羊とスパイスの香り　ウズベク料理

　Assalom Alaykum（アッサラーム・アレイクム）!　みなさんこんにちは、タシケント特派員の齋藤です。

　食事は旅の楽しみの一つ。中央アジアに興味を持たれた方、これから中央アジアを訪れようと思う方は、現地の食事情が気になるかと思います。今回は、ウズベク料理について、代表的なものをいくつかご紹介したいと思います。

・プロフ（またの名をオシュ、アシュ。ウズベク風ピラフ）

　ウズベク料理を代表するものといえば、やはりこれ。地方や店によって特色はありますが、ニンジンと羊肉を材料に入れる、という点ではほぼ共通しています。首都タシケントのプロフは脂が強く、ウズベキスタンの西のほうのプロフほどあっさりしているようです。

　現地の人はこれを食べる際にもノン（パン）を頼みます。「炭水化物＋脂＋炭水化物」という、日本だったらちょっとためらいそうな組み合わせなのですが、さらにプロフにアッチク・チュチュクというトマトサラダをあわせると、相性抜群で、もう止まれません。特派員は最初からアッチク・チュチュクをプロフの上にぶっかけてしまいます。

　余談ですが、最近留学先の食堂のアッチク・チュチュク、寒くなるにつれて、良質なトマトが手に入りにくく、値段も高くなってきたせいか、玉ねぎやキュウリの分量が大きくなってきていました。　それが１２月になると、ついにピクルスのみに！でも、これはこれで合うものです。

・ラグマン

　中央アジアを舞台にした某漫画では、「五目肉うどん」と紹介されていました。

　ウイグルから伝わったそうで、これまで私が目にした限りでは、皿に盛ったものと、スープに入ったもの（スープラグマン）、炒めた焼きラグマン（ロシア語：ジャレィヌィー・ラグマン）、の三種類があります。どれもトマト味で、羊肉と、パプリカや玉ねぎ、セロリなど野菜たっぷりで、日本人の口にも合うと思います。

　店によっては、豆板醤のような辛い唐辛子ベースのペーストを小皿に入れて出すところもあります。おすすめなのが、チョルスーバザールの裏側にあるウイグルレストラン「ビンケット」。

・シャシリク（肉の串焼き）

メインはやはり羊肉ですが、鶏肉や牛肉、また店によっては豚肉のシャシリクを出したりもします。

　多いのが、脂肪分のない赤身肉と脂身を交互に串に刺して焼いたもの。付け合わせの酢で和えられた玉ねぎと一緒にノンに挟んで食べるのがおすすめです。また、つくねのようなひき肉（ロシア語：ファルシ、またはモーラティ）のシャシリクもおいしいです。

　とあるウズベク人によると、コーカサス発祥といわれるこのシャシリク、東にいくほど、串の肉がどんどん小さくなるそうです。確かにコーカサス（現地ではカフカスと発音）風シャシリクといえば肉が巨大と相場が決まっている一方、日本の西安料理店で食べた羊肉の串焼きは、焼き鳥くらいのサイズでした（味付けは中央アジアとほとんど同じで、おいしかったです）。

　覚えておくと注文の際に便利なロシア語は、「バラーニナ（羊肉）」、「ガビャーディナ（牛肉）」、「クーリッツァ（鶏肉）」。東京都内にもウズベク料理を食べられるレストランがあるので、一度訪れてみてはいかがでしょうか。

　では、Yoqimli ishtaha!（ヤクムリ・イシュタハー：どうぞ召し上がれ！）