
無塩はすっと溶けるナチュラルな印象、有塩は塩分1.7%と少し塩が軽めの印象、動物性の香りとナッティな味わいを強く感じました。

アスパラガスの、温と冷を同時に味わえる一皿。
温の特大のアスパラガスは、バターが香る、タラゴンのサバイヨンを添えて。アスパラガスの温度や歯ごたえも完璧。しっかり熱く、ジューシーに仕上がっていました。
スライスしたアスパラガスの冷たい「カルパッチョ」の部分は、まるで昆布締めしたかのような旨味を感じましたが、ただスライスしてManni per mi figlioのオリーブオイルを塗っただけなのだそう。ほのかにレモンバーベナと甘いタラゴンが香り、グリーンピース、オリーブオイルの粒、そら豆、緑のトマトの種の部分、アボカドのピュレ。ピリッとしたナスターチウム、ほのかな苦みのマイクロパセリをアクセントに、全体に抹茶のパウダーを振りかけて。緑のトマトの種の酸味とプチプチした感じが印象的な冷菜に仕上がっていました。

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レモンバーベナの爽快な柑橘の香りと、このリースリングがとてもよく合いました。

Kamchatka red king crab

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立派なカムチャッカ産のタラバガニはプランチャーで焼いてあり、むっちりとした筋肉質な食感を楽しめるようになっています。そこに、エスペレット唐辛子を軽く振りかけて。そこに、しっかり酢が効いているもの、あっさりとした状態のもの、生とピクルスにした、三種類の蕪のスライス。日本の大根の漬物を思わせる味わいで、お聞きすると、日本の漬物と同じように作っているのだとか。
生姜のアクセントを効かせたギリシャヨーグルト、中国やヨーロッパの北部で取れる酸味の強いベリーの一種、Seabuckthornのピュレ、そして上には生姜の味とグラデーションを作る酢漬けのミョウガ、シャキシャキとした食感と海水のようなニュアンスを加えるアイスプラント。どれも軽やかな要素ばかり。上から自家製の発酵カニ醤油をかけて。

Seabuckthornのピュレは、どこかドライマンゴーのようなフルーティなニュアンスがあり、カニなどの甲殻類との相性は抜群。また、大根や蕪とカニというのも、相性の良い組み合わせ。

日本では体を冷やすと言われるカニと、体を温めると言われている生姜は、定番の組み合わせ。そのことについてRichardシェフに質問すると、「食材の陰陽の組み合わせでしょう?もちろん、参考にしているよ」という答えが即座に帰ってきました。

個人的には、洋の料理に日本の要素を入れられると、それに引きずられて楽しめないこともあるのですが、味わいのバランスの完成度が高く、それが気になりません。
モーリシャスやカリブ海など、新しい場所で、地元の食材を使うなど柔軟に料理を作り続けて来たRichardシェフならではと感じます。


2014 Gaja 'Ca'Marcanda Vistamare' Vermentino and Viognier

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イタリア・トスカーナの、ガヤのヴェルメンティノとヴィオニエのブレンド。
ガヤといえば赤が有名ですが、白も良質のものが揃っているのだとか。やや動物性のナチュラルワインを思わせるような雰囲気に、この蕪の漬物のような味があっていました。

そろそろコース後半、だんだんおなかいっぱいになってくるタイミングで、メインのポーションが大きくないのも嬉しいところ。ぴったりのサイズで、色々と楽しめます。


Kuro awabi black abalone
テーブルに登場する前から、その香りに惹きつけられたのが、この黒アワビの一皿。ふんわりと香ばしいパンチェッタの香り、熱々に仕上げたアワビ。

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牡蠣とベーコンのように、海と山の恵みを合わせた料理は、以前Richardシェフが働いていたPierre Gagnaireの十八番、「Pierre Gagnaireでは色々な海と山の味わいを合わせる料理をしてきたよ」とRichardシェフ。牡蠣の代わりに黒アワビ、ベーコンの代わりにクリスピーに仕上げたパンチェッタを組み合わせて。黒アワビは、香りと旨味を引き出すため、アワビの殻と昆布とともに、じっくりと火を入れたのだとか。
豚の顎肉の煮込み、トマトのソース、生のセロリ、少しだけクミンを効かせてエキゾティックに仕上げたひよこ豆のペーストと、どこか南仏風の仕上がり。
アワビの海の旨味に、豚の脂とスモークの香りが楽しめます。

そして、味わいのボリューム、テクスチャがしっかりあり、魚介の一皿でありながら、次の肉への繋ぎになるような構成です。

2014 Kies 'Dediction' Shiraz

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強い太陽のもとでしっかりと熟したダークベリーのジャムのようなフルーツ感とタンニンを併せ持った、南オーストラリア・バロッサバレーのシラーズの赤。少しタバコのようなスモーク感、ピーマンのニュアンスも感じられます。


Hakoo farm miyazaki wagyu beef

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フレッシュなレッドアマランスの葉、ほのかな苦みのあるラディッキオの下に隠れていたのは、宮崎和牛のサーロイン。和牛の脂を引き立てる、これまでの皿よりもしっかりと効かせた塩。

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赤玉ねぎの中心はピクルスにしてdulceという、ベーコンの味がするという海藻の粉をふりかけたり、乳酸発酵させたカシスと、シラーズのワインと牛肉のジュで、しっかりと和牛の脂の濃厚さが感じられるソースにしています。
その外側の部分は、梅干しとあわせてピュレに、皮は乾燥させて海藻と共に粉にしてふりかけ、旨味をプラス、と無駄なく全ての部分を使っています。

2011 Chateau des Eyrins

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フランス、マルゴーのミディアムボディのワイン。フルーティさとタンニンのバランスのよいワインです。少しナチュラルワインのような動物的なウールのような印象があり、和牛の味に深みを与えていました。


Buffalo buratta

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バッファローのブッラータのムースに、アメーラトマトとあまおういちごのコンビネーション。いちごはソース、グラニテにも。ブッラータムースは、ゼラチンとクリームを使ったレアチーズケーキのような印象。下にはブッラータの粉を敷き詰めて。アメーラトマトには少し塩をかけて、甘さを際立たせてあります。

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サイドに添えたブロンズ・フェンネルは、少し苦味があり、いちごのヘタの部分のような青い味を加えています。

甘い、だけでなく、トマトを含め、青い香りを加えることで、すっきりとした印象に仕上げています。


2016 Bass Philip, Pinot Noir rose

オーストラリア、ヴィクトリア州のロゼワインは、いちごジャムを思わせるようなニュアンスも感じました。


Clementines

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「オレンジ」という香りがしっかりとある、クレメンタインオレンジに、花山椒のようなシトラス感のある、ティムールペッパーを合わせたデザート。
下にはクレメンタインのジュース、サイドにはソルベ。
ホワイトチョコレートでできたクレメンタインを割ると、中からクリーミーなムースに包まれたこしあんが出て来ます。
私の心の中に思い浮かんだのは、フルーツあんみつ。そして、それにティムールペッパーという意外な組み合わせにも関わらず、それが見事に成立していることに驚きました。
「小豆を使った日本のデザートは大好きだし、オレンジのフレッシュで香り高い味わいに、もっとしっかりとした味わいを加えたかった、そこで、小豆がいいんじゃないかと思ったんだ」とのこと。

2016 Domaine des Forges, Coteaux du Layon 'St Aubin'

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フランス、ロワールで収穫時期を2週間遅らせた、遅摘みのワインは、いわゆるドライレーズンのような感じというよりも、フレッシュなマンゴーのような香りと同時に、ミネラル感と渋みも感じるすっきりとした仕上がりは、クレメンタインオレンジの皮のビターさを表現しているようでもありました。

Caramelized milk chocolate 'caramelatte'

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様々なチョコレートの表現。チョコレートのタルトの上に、キャラメリゼしたアーモンドとカカオのソルベ、皿の上には、塩キャラメルのソースとカラマンシーのジェル、プラリネのパウダー。

チョコレートに少しプーアル茶のようなニュアンスを感じましたが、これはミルクチョコレートをキャラメリゼさせることで生まれた味なのだとか。
特にソルベには濃厚なカカオ感があり、少しプーアル茶のようなタンニンや重めの花のニュアンスを感じます。

アーモンドなどのナッツも、キャラメルも、カラマンシーも、チョコレートの味わいの中に時々感じることがある要素。そういった意味で、全てがチョコレートの構成要素と言える内容です。


NV Vista Alegre, 3 Years Old Moscatel

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ペアリングは、ポルトガル、ドウロでオークの樽で3年間エイジングさせた、マスカットの酒精強化ワイン。ランシオの印象もしっかりあり、チョコレートにぴったり。

小菓子に合わせてのお茶は、せっかくなので中国茶のセレクションから。
雲南の樹齢200年の木から取れた紅茶をいただきました。

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最初の一煎目でカップをあたためてから捨てるのは、中国の伝統的な方法に則っています。

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甘い香りの紅茶で、クリアで深みと丸みのある味わい。その一方で、しっかりとタンニンも感じます。

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きゅうりとゆずのソルベには、小さな実のついたきゅうりの花を飾って。

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最後の小菓子は

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人参とカルダモン、甘夏のパート・ド・フリュイ
チョコレートの中にはピリッとスパイシーなジンジャーのクリーム、
酸味のあるバナナのムースが入ったタルト。

面白い味の組み合わせを成立させる秘訣は、塩味、酸味、苦み、甘み、旨みの5つの味わいの要素のバランスをとること、と語るRichardシェフ。


アジアの味わいを取り入れた、軽やかな味わいの料理。味わいのバランスの取り方は、文字通り世界で食通たちを唸らせてきたRichardシェフならではの、熟練の技を感じます。切れ味のいい日本酒やワインとともに、ぜひゆっくりと時間を過ごしたいお店です。

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<DATA>
Amber(アンバー)
営業時間:12:00~14:30(平日)~14:00(土曜、日曜)、ディナー 18:30~22:30(無休)
住所:The Landmark Mandarin Oriental, The Landmark, 15 Queen's Road Central, Hong Kong
電話: +852 2132 0066
アクセス: MTRセントラル駅から徒歩6分
http://www.amberhongkong.com/

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カテゴリー レストラン・料理・食材
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